Guida ai Lieviti per Birra Fatta in Casa: Dalla Scelta all'Utilizzo

Il mondo della birra fatta in casa è affascinante e complesso, soprattutto quando si tratta di lieviti. Che tu sia un principiante o un esperto, questa guida ti fornirà le informazioni necessarie per scegliere e utilizzare al meglio i lieviti, ottenendo risultati eccellenti.

Lieviti per Birre a Bassa Fermentazione (Lager)

Il mondo delle basse fermentazioni è spesso considerato semplice una volta che si impara a gestire il lievito al meglio. Contrariamente a quanto si possa pensare, produrre una buona Ale potrebbe essere più difficile rispetto a una Lager.

Frigorifero: Prima di tutto, è essenziale avere un frigorifero a disposizione, meglio ancora se impostato come camera di fermentazione. In teoria, dovresti averne uno anche se produci Ale, ma per le Lager è indispensabile.

Temperatura di Inoculo: A differenza delle Ale, dove è consigliabile inoculare a temperature leggermente superiori a quella di fermentazione, con le Lager bisogna inoculare ad una temperatura il più possibile vicina a quella di fermentazione. Questo è particolarmente importante con i ceppi Bohemian, dove si potrebbe incorrere in un blocco fermentativo già in partenza. Se lavori a 10-12 gradi, dovrai attrezzarti per avere il mosto a quella temperatura.

Facilità di Fermentazione: Fermentare le Lager, seguendo i consigli, è spesso più facile delle Ale. La fermentazione tumultuosa è meno intensa, l'inerzia termica dovuta all'esotermia è più soft, e i tempi per correggere eventuali errori nella gestione delle temperature sono più lunghi.

Gestione del Diacetile Rest

Molti homebrewer incontrano difficoltà nella gestione del diacetile rest. Saltare questo step può portare a difetti come diacetile e zolfo. Una sosta di un paio di giorni a 16-18 gradi, una volta "conclusa" la fermentazione, può fare la differenza.

Per le Bock, ad esempio, con densità sui 1070 e lievito W34/70, è consigliabile abbassare la temperatura di fermentazione a 10-11 gradi e prolungare i tempi. Una Doppelbock dai 1080 ca. può richiedere anche un mese solo per la fermentazione, per evitare un fastidiosissimo warming.

Accorciare i Tempi

Per chi volesse accorciare i tempi, esistono due soluzioni:

1. Lieviti California Common/Lager: Questi lieviti hanno un profilo diverso rispetto ai Lager tradizionali e rappresentano un buon compromesso.
2. FastLager: Questo metodo richiede esperienza e la capacità di misurare la densità giornalmente.

Una volta che la birra è in bottiglia, è importante sapere che la rifermentazione può essere più lenta rispetto alle Ale. Non preoccuparti se la bottiglia non fa subito "ftzzzz". Un fattore da considerare è che il lievito che andiamo a mettere in bottiglia arriva stanco da un lungo lavoro a basse temperature.

Se hai messo lo zucchero e non hai lagherizzato per più di due mesi, qualcosa dovrebbe muoversi prima o poi. Iniziare la rifermentazione può richiedere da due settimane e mezzo a un mese.

Lieviti per Birre Acide e Wild

Il mondo delle birre acide e wild è affascinante e, inizialmente, può sembrare difficile entrare in connessione con queste produzioni dagli aromi inconsueti. Tuttavia, con un minimo di studio e approfondimento, si può arrivare a una vera e propria passione per questi stili.

Per chi si volesse avvicinare a questo mondo, è consigliabile frequentare corsi specializzati e armarsi di pazienza per produrre qualcosa di interessante senza complicarsi troppo la vita. Non parliamo di stili classici come Gueuze e Flanders, ma di birre "contaminate" in modo intelligente, utili per sperimentare la relazione tra tempo, microrganismi e profilo organolettico di una birra sour o wild.

Batteri Lattici

Per produrre acidità, si sfrutta l'azione dei batteri lattici, come i Pediococchi e i Lattobacilli. I Pediococchi lavorano nel lungo periodo, producendo un'acidità più tagliente. I Lattobacilli, invece, tendono a consumare zuccheri semplici e acidificano la birra in un periodo più breve. La maggior parte dei Lattobacilli teme il luppolo, che ne blocca l'azione quando è presente in concentrazioni superiori ai 10 IBU.

