Lievito a Bassa Fermentazione: Caratteristiche e Utilizzo nella Birrificazione

La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, con un focus particolare sul lievito a bassa fermentazione, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.

Perché servono i lieviti per fare la birra?

Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Oltre a questo processo chiave, i lieviti influenzano anche:

• Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
• La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
• La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Questo rende la birra più limpida e brillante.
• La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.

La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.

Tipologie di Fermentazione e Lieviti Utilizzati

Esistono tre tipi di fermentazione: alta, bassa e spontanea. Fermiamoci a capire le tipologie di lieviti impiegati per ciascuna fermentazione, le temperature in cui lavorano questi lieviti, i tempi e soprattutto sul risultato finale: la birra!

Alta Fermentazione

Per fare partire l’alta fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi. Qui il processo di fermentazione è rapido e si riesce a concludere in circa 2 settimane. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, grazie all’effetto dell’anidride carbonica e galleggia sulla superficie. Da qui nasce anche la classificazione “alta” fermentazione.

Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Ale”, si contraddistinguono per i profumi e sapori marcati, scarsa schiuma e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 10 gradi. Questo è in linea generale, poi ogni stile di birra, parte di questa macrocategoria presenta caratteristiche diverse.

Per alcune tipologie di birra, per esempio per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo spiega la dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia” che speso viene confuso con “maturata in bottiglia“. La maturazione in bottiglia non indica una terza fermentazione, ma un prolungamento della prima o della seconda.

Bassa Fermentazione

Per fare partire la bassa fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces pastorianus (in passato meglio conosciuti come S. carlsbergensis). Questo lievito lavora bene a basse temperature, tra i 7 e i 9 gradi. Il processo di fermentazione è più lento rispetto all’alta e richiede circa 5/6 settimane. Una volta esauriti i lieviti, i resti dei lieviti si depositano sul fondo. Da qui nasce anche la classificazione “bassa” fermentazione.

Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Lager” e tendono ad avere aromi più puliti, perché rispecchiano fedelmente le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzato nel mosto. Hanno un grado alcoolico basso, schiuma abbondante e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 4-6 gradi.

Le birre a bassa fermentazione hanno storia più recente, rispetto a quella ad alta fermentazione. Infatti sono nate all'inizio del 1800. A scoprire l'azione del lievito fu il micologo Emil Christian Hansen, che lavorava nei laboratori Carlsberg di Copenaghen. Grazie agli studi di Hansen venne scoperto un lievito in laboratorio, che combinato con una soluzione zuccherina, avrebbe prodotto altro lievito.

Fermentazione Spontanea

Questo di tipo di fermentazione sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria - come il Brettanomyces, che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.

Inizialmente il mosto di birra si mette a raffreddare per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente. Si utilizzano grandi vasche, poco profonde in modo tale da massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene messo in botti di castagno o di rovere dove fermenta.

Lievito a Bassa Fermentazione: Caratteristiche e Utilizzo

Il lievito a bassa fermentazione, appartenente principalmente alla specie Saccharomyces pastorianus, è fondamentale per la produzione di birre Lager. Questo tipo di lievito presenta caratteristiche uniche che influenzano significativamente il processo di fermentazione e il profilo aromatico della birra finale.

Caratteristiche Principali

• Temperatura di Fermentazione: Il lievito a bassa fermentazione lavora a temperature più basse, generalmente tra i 7°C e i 9°C.
• Tempo di Fermentazione: Il processo è più lento rispetto all'alta fermentazione, richiedendo circa 5-6 settimane.
• Sedimentazione: Al termine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo del fermentatore.
• Aromi: Produce aromi più puliti e neutri, permettendo al malto e al luppolo di esprimersi pienamente.

Come Utilizzare il Lievito a Bassa Fermentazione

Per realizzare vere lager (pils, hell, monaco, bock etc…) è necessario utilizzare lieviti a bassa fermentazione alle temperature di 8-12°C, livello in cui i lieviti ad alta rimangono dormienti e non lavorano. Questi ceppi sono stati involontariamente selezionati da secoli di tradizione birraria bavarese in cui la birra veniva immagazzinata (= lagern in tedesco) in grotte con ghiaccio per poter conservare la birra anche nei caldi mesi estivi.

Per affrontare la preparazione di una birra a bassa fermentazione è importante essere consci di alcuni importanti aspetti e differenze con gli altri lieviti/stili di birra. Sicuramente la cosa più importante è la scelta delle materie prime: visto che malto e luppolo devono essere i protagonisti, è meglio scegliere ingredienti freschi e di alta qualità.

