Il lievito è uno degli ingredienti più utilizzati in ambito culinario, essenziale per la preparazione di dolci e per i processi di panificazione. Ma cosa succede se non lo troviamo? Fortunatamente, esistono diverse alternative e metodi per preparare il lievito in casa.
Alternative al Lievito Tradizionale
È molto facile preparare in casa il lievito istantaneo. Bicarbonato, aceto, latticello e cremor tartaro sono gli ingredienti principali per preparare il lievito istantaneo nelle sue diverse varianti. Sebbene alcuni ingredienti suonino poco conosciuti, sono fortunatamente molto facili da reperire anche sugli e-commerce come Amazon.
Ecco alcune opzioni:
- Bicarbonato e aceto: Una combinazione semplice e veloce.
- Latticello: Conferisce una consistenza particolare agli impasti.
- Cremor tartaro: Un ingrediente versatile per diverse preparazioni.
Ricette Senza Lievito
Anche senza il lievito si possono preparare piatti gustosi come la pizza. Si tratta di una ricetta davvero semplice che ci permette di preparare la classica base della pizza. Come si condisce? Come una normale margherita, ad esempio, ma si può ovviamente scegliere un gusto diverso.
Che ci crediate o no è possibile anche preparare il pane senza lievito o, per meglio dire, delle belle pagnottelle da cuocere in padella. Si tratta di una ricetta veramente velocissima che dà grandi risultati. Per fare questa ricetta avrete bisogno solo di 15 minuti, il tempo necessario per mettere insieme gli ingredienti e fare velocemente l'impasto.
In questo caso la nostra Alice ci propone una buonissima e soffice torta al cioccolato, da mangiare in compagnia di tutta la famiglia. Questa torta è davvero leggera perché, oltre a non prevedere lievitazione, non necessita nemmeno di burro, latte e uova: il massimo della bontà e della salute.
Impariamo come preparare dei deliziosi biscotti al vino senza nemmeno un grammo di lievito. La ricetta è veramente molto semplice e salutare, il sapore è garantito dall'impiego non solo del vino, ma anche di mandorle e pinoli, usati per rendere l'impasto ancora più croccante e saporito.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Ormai chiunque ha sentito parlare del lievito madre, il vero ingrediente segreto di chi ha scoperto o riscoperto il piacere della panificazione. Preparare il lievito madre è sicuramente una delle sfide culinarie più appassionanti.
Prima non c’era molta “filosofia” su lievito madre o altro, ma oggi è importante fare un poco di chiarezza. “Pare che già in tempi molto antichi fosse stato compreso che la fermentazione che naturalmente avveniva nell’impasto di acqua e farina rendeva più gradevole, più buono e digeribile il pane.
Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra, da qui il termine ancor oggi in uso, lievito di birra. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Tali microrganismi svolgono due fasi metaboliche molto importanti, una fase aerobica (in presenza di ossigeno) in cui si riproducono e una fase anaerobica (in assenza di ossigeno) in cui fermentano, ovvero metabolizzano zuccheri semplici (es. Tutti i microrganismi di un Lievito Madre sono pertanto in grado di esprimere diversi enzimi in grado di scindere anche gli zuccheri più complessi come gli amidi, le proteine e i grassi contenuti negli impasti, in molecole più semplici che rientrano nei cicli energetici.
Inizialmente i microrganismi utilizzano l’ossigeno per respirare e trasformano gli zuccheri presenti nella farina, traendo energia per il loro sostentamento e rilasciando anidride carbonica. Una volta esaurito l’ossigeno, i lieviti iniziano la fermentazione, demolendo gli zuccheri senza utilizzare l’ossigeno, ma producendo oltre all’anidride carbonica anche alcol etilico.
Pasta Madre Solida vs. Liquida
La pasta madre solida è il risultato di un impasto di farina idratata al 40-50%. La pasta madre liquida, invece, si ottiene idratando la farina con il 100-120% di acqua. Una maggiore idratazione cambia le proprietà dell’ambiente di coltura. Nella pasta madre solida si ha un ambiente più denso e consistente nel quale si creano più velocemente condizioni di anaerobiosi a dare un ambiente più spiccatamente fermentativo e che acidifica in fretta.