Entrambe le tecniche (inoculo in secondaria o prima della fermentazione) sono valide. Il kettle souring è più veloce e pratico, ma porta a birre con un profilo aromatico meno strutturato. I batteri lattici non producono alcol, quindi vanno affiancati ad altri lieviti.

I batteri lattici possono produrre difetti, ma se i ceppi vengono scelti e gestiti bene, non si corrono grandi rischi.

Brettanomyces

Per quanto riguarda gli aromi "wild", i microrganismi impiegati sono i Brettanomyces, lieviti "selvaggi" che si trovano sulla buccia della frutta, nell'aria e sulle cortecce degli alberi. I Brett possono lavorare sia gli zuccheri semplici che quelli complessi, producendo alcol e altri composti, come gli etil-fenoli, che rilasciano i tipici aromi "funky" di stalla, fienile, cuoio, coperta di cavallo, carta da gioco, pelle di salame, affumicato.

I Brett producono anche esteri fruttati che ricordano gli agrumi, la frutta rossa e tropicale. Sono efficienti "spazzini" che ripuliscono la birra da difetti come il diacetile e si cibano delle cellule di lievito andate in lisi. Se mal gestiti, possono produrre aroma di solvente o tonalità affumicate eccessive. I Brett in genere non producono acidità.

Batteri Acetici

È meglio tenere i batteri acetici lontani dalla birra. Se proprio ci finiscono, è bene tenere la birra lontano dall'ossigeno, perché solo in sua presenza i batteri acetici producono acido acetico.

Come Avvicinarsi alla Produzione

Esistono infiniti modi per avvicinarsi alla produzione di birre sour e wild in casa. È bene decidere se si è alla ricerca di acidità oppure no. Se vuoi una birra "semplicemente" funky, puoi recuperare bustine o fialette commerciali di Breattanomyces. I ceppi commerciali più utilizzati sono il Bruxellensis, il Claussenii e il Lambicus.

Per semplificarti la vita, puoi trasferire la birra in una damigiana di vetro dopo la fermentazione primaria e inoculare il Brett direttamente dalla bustina, senza starter. Conduci la fermentazione primaria con un lievito poco attenuante, in modo da lasciare zuccheri residui di cui il Brett potrà cibarsi per crescere. Tra i secchi, puoi usare un lievito inglese come il Windsor o l'S04, oppure un lievito belga non molto attenuante, come il nuovo ceppo Farmhouse della Lallemand.

Dopo l'inoculo dei Brett, nei primi 2-3 mesi è importante che la temperatura della birra si mantenga intorno ai 20 °C, altrimenti si rischia la produzione di troppi esteri o acido acetico. Successivamente, la temperatura può anche salire un po', ma senza esagerare.

Se sei alla ricerca di una birra funky ma anche sour, devi inoculare qualche microrganismo in grado di produrre acidità in eccesso. Puoi acquistare Pediococchi in bustina o fiala come il Pentosaceous o il Damnosus della Wyeast. Il Damnosus è estremamente lento, quindi l'attesa sarà lunga. Il Damnosus è inoltre meglio usarlo in simbiosi con il Brett, perché tende a produrre diacetile e "ropy beer", problemi che il Brett rimuove se gli viene concesso il giusto tempo.

In alternativa alle buste/fiale si possono inoculare fondi di qualche bottiglia di birra acida, possibilmente non troppo vecchia. In questi casi può aver senso inoculare prima i fondi in 200 ml di mosto con densità 1.020 (un piccolo starter) e vedere se danno segni di vita. Poi, dopo qualche settimana, inoculare tutto lo starter nella birra in damigiana.

Dato che le fermentazioni con Brett e batteri sono spesso poco prevedibili, è consigliabile preparare 2-3 contenitori diversi in cui trasferire la birra dopo la fermentazione primaria, inoculando in ciascuno diversi mix di microrganismi. È interessante anche utilizzare contenitori differenti, come ad esempio damigiane in vetro o piccoli contenitori di plastica, per avere un diverso ingresso di aria.

Blending e Imbottigliamento

Al momento dell'imbottigliamento si potrà fare un mix della birra da questi tre contenitori (blending) al fine di ottenere un prodotto bilanciato su aspetti diversi: livello di acidità, livello di acido acetico, sentori di legno, astringenza, aromi funky.