Il freddo rallenta le operazioni: il lievito impiegherà più giorni per portare a termine la fermentazione vigorosa, anche una settimana (rispetto ai 2/3 giorni di un lievito ad alta). La temperatura corretta poi è ancora più importante: se un lievito ad alta fatto fermentare a 25/28°C produce esteri e fruttati poco piacevoli, un lievito da bassa che lavora a temperatura ambiente produce molti più “off-flavours”.

Inoculo a “caldo” o a “freddo”?

Ossia, metto il lievito nel mosto direttamente alla temperatura di fermentazione o ad una temperatura maggiore e poi la diminuisco progressivamente? Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni ritengono che l’inoculo a freddo (a 10°C) dia risultati migliori, perchè non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori; altri invece pensano che la prima fase aerobica del lievito può essere svolta a 15°C e che dopo 12/24 ore si può diminuire progressivamente la temperatura a 10°C.

Fase di Lagerizzazione

La fase di lagerizzazione in una birra a bassa fermentazione è fondamentale. Questa deve essere fatta, a seguito di 10/14 gg di fermentazione primaria e dopo travaso, per almeno 4 settimane a 0/2°C. Alcuni birrai aumentano la temperatura sino ai 14/15°C prima della fase lagerizzazione per il c.d. dyacetil rest. Io ritengo che la necessità di questa fase dipenda dal ceppo, ma anche che una lunga fase di maturazione non la renda poi così necessaria.

Teoricamente l’imbottigliamento è incompatibile con alcuni stili a bassa fermentazione: le vere pils devono essere alla spina, ma per un homebrewer spesso bisogna scendere a compromessi. Se bottiglia deve essere, quindi, è meglio farlo dopo la fase di lagerizzazione, non usare zuccheri per priming ma preferibilmente mosto e mantenere le bottiglie a 10-15°C per 2/3 settimane per permettere la fase di carbonazione che - visto il lungo periodo di lagerizzazione - sarà più lenta del solito.

Lieviti per Birra: Caratteristiche e Tipologie

Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per:

• Temperatura di fermentazione: come accennato in precedenza, alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
• Flocculazione: la capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
• Attenuazione: la capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcool.
• Aromi: i lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.

Quali lieviti si usano per fare la birra?

Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:

• Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
• Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.

Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.

Lieviti Saccharomyces

Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:

• Saccharomyces cerevisiae: il lievito “ale” per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
• Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
• Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.

Alta e Bassa Fermentazione: Alcune Caratteristiche Organolettiche

Nonostante la varietà di stili, è possibile individuare alcune caratteristiche comuni che derivano dal processo di fermentazione impiegato.

• Le birre ad alta fermentazione sono spesso caratterizzate da un profilo aromatico complesso e ricco, con sentori di frutta, pane, caramello, spezie e fiori. La formazione di esteri, composti aromatici che si formano a temperature più elevate, conferisce alle Ale un profilo aromatico complesso e ricco.
• Al contrario, le birre a bassa fermentazione sono note per la loro purezza e pulizia di gusto. La bassa temperatura limita la formazione di esteri, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati. Le Lager presentano un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo.

Le Ale sono state le prime a essere prodotte e sono rimaste le uniche fino al XIX secolo. La nascita della bassa fermentazione è legata alla scoperta del Saccharomyces pastorianus, probabilmente nato da un’ibridazione naturale tra il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus. Questa scoperta, avvenuta alla fine del XIX secolo, ha aperto la strada alla produzione delle Lager.

Esempi di Birre a Bassa Fermentazione

Se volete avvicinarvi alle birre a bassa fermentazione, ecco qualche suggerimento su quali provare:

• Brooklyn Lager: prodotta dal birrificio americano Brooklyn Brewery. Si tratta di una birra dorata prodotta con i luppoli Anthanum, Cascade, Saphir, Vanguard ed Hallertau Mittelfruh che le donano freschezza e un sentore floreale.
• Ur-Helles: tedesca, chiara ma non limpida. In bocca ha un sapore di miele, frutta secca, nocciola e mandorla amara. Una buona birra da consumare con formaggi a crosta fiorita, tipo Brie o Camembert.
• Mikkeller The American Dream.
• Ayinger Celebrator Doppelbock: Un gioiellino del birrificio tedesco Aying Brauerei, considerata tra le migliori birre appartenenti a questo stile. Il suo colore è marrone scuro con riflessi rubino e con una schiuma nocciola abbastanza persistente.
• Ama Pilsner: ultima nata in casa Amarcord. Si tratta di una birra con riflessi dorati, schiuma cremosa e bouquet floreale ed erbaceo. Per produrla sono stati utilizzati luppoli nobili in piena coerenza con l'antica tradizione birraia mitteleuropea.

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