La pasta madre liquida è invece caratterizzata dalla presenza di più acqua che rende il mezzo più fluido e di conseguenza più ricco di ossigeno che risulta anche più facilmente utilizzabile in un ambiente più “dinamico”. Per questo motivo le condizioni di anaerobiosi necessarie per l’avvio della fermentazione sono più ritardate e quindi questa attività risulta meno spiccata e aggressiva.
In particolare l’equilibrio di acidi organici cambia da una pasta madre solida (generalmente 1:3 tra acido acetico e acido lattico) a una pasta madre liquida (generalmente 1:5 tra acido acetico e acido lattico). Queste differenze rendono la pasta madre solida o liquida più o meno idonee a particolari lavorazioni.Lavorazioni che necessitano una maglia glutinica “a tenuta” perché ricche di ingredienti pesanti e che prevedono impasti lunghi e lunghe lievitazioni, hanno bisogno di un lievito con il giusto rapporto tra acidi organici che possa garantire la tenuta della maglia. Lavorazioni più semplici che hanno bisogno di tempi di lievitazione relativamente brevi invece possono essere svolte con la pasta madre liquida.
Le virtù di una pasta acida, di una certa acidità ovviamente, che non va confusa con la pasta di riporto, sono diversi. Prima di tutto una migliore formazione di aromi da un punto di vista quanti-qualitativo grazie ai precursori aromatici e sostanze aromatiche. Inoltre avremo un’attività antimicrobica grazie all’abbassamento del valore del pH, che ci porterà una conseguenziale inibizione della muffa, oltre a un miglioramento delle proprietà della pasta grazie alla presenza di acidi organici.
Il problema del lievito madre a fronte di tanti benefici è la gestione stessa del lievito. Un fattore da tenere sempre presente è l’acidità, che può rivelarsi il tuo miglior amico ma anche il tuo peggior nemico. Il problema della gestione di questa pasta acida è davvero importante; un panificio che vuole investire lo deve gestire quotidianamente, senza pause e senza ferie, se lo si vuole rendere efficiente nelle sue performance. Si arriva al punto che con un lievito gestito male il pane non lo puoi neanche infornare.
Altro non è che un particolare processo di trattamento del lievito madre che si chiama lievito madre di tipo 3, che non è un agente lievitante, ma un agente di fermentazione. La lievitazione è l’effetto di un processo più grande che si chiama fermentazione; questo lievito di tipo 3 è solo un acidificatore del tuo impasto.
Durante il processo di realizzazione di questo lievito disidratato, si passa per processi di forzatura del sistema con temperatura e PH, che selezionano determinati ceppi batterici, ma per fare queste operazioni distruggi tutti i lieviti che sono all’interno del tuo lievito madre. Per cui cosa ti rimane? Solo batteri che nella migliore delle ipotesi ti acidificano il prodotto, ma avranno una minima se non assente produzione di anidride carbonica, fattore che non ti comporta la lievitazione del prodotto. A questo andrebbe quindi aggiunto del lievito compresso, da qui nelle confezioni che troviamo a questo acidificatore vengono aggiunto dei Saccaromiceti in polvere.
Quindi non è un lievito madre, ma è uno starter, dove intendo qualcosa di cui so paternità e maternità, il che ci darà vita a un processo induttivo. Mentre nel caso di pasta madre parliamo di processo selettivo; da qui la logica selettiva del lievito madre ti porta a una differenziazione del prodotto.
Quello che davvero manca è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo; nei settori artigianali aggiornarsi diventa fondamentale, ma quanti dedicano il loro tempo nell’aggiornarsi? C’è una scarsa attenzione alla sperimentazione e si investe più sulla produzione. Vedo che c’è tanto interesse intorno al mondo pane.
