Come sempre accade con le sostanze naturali, anche con le più semplici, appena si accenna ad un approfondimento si scopre una complessità insospettata. È questo il caso anche del “comunissimo” lievito di birra. Potenzia le difese, funziona come un tonico, è ricco di proteine. E ne basta un cucchiaio al giorno. Inoltre, è un’ottima fonte di vitamina B.
Con il termine generico “lievito di birra” si fa riferimento a un microrganismo, un lievito per l’appunto, il cui nome scientifico completo è “Saccharomycens cerevisieae Meyen ex E.C. Hansen 1883”. Comunque sia, per nulla intimoriti, da ora in avanti lo chiameremo semplicemente lievito di birra. Si ritiene che si accompagni all'uomo da almeno il 2000 a.C. grazie alla sua abilità nel trasformare gli zuccheri (in ordine di preferenza glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, etc.) in alcol e anidride carbonica.
Per questa abilità ha trovato utilizzo sia nella lievitazione del pane, sia della birra e altre bevande. Nell'industria alimentare moderna, oggi, si utilizzano dei ceppi selezionati in grado di garantire non solo l’attività fermentativa richiesta, nelle precise condizioni produttive (pH, temperatura etc.), ma soprattutto la sicurezza.
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
Per quello che ci riguarda, nell'ambito dell’integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
- Il lievito alimentare secco in scaglie deattivato
- Quello secco e deattivato in compresse
- Quello secco ed attivo (normalmente in capsule o altri preparati).
La nostra discussione tratterà dei primi due che sono quelli più diffusi, reperibili e con gli studi più interessanti.
Composizione Nutrizionale del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). Questi composti sono dei costituenti importanti delle pareti cellulari del lievito e sono interessanti per alcune loro proprietà. Per quanto riguarda le proteine invece hanno un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contengono una buona quantità di aminoacidi essenziali.
ß-Glucani: Cosa Sono e Che Ruolo Svolgono?
I ß-glucani del lievito si caratterizzano per una lunga catena di molecole di glucosio legate linearmente come in una catenella, da cui si dipartono in modo irregolare delle ramificazioni sempre costituite da molecole di glucosio. I ß-glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß-glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Ad esempio, quelli ben noti dell’Avena sono viscosi e utili nel ridurre l’assorbimento dei lipidi (quindi: giù il colesterolo...).
Lievito di birra e sistema immunitario
Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi.
È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. In pratica si tratta di “sensori” disposti sulle superfici di alcune cellule che sono in grado di riconoscere, a grandi linee, una moltitudine di molecole tipiche di questi microrganismi.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un'eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.
Lievito di birra contro il raffreddore
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo.
Altri due studi, invece, si sono interessati all'effetto del lievito sull'immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore. L’effetto dei ß-glucani è stato molto positivo in entrambi gli studi e di particolare interesse è stata la loro capacità di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A, gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo, dal cavo orale a tutto l’intestino.
Lievito di birra: Fonte di Nutrienti Preziosi
Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l'influenza. In conclusione, per cosa possiamo usare il lievito di birra? Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Poi è un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e, certamente, aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco.
Vitamine del gruppo B
Un'ultima cosa: spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all'integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati. Ad esempio, secondo le analisi, con 10 grammi di lievito si somministra una quantità di di B1 pari a circa il 160% dell’RDA (cioè il fabbisogno giornaliero), mentre di B6 circa il 28%.
Come Assumere il Lievito di Birra Correttamente
Il dosaggio è relativamente libero (mai esagerare). Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Attenzione ai Lieviti Arricchiti
A volte il brodo di coltura che serve a far crescere il lievito viene arricchito di altre sostanze come il cromo (Cr) o il selenio (Se): in questi casi il lievito secco e deattivato che se ne ottiene, diventa una sorta di veicolatore di questi microelementi. Le proprietà di questi particolari lieviti pertanto cambiano e sono fortemente influenzate da quanto è stato aggiunto. Quello arricchito con cromo può essere utile nel controllo delle problematiche metaboliche (problemi di glicemia), il secondo, quello con selenio, è un antiossidante. Il lievito “normale” non ha rilevanti quantità di questi microelementi, così come non produce vitamina B12 (nel caso qualcuno la ricercasse).
