Le meringhe, note anche come spumiglie, sono dolci friabili dalla caratteristica forma a ciuffo, perfette da gustare da sole o per decorare torte e gelati. Esistono diverse tipologie di meringhe, tra cui la classica, la svizzera, la francese e quella all'italiana. Oggi vi proponiamo la ricetta della meringa francese, un dolce semplice ma non scontato, che richiede attenzione e precisione per un risultato impeccabile.
La ricetta che vi presentiamo è un mix tra l'articolo scientifico di Dario Bressanini sulla preparazione delle meringhe e la ricetta del famoso pasticcere Luca Montersino, che prevede un rapporto di 1:2 tra albume e zucchero.
Questa è la ricetta della meringa francese che prevede l’aggiunta dello zucchero a freddo a differenza della meringa italiana in cui si aggiunge agli albumi uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.
Perché preparare le meringhe?
- Per utilizzare gli albumi avanzati in frigorifero.
- Per la sfida di ottenere un dolce perfetto.
- Per riscoprire la ricetta scientifica delle meringhe.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta delle meringhe di Luca Montersino farà bella figura anche da sgranocchiare con un caffè. Seguite i passaggi, NON aggiungete il famoso pizzico di sale e pesate tutto, sì, anche gli albumi e avrete delle meringhe leggere, bianche e che si conservano mesi in una scatola di latta.
Ingredienti:
- Albumi freschissimi
- Zucchero
Preparazione:
- Tirate fuori gli albumi dal frigo per tempo perché montano meglio se non freddi.
- Separare gli albumi dai tuorli facendo in modo che non ci siano tracce di rosso d’uovo.
- Nel recipiente della planetaria, mettete gli albumi e cominciate a montare.
- Quando comincia a formarsi una schiuma aggiungete piano piano 125 gr di zucchero e montate finché la massa non è ben stabile.
- A mano aggiungete il restante zucchero piano piano incorporandolo dal basso verso l’alto e stando attenti a non smontare il composto.
- Mettere gli albumi nella planetaria e aggiungervi la prima grammatura dello zucchero e montare con la frusta a filo fino ad ottenere una schiuma montata e soda.
- A questo punto potreste colorare la meringa con i coloranti alimentari. Consiglio quelli in polvere, quelli liquidi smonterebbero la meringa.
- Inoltre, potrete aromatizzare la meringa con un po’ di succo di limone filtrato, oppure con vaniglia (ad esempio incorporando i semini di mezza bacca allo zucchero semolato) o utilizzando gocce di mandorla, ecc.
Modellate con il sac-à-poche sulle teglie rivestite di carta da forno quindi spolverizzate leggermente di cacao. Per non far scivolare i fogli mentre modellate le spumiglie sbafateli sotto con un dito della meringa, farà da colla.
Mettete la meringa in un sac à poche con beccuccio a stella e formare le meringhe, praticando un ciuffo sulla carta forno.
Cottura:
- Preriscaldate il forno a 90° C. La temperatura è importante perché le meringhette devono solo asciugare, non cuocere.
- Per quanto riguarda la cottura, in realtà le meringhe non devono cuocere, bensì asciugare, e anche all’interno, senza che si scuriscano dall’esterno.
- Quindi, cuocete le meringhe a 90° per circa 2 ore e mezza- 3 ore o finché siano essiccate anche all’interno (dipende anche dalle loro dimensioni chiaramente).
- Inoltre, durante la cottura infrapporre il manico di una posata tra lo sportello e il forno per favorire la fuoriuscita del vapore e quindi l’evaporazione dell’umidità delle meringhe in cottura.
- Io ho infornato due teglie contemporaneamente, ma dovrete alternarle svariate volte. I fori chiaramente dovranno restare aperti.
- Io le lascio qualche ora all’aria per asciugare e poi le chiudo in una scatola di latta.
Una volta che le meringhe saranno fredde, potrete sbizzarrirvi a decorarle con cioccolato fuso.
Consigli aggiuntivi:
- Se volete una meringa bianca basterà togliere questo ingrediente.
- Se avete un termometro, misurate la temperatura.
Come fare le meringhe a casa - PetitChef.it
Meringa Svizzera e Italiana: le Differenze
Oltre alla meringa francese, esistono altre due varianti principali: quella svizzera e quella italiana.
- Meringa Svizzera: si ottiene con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame e riscaldando il composto ad una temperatura massima di 60°.
- Meringa Italiana: si prepara aggiungendo agli albumi uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.
Ricetta delle meringhe di Luca Montersino
Le meringhe di Luca Montersino sono un’altra di quelle ricette da fare una volta e tenere per sempre. Io ormai uso sempre questa ricetta, che lui chiama spumiglie con dentro anche le gocce di cioccolato. La ricetta senza neanche specificarlo è perfetta. L’ho presa dal suo primo libro Golosi di salute.
Speriamo che questo articolo vi sia utile per preparare delle meringhe perfette! Buon divertimento!
tags: #meringa #francese #montersino