Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Non basta cuocerlo bene: per ottenere un risultato autentico, il sushi rice deve essere preparato con precisione e condito con equilibrio. In questa guida ti sveliamo come preparare e condire il riso per sushi, passo dopo passo, proprio come vuole la tradizione giapponese.
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città.
Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
Cos'è il Sushi Rice?
Il riso per sushi non è una varietà speciale, ma un riso giapponese a chicco corto, ricco di amido. La sua particolarità sta nella lavorazione: lavaggio, cottura delicata e condimento con sushi-zu, la miscela di aceto, zucchero e sale.
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Come Cucinare il Riso per Sushi: Passo dopo Passo
Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
- Lavaggio del riso: Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. La prima cosa da fare è rimuovere quanto più amido possibile dal riso. Dunque versare il riso per sushi in un colino a maglie fitte e sciacquarlo 5-6 volte in abbondante acqua fredda. Il consiglio Ok Per rimuovere l’amido, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in una vaschetta con acqua fredda: ogni 3 minuti l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, affinché l’acqua appare limpida. Una volta sciacquato, il riso va lasciato gocciolare nel colino per 10-15 minuti.
- Cottura: Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura. Procedere con la cottura. Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua. Aggiungere l’alga Kombu - precedentemente incisa o tagliata - nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà la giusta sapidità al riso. Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco. Non appena il riso inizia a bollire, mantenere una fiamma vivace per 5 minuti. Dopodiché, senza aprire il coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo per altri 10 minuti. Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire il coperchio) per altri 15 minuti.
- Condimento: Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti. Nel frattempo, preparare il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto. A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi.
- Raffreddamento e miscelazione: Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro (non in acciaio). Per rimuovere l’umidità del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso. Raffreddare velocemente il riso cercando di “dividerlo” delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei “tagli” con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio. A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno. Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
- Conservazione: Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Ingredienti per Condire il Sushi Rice (Sushi-zu)
Per un condimento equilibrato:
- 250 ml di aceto di riso
- 80 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- (facoltativo) 1 pezzetto di alga kombu (5x2 cm)
Procedimento:
- Scalda tutto in un pentolino a fuoco basso fino a scioglimento completo.
- Lascia raffreddare completamente.
- Versa sul riso cotto e mescola con cura.
Variante Rapida: Sushinoko (Aceto di Riso in Polvere)
Hai fretta? Prova il Sushinoko, una polvere istantanea a base di aceto di riso: basta aggiungerla al riso cotto per un risultato rapido e gustoso, perfetto per chi vuole praticità senza rinunciare al gusto autentico.
Come Cuocere il Riso per Sushi alla Perfezione
- Lava il riso 3-4 volte in acqua fredda finché l'acqua non è limpida.
- Lascia riposare in acqua per 15-30 minuti.
- Cuoci in rapporto 1:1,3 (es. 300g di riso + 390ml di acqua) per 15 minuti con coperchio.
- Riposo: lascia riposare 10 minuti a fuoco spento.
- Condisci con sushi-zu e mescola con delicatezza.
Tip: Mantieni il riso a 40°C coperto da un panno umido per la giusta consistenza.
Cuociriso: il Metodo Semplice e Sicuro
Hai un cuociriso? Perfetto.
Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Creare il Sushi Perfetto: Uramaki e Futomaki
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
Uramaki
L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
Futomaki
Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
Salse per Sushi: Un Accompagnamento "Divino"
Il sushi è un piatto delizioso che, se abbinato ad alcune salse, diventa quasi “divino”. Ovviamente, quando ci si trova davanti alla scelta delle migliori salse per il sushi, occorre tenere in considerazione i propri gusti personali. Ci sono salse più piccanti, salse più agrodolci, salse dal sapore più intenso e altre più delicate. Insomma le alternative da portare in tavola sono tante e tutte egualmente valide.
Ricetta Semplice per Preparare una Salsa Dolce per Sushi
Chiamata anche salsa unagi perché la miscela viene utilizzata per arrostire l'unagi, la salsa per sushi può essere utilizzata in diversi piatti giapponesi che contengono la tradizionale anguilla giapponese grigliata (unagidon), sopra l'unagi nigiri zushi, Nel sushi, di solito viene servito con l'Unagi roll (anguilla) o il Dragon roll, o come condimento di tanti altri sushi rolls soprattutto se hanno un topping di pesce grigliato o scottato con il cannello.
È possibile acquistare la salsa pronta o semplicemente prepararla a casa propria.
Ingredienti:
- Mirin
- Salsa di soia
- Zucchero
Indicazioni
- Unisci il mirin, la salsa di soia e lo zucchero in una pentola e riscalda.
- Quando arriva a ebollizione, riduci il calore al minimo e fai cuocere, mescolando spesso finché la salsa si addensa (per circa 20 minuti).
- Quando la salsa si è ridotta a circa 2/3 del suo volume originale, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare durante la notte.
Altre Salse Popolari
- Maionese Kewpie: In alternativa alla maionese Kewpie si può usare anche la maionese tradizionale anche se la Kewpie, che viene prodotta con l’aceto di riso, ha un sapore molto particolare. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e, con l’aiuto di un cucchiaio, mescolate bene.
- Salsa Ponzu: La salsa ponzu è un’altra delle salse giapponesi più utilizzate in abbinamento al sushi dal sapore fresco e un po’ agrumato che la rende davvero inconfondibile. Prendete un recipiente abbastanza capiente e mettete tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Coprite il recipiente con una pellicola e mettetelo in frigorifero per 24 ore, in modo che i sapori diventino più intensi.
- Salsa Piccante Coreana: Tra le ricette da mettere in pratica per realizzare una perfetta salsa per il sushi c’è anche quella della salsa piccante coreana. Come prima cosa scaldate una padella a fuoco medio e aggiungete 5-6 grammi di semi di sesamo cuocendoli per 3-4 minuti fino a quando non diventano di un colore leggermente più scuro. Quindi mettete gli ingredienti dell’elenco in una ciotola abbastanza grande e mescolateli bene con l’aiuto di un cucchiaio fino a quando otterrete un composto omogeneo, bene amalgamato e leggermente denso.
Queste tre salse sono alcune delle più adatte per accompagnare il sushi ma l’elenco è decisamente più nutrito.