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito naturale o “lievito madre” è molto diverso dal lievito di birra. Nella sua preparazione, infatti, la farina impastata con acqua viene lasciata all'aria: eventualmente vi si aggiunge, come inoculo, un frutto come l’uva la cui buccia è ricca di microrganismi. Nel lievito madre sono presenti - oltre ai lieviti tra cui il nostro S. cerevisiae - diversi lattobacilli (come Lac. Casei, L. plantarum, Lac. Acidophilus, etc.). Con il lievito madre, avvengono sia la fermentazione alcolica, sia quella lattica. Pensiamo sia interessante sapere che a causa della tipica acidità di questo lievito si ha la pressochè completa idrolisi (degradazione) dell’acido fitico, tipicamente presente nelle farine integrali, e considerato un anti-nutriente: meglio che non ci sia (anche se, ultimamente, sull’acido fitico e fitati si sta cambiando opinione).
Sicurezza del Lievito di Birra
Il lievito di birra, in generale, è da considerarsi sicuro per gli individui sani, non ci sono problematiche specifiche. Qualche attenzione va invece riservata in chi soffre di allergie respiratorie, alle muffe, in chi ha uno Skin Prick Test positivo alla Candida e in chi soffre di dermatiti.
Valore Nutrizionale del Lievito di Birra
Il Lievito di birra ha un notevole valore nutrizionale per il suo grande contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, minerali, vitamine ed è una combinazione di numerose sostanze nutritive molto importanti o rare, che si trovano in questo meraviglioso alimento in forma perfettamente assimilabile. Il Lievito costituisce in particolare la più completa fonte di vitamine del gruppo B, che è un insieme di vitamine molto importante per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perchè facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Poichè le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo tutte quante sui sistemi di regolazione del metabolismo, è molto importante che la loro integrazione sia equilibrata e rispetti determinati rapporti reciproci; quindi il lievito è l'alimento ideale perchè le contiene tutte, dosate nelle giuste proporzioni. Inoltre, essendo una fonte abbondante di sali minerali, è consigliato agli sportivi per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione copiosa durante l'esercizio fisico.
Proprietà del Lievito di Birra
Il Lievito di birra è un ottimo depurativo del fegato e della pelle, particolarmente di quella grassa e impura e di quella opaca, per cui è molto indicato in caso di diete disintossicanti e per l'acne; ma non bisogna trascurare l'azione trofica (cioè stimolante della crescita) del Lievito sugli annessi cutanei come unghie e capelli, che possono trarre notevoli benefici da una integrazione con Lievito di birra.
Per tutti coloro che seguono una dieta povera o priva totalmente di carne, come i vegetariani e i vegani, costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l'apporto di proteine animali. Le indicazioni del Lievito di birra quindi, a causa della sua complessa composizione, sono rivolte a un grande numero di disturbi.
Per il contenuto in vitamine neurotrope (B1 e B6, quelle cioè che si fissano in modo elettivo sul sistema nervoso), è consigliabile in diverse manifestazioni neurologiche come nevralgie e nevriti; per l'acido folico (B9), nelle anemie; per le vitamine anabolizzanti (B2 e B5), negli stati di denutrizione e nelle magrezze costituzionali; la carenza di vitamina B2, in particolare, si manifesta con glossiti, ragadi agli angoli della bocca, bruciori agli occhi, dermatite seborroica, alterazioni delle mucose del tubo digerente; le vitamine B1, B2, B3 e B6 migliorano significativamente il rendimento degli atleti, quindi sono indispensabili agli sportivi per migliorarne le prestazioni.
Un'integrazione delle principali vitamine del gruppo B è utile quando l'alimentazione è sbilanciata, come nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, quando il consumo di alcool o di caffé è elevato, e nei fumatori. Il Lievito di birra è utile anche per stimolare le difese immunitarie (vitamine B2, B5, B6), per la salute del tubo digerente (B1, B2, B3), per favorire l'attività delle ghiandole surrenali (B5), per una normale produzione di globuli rossi (B2, B5, B9), per la salute della pelle e delle mucose (B1, B2, B3, B6, B9) e per coadiuvare l'enorme lavoro del fegato (B1, B2, B6, B9).
Talvolta è consigliabile consumare il Lievito "vivo" che, moltiplicandosi nell'intestino, ostacola per concorrenza vitale l'insorgere di una flora patogena, migliorando invece la flora batterica intestinale benefica; quindi il Lievito "vivo" trova le sue indicazioni in quelle forme morbose derivanti da un'alterazione della flora batterica intestinale, come ad es. i dismicrobismi intestinali, conseguenti a somministrazione di antibiotici e, in generale, tutte quelle situazioni in cui si deve riequilibrare la flora batterica intestinale.
Per concludere si può affermare che il Lievito di birra, per la sua ricchezza in vitamine, proteine e sali minerali, costituisce un valido integratore della nostra alimentazione, adatto sia per gli adulti e gli anziani, che per bambini. Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra.