Oggi, in commercio, tra le farine convenzionali, troviamo differenti tipologie, ognuna diversa per le sue caratteristiche e valori nutritivi. La farina 00 o al massimo 0 erano le più comuni, ma è bene ricordare che prima di arrivare a ottenere farine bianche come queste, anticamente si utilizzava solo la farina integrale. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
A livello visivo è facile riconoscere una farina tipo 00 o 0 da una tipo 1, proprio perché la farina tipo 1 si presenta più “scura”, o meglio, il prodotto risulta “puntinato” grazie alle foglioline di crusca presenti al suo interno. è una farina tipo “1” con germe di grano, ancora più ricca di fibra che conferisce un profumo ed un aroma inconfondibile. Si contraddistingue per l’elevata digeribilità oltre che per la rusticità dell’impasto. Questa farina è consigliata per tutti i prodotti di panificazione quali pane, pizza e focacce.
è una farina tipo “1” Biologica nasce da un’armonia che i Maestri di Farine conoscono molto bene: l’armonia con la natura. Una farina ideale per pizza, per la pasticceria e per la produzione di pane e focacce. è una farina tipo “1” con germe di grano per torte e frolla ideata e firmata dal Maestro pasticcere Salvatore De Riso. Questa farina per dolci è prodotta con una miscela di grani specifici per la produzione di pasta frolla, pan di spagna e torte. L’impasto risulta facile e veloce, ben omogeneo. Questa farina tipi 1 è indicata per la produzione di crostate, biscotti e pan di spagna. Se miscelata al 50% con la farina “Sal De Riso - Lievitati” diventa la base giusta per dolci di pasta sfoglia.
Lievito madre da zero
Il Ruolo dei Lieviti Indigeni nel Vino: Intervista a Luigi Moio
Professor Moio, da dove nasce l’idea che usando lieviti indigeni si riesca a dare più tipicità al vino?
“Durante qualche degustazione effettivamente ho sentito affermare, con mia grande incredulità, che i lieviti selezionati, poiché spesso provengono da un luogo diverso, in alcuni casi distante migliaia di chilometri, da quello in cui sono impiegati, conferiscono ai vini in cui sono utilizzati i profumi della zona di provenienza, determinando un effetto olfattivo omologante. Al contrario, se la fermentazione si attivasse in modo spontaneo, non si avrebbe tale omologazione olfattiva, perché sarebbero i lieviti presenti nell’ambiente pedoclimatico in cui vegeta la vigna a fermentare il mosto; questi lieviti ritenuti “nativi” del luogo, non altererebbero alcun equilibrio, per cui il vino prodotto anche grazie a loro dovrebbe essere di altissima qualità.
“In un certo senso è come se i cosiddetti “lieviti autoctoni”, che secondo alcuni già “conoscono” quell’uva, sapessero benissimo cosa fare affinché il vino sia il vero riflesso olfattivo del territorio in cui nasce. Su quest’argomento regna una confusione totale. È probabile che chi sia convinto che la produzione di un vino di qualità possa avvenire solo mediante una fermentazione spontanea non conosca bene né l’origine dei lieviti né come questi stessi agiscono durante la fermentazione alcolica. Pertanto, prima di dare risposte affrettate e superficiali a questo ormai “angosciante” dilemma e soprattutto alla questione della reale influenza che il lievito ha sul profumo del vino, sarebbe il caso di capire meglio che cos’è un lievito, da dove salta fuori e che cosa fa durante la fermentazione alcolica”.
Cosa Sono i Lieviti e Qual è la Loro Funzione?
“Il nome scientifico di quello che comunemente chiamiamo lievito è Saccharomyces cerevisiae. È un fungo unicellulare responsabile del processo biologico noto come fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, in alcol e anidride carbonica. Il Saccharomyces è uno tra gli organismi eucarioti più studiati e conosciuti al mondo, tant’è vero che è il primo eucariote il cui genoma sia stato sequenziato.
“In natura è molto diffuso, ma poiché è un organismo non dotato di mobilità propria, la sua diffusione avviene a opera di insetti e del vento. Tuttavia l’azione di disseminazione da parte degli insetti è la più importante, come provato dai numerosissimi isolamenti di lieviti dalle zampette di vespe, api, mosche, falene, cocciniglie, punteruoli, cicale, cavallette e, soprattutto, moscerini dell’uva, detti anche della frutta, dell’aceto o del mosto. Questi ultimi sono quelli maggiormente impegnati nella diffusione dei lieviti soprattutto tra gli acini d’uva danneggiati”.