Capire quando imbottigliare una birra volutamente contaminata da lieviti selvaggi e batteri lattici non è semplice. Non è chiaro infatti quando verrà raggiunta l'attenuazione finale. In genere la FG (densità finale) di queste birre è molto bassa, spesso al di sotto dell'unità.

È bene non avere mai fretta di imbottigliare, perché altrimenti si possono creare le famose bottiglie-bomba. Quando la fermentazione continua in bottiglia, infatti, tende a prodursi eccesso di anidride carbonica. Attendere sempre, quindi. Nel caso in cui una fermentazione risulti ferma da mesi a densità valutata troppo alta, si può provare ad aggiungere nel fermentatore un lievito molto attenuante per consumare gli ultimi zuccheri residui, come ad esempio un Belle Saison.

Se la densità è ferma da molto tempo (almeno 1 mese) si può provare a imbottigliare. Mai lasciare comunque la birra in damigiana per meno di 4-5 mesi. Al momento dell'imbottigliamento è bene aggiungere altro lievito, come F2 o anche T58, nella quantità di 0,1 g/L. Meglio tenersi bassi sul priming per sicurezza, a meno che la FG raggiunta non sia davvero molto bassa (vicina o sotto a 1,000).

Non usare bottiglie in vetro leggero per imbottigliare: l'ideale sono le 75 cl da spumante, belle spesse. La rifermentazione dovrebbe avvenire a temperatura ambiente, così come la maturazione. Sarebbe meglio non tenere mai le bottiglie a temperature superiori ai 25°C. Meglio stapparne ogni tanto una con attenzione, per valutare il livello di carbonazione. Se la situazione sta sfuggendo al controllo, non puoi fare altro che spostare tutte le bottiglie in frigo oppure consumarle velocemente.

Ingredienti Chiave per la Birra Fatta in Casa

Oltre ai lieviti, ci sono altri ingredienti fondamentali per la produzione della birra fatta in casa:

Malti Speciali

Quando si parla di malti speciali, la varietà è ancora più ampia: Crystal, Munich, Vienna, Chocolate e Black sono solo alcuni delle molteplici tipologie esistenti. Poi ci sono prodotti insoliti come il malto Brown, il Mild, lo Special “B”, il Victory, lo Special Roast, il malto Rauch, il Peat‐Smoked.

• Pilsner: È il malto di base per la maggior parte delle birre dell'Europa Continentale.
• Vienna, Munich: Danno un colore più scuro alla birra, dall'ambrato al bruno se impiegati al 100%.
• Malto Amber: Comunemente usato dai birrai nella produzione di Porter.
• Malto Biscuit: Impartisce un gusto biscottato, leggermente bruciato, e un colore bruno chiaro.
• Malto Black/Malto Roasted: Conferisce un carattere secco, un amaro da bruciato con un sapore tipo cenere.
• Malto Chocolate: I sapori sono descritti a volte come acri e pungenti, mentre alcuni trovano che conferisca a gusto e aroma un sentore di nocciola tostata.
• Crystal/Caramel/Carastan: I gusti impartiti possono includere caramello, nocciola e biscotto.
• Fiocchi d’Orzo: Conferiscono un gusto di grano e favoriscono la formazione della schiuma e la sua ritenzione.
• Malto Rauch: Un malto relativamente chiaro che è stato affumicato su un fuoco di legna.
• Orzo Tostato: Conferisce un gusto di caffè tostato, ed è usato specialmente nello stile stout.
• Special Roast: Dà un colore arancio e un gusto biscottato.
• Malto Vienna: Prodotto con lo stesso processo del malto Munich.
• Malto Wheat/Malto di Frumento: Accresce schiuma e ritenzione.

Altri Cereali

Si possono provare altri tipi di cereali diversi dall’orzo. Il frumento è talmente comune che molti stili classici non possono essere realizzati senza utilizzarlo. Poi ci sono avena, segale, mais… chi più ne ha più ne metta!! Grazie a questa infinità di ingredienti, il birraio può personalizzare la birra come vuole.

• Avena: Contribuisce a cremosità e oleosità.
• Segale: Contribuisce a creare una schiuma cremosa e un’oleosità.
• Granoturco: Impartisce un gusto dolce, di cereali, alle birre.