Lievito di birra: Integratore naturale
Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle). È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Parere dell'esperto
Ecco cosa ci ha detto il Dott. Giorgio Donegani (www.giorgiodonegani.it), esperto di nutrizione e direttore scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare:
- Quali sono le proprietà del lievito? Il lievito è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. Da sempre la medicina popolare consiglia poi il lievito per chi ha problemi di pelle, ma anche di capelli sfibrati e unghie fragili.Se si ha la pelle secca, oppure si soffre di acne o foruncoli, il lievito, grazie alla sua composizione minerale complessa, può dare un grosso aiuto: purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa. Inoltre, rafforza la crescita delle unghie e dei capelli per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi. Infine, secondo alcune ricerche, il lievito agirebbe anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
- Il lievito di birra sembra essere una panacea contro tutti i mali. È proprio così? In quali casi è meglio non assumerlo? Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
- Fa ingrassare? Nelle dosi in cui si assume non comporta alcun rischio di aumento di peso. Anzi, il fatto che contenga vitamine che ottimizzano l'utilizzo dei carboidrati a scopo energetico fa sì che una quota minore di quelli che introduciamo rischi di trasformarsi in grasso.
- Il lievito di birra può essere consumato anche dai celiaci? Depende dal substrato da cui si ottiene. In genere si ricava come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero: le melasse costituiscono il substrato per la crescita dei lieviti che, sviluppandosi, trasformano lo zucchero in alcol. A volte però il substrato di crescita si arricchisce anche di amidi e cereali che potenzialmente potrebbero comportare una contaminazione da glutine. Il consiglio è di scegliere il lievito certificato senza glutine.
- Lievito secco o lievito fresco. Quali sono le differenze tra i due? Un panetto del normale lievito di birra contiene circa 5 miliardi di lieviti vivi, compressi uno vicino all’altro. Sono tanti, ma non è questa la forma migliore per assumere il lievito. L’ideale è ricorrere a quello secco, che si trova anche in compresse e in bustine; essendo disidratato, presenta una concentrazione molto più alta di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali. Inoltre, è più facile da assumere. Chiaramente non tutti i lieviti sono uguali e apportano gli stessi benefici: è da evitare la polvere chimica che si usa per le torte e i dolci (anche semplice bicarbonato) che davvero non ha proprio niente a che vedere con il vero lievito. E non va bene neppure il lievito “naturale” o pasta madre, quello che usano i panettieri per fare le pagnotte pugliesi: ottimo per il pane, tende a fermentare nell'organismo ed è povero di principi nutritivi. Inoltre, essendo realizzato da un impasto di acqua e farina, non è adatto a chi soffre di celiachia.
- Qual è il dosaggio giornaliero consigliato? Parlando delle capsule più comunemente fornite in farmacia, una dose di 3-4 al giorno per un paio di mesi è sufficiente. Se si preferisce il lievito a scaglie la dose aumenta leggermente. Data la presenza abbondante di vitamine che aiutano il rendimento energetico, i periodi migliori per il consumo sono quelli nei quali ci si sente particolarmente scarichi, tipicamente i cambi di stagione estate autunno e inverno primavera.
- Lievito di birra e alimentazione: quali sono i cibi dove è più presente? In realtà i cibi che contengono naturalmente lievito in forma efficace sono pochi: nel pane e nei prodotti lievitati la cottura lo uccide e ne modifica la composizione. La birra rifermentata in bottiglia (quella che deve la sua torbidità proprio alla presenza di lieviti) potrebbe essere una buona fonte, ma esistono ovvie limitazioni di consumo per la presenza di alcol. La soluzione migliore è certamente quella di ricorrere agli appositi integratori, assumendoli come da prescrizione. A differenza del germe di grano, infatti, il lievito si presta poco ad essere aggiunto ad altri ingredienti per preparazioni di cucina.
- L'intolleranza al lievito è davvero così diffusa? Certamente è di moda diagnosticarla, basando la diagnosi spesso su sistemi di attendibilità molto dubbia se non nulla. Disturbi come gonfiore addominali e squilibri intestinali possono avere origine da molte cause diverse, ma sottoponendosi a qualsiasi test veloce per l'individuazione di presunte intolleranze, si potrà stare certi che nove volte su dieci si risulterà intolleranti ai lieviti: è un modo semplicistico e fuorviante per spiegare questi disturbi e dare indicazioni di cura spesso sbagliate e controproducenti oltre che ansiogene perché difficili da seguire. Il consiglio è di non prendere per buona la prima diagnosi di intolleranza al lievito e di approfondire seriamente il problema rivolgendosi a strutture allergologiche specializzate (ce ne sono nella maggior parte degli ospedali).