Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. Che si tratti di lievito madre o di lievito di birra, la sua funzione principale è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. Il lievito è un organismo vivente o un composto chimico che genera una reazione fermentativa o chimica.
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti che già nell’antichità era impiegato nella fermentazione della birra e del vino: lo si trova fresco e disidratato.
Tipologie di Lievito di Birra
Prima di utilizzare il lievito di birra, è importante sapere che esiste in due forme principali: fresco e secco.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato. Il lievito è un ingrediente straordinario che trasforma gli impasti in creazioni soffici e profumate. Il Lievito Fresco 2 x 25 g Conad è a tua disposizione, a un prezzo vantaggioso, sugli scaffali digitali. Ottenuto con un'accurata selezione delle aziende fornitrici e con rigorosi controlli sulla filiera, il nostro lievito per panificazione è un prodotto di qualità. Destinato alla preparazione casalinga di pane e pizze, focacce e torte, biscotti e dolci, il Lievito Fresco Conad si contraddistingue per il moderato contenuto di zuccheri e grassi.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo. Il lievito di birra secco si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni.
Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato.
Differenza tra Lievito di Birra Fresco e Secco
In commercio il lievito di birra si trova in due versioni: fresco o secco. Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato: anche in casa si conserva nel frigorifero, a una temperatura che va da + 1°C a + 4 °C, per non più di un mese.
Al contrario del lievito fresco, quello secco si definisce disidratato proprio perché viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni. Entrambi i prodotti, sulla confezione hanno indicato la data di scadenza che va rispettata, pena la riuscita della ricetta.
Sostituzione tra Lievito Secco e Fresco
Come sostituire il lievito di birra secco con quello fresco e viceversa? Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Lievito di Birra Secco vs Lievito Madre Secco
Siamo abituati a vedere il lievito madre o pasta madre “vivo”, con i microrganismi che lo abitano bisognosi di essere continuamente nutriti. Ma se per caso si parte per un viaggio e non lo si può curare? Oltre alla soluzione del congelamento, c’è anche quella di essiccarlo home made, mettendo la microflora batterica in stand by.
Quali sono le differenze principali con il lievito di birra secco? Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae. In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato. Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
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Come Utilizzare al Meglio il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze, ma anche lievitati in generale, panettone compreso. Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito.
Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile. Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Per concludere, si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme: è vero? La risposta è “ni”: perché è vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma è anche vero che dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai. Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio). Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Alta (circa 70%) | Bassa (circa 8%) |
| Confezione | Panetti da 25g | Bustine da 7g |
| Conservazione | Frigorifero (+1°C a +4°C) | Luogo asciutto e fresco |
| Durata | Circa 1 mese | Circa 1 anno (se chiuso) |
| Attivazione | Sciogliere in acqua tiepida con zucchero | Può essere aggiunto direttamente all'impasto o reidratato |
| Rapporto di Conversione | 3 volte la quantità del lievito secco | 1/3 della quantità del lievito fresco |
Seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta. La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie.
Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato a una temperatura compresa tra i 2°C e gli 8°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. È anche possibile panificare usando nell’impasto direttamente il lievito di birra congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente; bisogna però sapere che esso perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio, e più tempo passa dentro il freezer, più è necessario aumentare la dose di lievito nell’impasto per ottenere dei risultati accettabili.
Chi non possiede un laboratorio adeguatamente climatizzato (ovvero la maggior parte degli artigiani) sa perfettamente che cosa vuol dire lavorare giorno dopo giorno impasti e lieviti, che dovrebbero - nelle intenzioni - garantire un risultato di qualità organolettica e di caratteristiche costantemente uguali a se stesse e che invece cambiano o perché la fermentazione è stata eccessivamente lunga o perché non si è svolta nei modi dovuti. I lieviti, come tutti sanno, in quanto responsabili della respirazione e della fermentazione dell’impasto, sono particolarmente sensibili a caldo e freddo.
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