In definitiva, se tutti i grappoli d’uva di una vigna fossero perfettamente sani e integri, di lieviti ce ne sarebbero ben pochi. Infatti, nelle annate molto buone, in cui le uve sono perfettamente sane e mature, dopo l’ammostatura dei grappoli, la fermentazione spontanea si attiva con difficoltà e, una volta avviatasi, rallenta moltissimo nella fase finale, lasciando il vino ancora leggermente dolce.
Comunque, indipendentemente dalla presenza rilevante o meno di Saccharomyces sull’uva, questo organismo è sempre molto abbondante in cantina perché con l’avvio delle operazioni di ammostatura, le poche cellule iniziali si moltiplicano velocemente, diffondendosi un po’ dappertutto e accumulandosi in particolare sulle attrezzature di cantina”.
Lieviti Autoctoni vs. Lieviti Indigeni: Qual è la Differenza?
“L’elevata presenza di lieviti in cantina ha portato a ipotizzare che la specie Saccharomyces cerevisiae sia associata all’attività dell’uomo. Questa ipotesi ha suggerito che i ceppi di Saccharomyces cerevisiae possano adattarsi a determinati microambienti, e siano i più idonei per produrre vini di qualità. Questa ipotesi molto affascinante è stata spinta fino al punto che i lieviti di un territorio sono definiti “autoctoni” e si sostiene, come abbiamo già detto prima, che poiché sono selezionati in quel particolare ambiente, siano i migliori per produrre vini con peculiari caratteri di tipicità del luogo.
Alcuni autori sostengono che ceppi simili possono essere riscontrati nella cantina in anni successivi, rivelandosi fondamentali per la buona riuscita di una fermentazione spontanea. Altri, invece, dimostrano che i dati a sostegno di queste ipotesi sono ancora molto limitati e che soprattutto non tengono conto di molti altri fattori che influenzano le dinamiche di popolazione durante la fermentazione spontanea, come per esempio il grado di maturazione dell’uva, lo stato sanitario della stessa, le tecniche di ammostatura, nonché le operazioni di sanitizzazione degli attrezzi di cantina.
Il termine “autoctono”, poi, come ben spiega il professor Paolo Giudici, microbiologo dell’Università di Modena e Reggio Emilia, è generalmente utilizzato in microbiologia medica per indicare microrganismi presenti in nicchie ristrette e ben definite, dove la pressione selettiva esercitata è costante nel tempo. Il termine è stato inizialmente introdotto per descrivere i microrganismi del tratto gastrointestinale, poi è stato preso in prestito dalla microbiologia alimentare, che lo attribuisce solo al microrganismo sempre presente nell’alimento.
Diversi elementi, dunque, depongono a sfavore dell’utilizzo del termine “autoctono” per indicare i lieviti presenti in un vino dove è avvenuta una fermentazione spontanea; appare, invece, molto più appropriato il termine “indigeno”, con il quale s’intendono i lieviti presenti in un determinato momento, senza alcuna pretesa di continuità temporale”.
Tipologie di Lieviti Indigeni
“I lieviti che si sviluppano nel mosto appena ottenuto dalla pigiatura delle uve sono molti, di diverse specie e hanno differenti caratteristiche e proprietà. Non tutti questi lieviti sopravvivono in un mosto in fermentazione e soprattutto non tutti operano trasformazioni favorevoli alla qualità del vino, tuttavia tutti danno il loro contributo, piccolo o grande, buono o cattivo, al risultato finale.
I microbiologi, in tantissimi anni di ricerche per conoscere i microrganismi e classificarli, li hanno divisi in famiglie, in gruppi, in generi e specie, secondo criteri che di volta in volta, in funzione degli avanzamenti delle conoscenze scientifiche, hanno subìto variazioni. Non vorrei qui seguire la classificazione ufficiale, ma per semplicità un sistema di uso comune in enologia, molto più facile e soprattutto molto più “pratico” e comprensibile, e comunque non troppo lontano dalle classificazioni ufficiali. Secondo questo semplice criterio è possibile distinguere i lieviti essenzialmente in “apiculati”, “ossidativi”, “contaminanti” e “fermentativi”.