Zuccheri

Se si aggiunge del materiale fermentabile diverso dal malto, si deve considerare come utilizzarlo e cosa apporterà nel prodotto finito.

• Miele: È una forma di zucchero naturale altamente concentrata, e include delle impurità che possono conferire alla birra un gusto e un aroma particolari.
• Zucchero Grezzo: Possiede il 97% di saccarosio perciò dovrebbe essere altamente fermentabile e contenere poche impurità che forniscono sapore.

Luppoli

I luppoli sono le infiorescenze verdi di un rampicante noto come Humulus lupulus. Gli alfa acidi presenti nelle resine morbide del luppolo sono di grande importanza per i produttori di birra, perchè forniscono la maggior parte delle proprietà amaricanti.

Durante la bollitura del mosto, questi alfa acidi subiscono un cambiamento strutturale noto come isomerizzazione, che crea i composti amaricanti presenti nelle birre finite. L'amaro di una birra finita è misurato da un sistema di Unità Internazionali di Amaro, o IBU (International Bitterness Units).

Oltre a fornire l'amaro, i luppoli possono donare alla birra una meravigliosa varietà di aromi e sapori. Dry hopping, il luppolo viene aggiunto alla birra durante la fermentazione o la maturazione.

Il modo più sicuro per scegliere un luppolo adeguato a una birra è quello di valutare le tradizioni dello stile che si sta producendo. Alcuni stili hanno tradizioni molto specifiche, come l’uso del Saaz nelle Pilsener boeme (ceche) e dell’East Kent Goldings nelle Pale Ale inglesi.

Lievito: Il Cuore della Birra

Il lievito fa la birra. Ancora più importante è che il particolare lievito che si sceglie di aggiungere al mosto sarà determinante nel sapore della birra proprio come qualsiasi altro ingrediente aggiunto. È possibile comprare lievito secco o liquido tra le tante alternative. Lieviti per ale, lager, weizen, lambic, vino, champagne e idromele.

Caratteristiche del Lievito

• Carattere: I ceppi di lievito, pur dello stesso tipo, producono profili gustativi molto diversi.
• Attenuazione: Questa è la misura di quanto il lievito fermenta gli zuccheri del mosto.
• Flocculazione: La flocculazione è l'aggregazione delle cellule di lievito in agglomerati a grappolo verso il termine della fermentazione.

Tipi di Lievito

• Lieviti Ale: Fermentano a temperature più alte dei lieviti lager, tendono a salire nella parte superiore del fermentatore e per questo si chiamano lieviti ad alta fermentazione.
• Lieviti Lager: Il lievito lager lavora più lentamente e produce meno esteri e alcol fuso a temperature di fermentazione più fredde, solitamente da 7°C fino a 13 °C.
• Lieviti Weizen: Questi lieviti donano importanti note fenoliche e di esteri, i sapori più comuni sono banana e chiodi di garofano.

Tecniche di Produzione: All Grain, E+G e Kit

Nel viaggio di come fare la birra in casa, una delle prime scelte da compiere riguarda il metodo di produzione. Ogni metodo ha i suoi costi e complessità, ma iniziare con un kit è spesso consigliato per poi passare gradualmente a tecniche più avanzate come l’all grain, dove la birra fatta in casa raggiunge nuove vette di personalizzazione e qualità.

Tecnica All Grain

La tecnica ideale per fare birra è quella ALL Grain. In Essa non vengono usati più estratti, ma si utilizzano i vari malti d'orzo e i luppoli.

Fasi dell'ammostamento:

• Tra 50° e 52° (PROTEASI): gradi disgreghiamo le proteine, questo serve per rendere piu' limpida e stabile la birra, eper migliorare la schiuma.
• Tra 60° e 65° (BETA-AMILASI): gradi si ottiene piu' maltosio e in pratica si ottiene leggermente piu' alcol rispetto atemperature piu' elevate.
• Tra 66° e 67°: Abbiamo un compromesso tra i due enzimi, tipico Step applicato nelle IPA ed APA.
• Tra 68° e 70° (ALPHA-AMILASI): gradi si produce piu' destrosio che in concreto si traduce con un maggior corpo nella birra.