Infine, abbiamo i lieviti “fermentativi”, costituiti dal Saccharomyces Cerevisiae, capaci di far fermentare il mosto che si trasforma correttamente in vino”.
L'Uso del Bicarbonato Come Agente Lievitante
Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L’aria stessa può fungere da agente lievitante, ad esempio nella preparazione del pan di spagna che, tradizionalmente, non ha bisogno di lievito. Le bollicine di aria inglobate nella miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura e formano così la caratteristica trama e consistenza soffice e spugnosa.
Altre volte può essere l’acqua ad agire da agente lievitante, trasformandosi parzialmente in vapore e creando quindi delle piccole bolle nell’impasto che si espandono per effetto delle alte temperature. Il più delle volte però è l’anidride carbonica a creare delle bolle nell’impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio.
Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione. Ecco l’esperimento: mettete a scaldare un po’ d’acqua. Quando è arrivata all’ebollizione spegnete il fuoco e buttate nel pentolino un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Se osserverete una effervescenza immediata allora il bicarbonato è ancora utilizzabile.
Non è molto comune sfruttare le capacità di decomposizione termica del bicarbonato perchè la sostanza che viene prodotta, il carbonato di sodio, è più alcalina del bicarbonato, che lo è solo debolmente, e può dare luogo a delle reazioni indesiderate nell’impasto.
Reazioni Acido-Base con il Bicarbonato
La componente acida può essere direttamente presente nell’alimento o nell’impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via.
In molte ricette di origine anglosassone può capitare di trovare tra gli ingredienti la baking soda: altro non è che il bicarbonato di sodio. Può risultare però difficile tradurre completamente una ricetta americana perchè, oltre all’abitudine per noi italiani poco comune di misurare gli ingredienti in base al volume e non in base al peso, alcune materie prime possono avere una acidità diversa da quella dei prodotti equivalenti che troviamo in Italia.
Anche la farina americana può essere più acida della nostra, a causa dei trattamenti con il cloro che può subire negli Stati Uniti. Una volta, prima della diffusione dell’acqua gassata, erano abbastanza popolari in Italia delle bustine di polvere bianca che, aggiunta all’acqua, la rendevano effervescente. Avete presente l’idrolitina? Ecco, altro non era che bicarbonato con aggiunto un sale acido.
Lievito Chimico: Composizione e Uso
Originariamente la composizione del lievito chimico consisteva di bicarbonato e cremor di tartaro, più correttamente chiamato tartrato acido di potassio o idrogeno tartrato di potassio, a cui si aggiungeva dell’amido con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria.
Il difetto principale di questa prima formulazione è la sua rapidità nel reagire: nel giro di due minuti dall’aggiunta di acqua la maggior parte della CO2 è già stata rilasciata.
Calcolo dell'Aumento di Volume Durante la Cottura
Supponiamo che l’impasto inizialmente sia a temperatura ambiente, diciamo 25 gradi °C (quindi 298.15 K) e che la temperatura finale del prodotto sia di 140 °C (quindi 413.15 K). Allora il volume finale è 413.15/298.15 = 1.38… volte il volume iniziale. Il volume della bolla d’aria è aumentata del 38%. Se le temperature sono sufficientemente alte e l’impasto (come quasi sempre accade) contiene acqua questa si trasforma parzialmente in vapore e, espandendosi, contribuisce all’aumento del volume totale.
I motivi principali sono due: il primo è sempre la legge si Charles-Gay Lussac che agisce però al contrario: diminuendo la temperatura il volume dell’aria diminuisce.
Ricetta Vintage per il Lievito Chimico
Se volete provare a casa a cimentarvi nella produzione di lievito chimico vintage dovete prima conoscere qual è il valore neutralizzante (NV) dell’acido che volete utilizzare. Pesate esattamente gli ingredienti. Mescolate per bene gli ingredienti in un luogo perfettamente asciutto, magari aiutandovi con un setaccio per mescolare il più possibile la polvere.