Tecnica E+G (Estratto più Grani)

Il metodo E+G, ovvero “Estratto più Grani”, è una tecnica di produzione birra artigianale che si colloca tra la semplicità dell’uso di kit e la complessità del metodo all grain. Questo metodo consente di iniziare a fare la birra in casa sfruttando gli estratti di malto come base e arricchendola con grani speciali per personalizzare il sapore, il colore e l’aroma della birra.

Kit per Birra Fatta in Casa

Per chi si avvicina per la prima volta al mondo della produzione birra artigianale, il procedimento di fare la birra con un kit è una soluzione pratica e intuitiva. Fare la birra in casa utilizzando un kit per principianti presenta diversi vantaggi, soprattutto per chi è nuovo nel mondo dell’homebrewing. Questi kit forniscono tutti gli ingredienti pre-dosati e l’attrezzatura essenziale, semplificando enormemente il processo di produzione.

Fermentazione: Il Cuore della Birra

La fermentazione è il cuore pulsante della birrificazione, il momento in cui il mosto si trasforma in quella bevanda dorata che tutti conosciamo e apprezziamo. È il momento in cui gli zuccheri si trasformano in alcol e dove nascono i complessi profili aromatici che caratterizzano ogni birra.

Fasi della Fermentazione

• Fase di Latenza: Il lievito si adatta al nuovo ambiente del mosto.
• Fermentazione Primaria: Il lievito entra in un’intensa fase di attività.
• Fermentazione Secondaria: Il lievito continua a consumare zuccheri residui e i sapori della birra cominciano a maturare e a svilupparsi ulteriormente.

Monitoraggio della Fermentazione

Il monitoraggio attento della fermentazione è fondamentale per produrre una birra di qualità. Ti permette di individuare problemi in anticipo e di capire quando la tua birra è pronta per il prossimo passaggio.

Tecniche di Monitoraggio

• Densimetro: Misura la densità del mosto.
• Termometro: Controlla la temperatura.
• Osservazione Visiva: Monitora il gorgogliamento del gorgogliatore e la formazione del krausen.

Problemi Comuni e Soluzioni

Anche i birrai più esperti incontrano occasionalmente problemi durante la fermentazione. Ricorda, la maggior parte dei problemi può essere prevenuta con una buona igiene, un controllo attento della temperatura e l’uso di lievito di qualità in quantità adeguata.

Fermentazione Lenta o Bloccata

• Temperatura Troppo Bassa: Sposta il fermentatore in un ambiente più caldo o usa una fascia riscaldante.
• Lievito Non Vitale: Aggiungi altro lievito.
• Mancanza di Nutrienti: Aggiungi nutrienti per lievito.
• Mosto Troppo Denso: Diluisci leggermente il mosto con acqua bollita e raffreddata.

Sapori Strani

• Diacetile: Assicura un’adeguata pitch rate del lievito e fai un “diacetile rest” aumentando la temperatura alla fine della fermentazione.
• Acetaldeide: Controlla la temperatura di fermentazione e dai al lievito il tempo di riassorbire l’acetaldeide.
• Fenoli: Migliora la sanitizzazione e controlla la temperatura di fermentazione.

Ricetta del Lievito di Birra Fatto in Casa

Una delle conseguenze della pandemia da coronavirus è l’impossibilità (o quasi) di trovare al supermercato il lievito di birra fresco. Da qui l’esigenza di capire come preparare in casa il lievito di birra in modo da poter fare il pane e la pizza.

Caratteristiche della Birra da Utilizzare

1. Deve essere una birra artigianale.
2. Deve essere una birra non filtrata e non pastorizzata.

E’ fondamentale che la birra da utilizzare per preparare il lievito di birra abbia queste caratteristiche in quanto deve contenere, al suo interno, quel “residuo che si deposita sul fondo della bottiglia”, che, sebbene sia poco gradevole alla vista di chi la birra la beve, è ricco dei lieviti necessari alla produzione del lievito di birra: è proprio quel residuo che si deposita sul fondo della bottiglia che daà la forza al nostro lievito di birra fatto in casa di aiutare la lievitazione di pane e pizza.

Il lievito di birra fatto in casa funziona bene per la produzione di pane e pizza, ma non si può utilizzare per preparare impasti più articolati, ricchi di uova e burro (come brioche e panettoni), in quanto non è abbastanza “attivo” da poter reggere lievitazioni così importanti. Per preparare impasti complessi quali pan brioche, panettoni e colombe è meglio utilizzare la pasta madre.

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