Se desideri preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, il lievito è un ingrediente essenziale. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane e che la torta cresce in altezza, diventando morbida. Ma cos'è esattamente il lievito e come si usa? In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo del lievito, i suoi diversi tipi, gli usi specifici e come sostituirlo se necessario.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi che permettono la fermentazione. Per nutrirsi, i lieviti consumano gli zuccheri presenti, ad esempio, nell'amido della farina e producono gas. Questo gas viene trattenuto nelle maglie degli impasti, inglobando l'aria e rendendo il prodotto finale morbido e leggero. Il lievito ha bisogno di condizioni ottimali di umidità, luce e calore per fermentare, motivo per cui gli impasti devono "riposare" in un luogo caldo e lontano da spifferi. Spesso, il forno spento con la lucina accesa rappresenta la camera di lievitazione perfetta.
I lieviti si nutrono di zuccheri, ma la farina ne contiene pochi. Per attivare la lievitazione, si aggiunge un cucchiaino di zucchero. Anche l'aria è importante: setacciare la farina aiuta a eliminare i grumi e ad arieggiare il composto. Per lievitati come pane e pizza, fare delle "pieghe" nell'impasto aiuta a intrappolare ulteriore aria.
La temperatura è fondamentale per la lievitazione; in inverno gli impasti crescono più lentamente rispetto all'estate. È importante utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per evitare shock termici. Tuttavia, non bisogna superare i 40°C, perché al di sopra di questa temperatura il lievito muore.
Differenze tra i Vari Tipi di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche e adatta a diverse preparazioni:
- Lievito di Birra Fresco: È il più comune e utilizzato, venduto in panetti nel reparto frigo. Per attivare la lievitazione, si scioglie in acqua, latte o zucchero tiepidi. È ideale per pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, si consigliano due lievitazioni: una nell'impasto e una dopo aver dato la forma ai prodotti. Il lievito di birra fresco può essere congelato se avanza.
- Lievito di Birra Secco: Disponibile in bustine, non necessita di essere sciolto in acqua perché già attivo. Per convertire le quantità, 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco.
- Lievito Istantaneo: Adatto sia per dolci che per salati, non richiede tempi di attesa. Si aggiunge all'impasto e si inforna subito. È ideale per torte, plumcake, muffin, biscotti e focacce. Si consiglia di aggiungerlo alla fine, setacciandolo con la farina. È importante non aprire il forno prima di 35-40 minuti per evitare che l'impasto si sgonfi.
- Lievito Madre: Un lievito naturale che si produce in casa e richiede una gestione costante. Si utilizza per lievitazioni fuori dal forno, sia dolci che salate. 10 g di lievito madre rinfrescato corrispondono a 1 g di lievito di birra fresco. La lievitazione è più lenta, ma il risultato finale è più leggero e digeribile.
Come Sostituire il Lievito
Se ti accorgi di non avere il lievito, puoi sostituirlo con altri ingredienti. Per preparazioni che richiedono poca lievitazione, il bicarbonato di sodio è un'ottima alternativa.
Benefici del Lievito
Spesso associato a gonfiore addominale e cattiva digestione, il lievito è in realtà un toccasana naturale. È un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci, poiché il glutine non è un suo costituente. Il lievito di birra rientra tra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall'Associazione Italiana Celiachia.
Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è sensibile alle alte temperature e deve essere conservato intorno ai 6°C, preferibilmente tra 0°C e 10°C. Se non utilizzato tutto, può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza. Il lievito fresco Lievital è composto da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae e si scioglie facilmente. Il lievito secco attivo va sciolto in acqua calda o latte. Il lievito Lievital è idoneo all'alimentazione dei celiaci, poiché non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine nella sua produzione.
Lievito di Birra: Un Alleato per la Salute
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura. Si definisce "di birra" perché nell'800 Louis Pasteur scoprì che era responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico. L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Storia del Lievito
Gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Come Riconoscere un Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
Il lievito di birra si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
Composizione della Cellula di Lievito
Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula.
Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Pillole di Lievito
- Varietà: esistono oltre 500 specie di lievito.
- Usi: fermentazione, per pane,vino, birra e altro.
- Origini: se ne trovano tracce già 4.000 anni fa.
- Produce anidride carbonica: metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto.
- Causa la maturazione dell’impasto: producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati.
- È per questo che il pane ha un profumo così buono: conferisce l’aroma caratteristico del pane, con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso”. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Questo insaporitore di trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità.
SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Tipi di Lievitazione
- Lievitazione Fisica: Non è una vera lievitazione, visto che il composto è già praticamente lievitato quando lo inforniamo. Funziona in preparati in cui l’introduzione dell’aria è data grazie al battere del bianco dell’uovo.
- Lievitazione Microbiologica: Quella naturale, tradizionale. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. Microscopici, vengono venduti a cubetti nei supermercati (o si possono “richiamare” da soli, con il lievito madre), sono vivi ma non si riproducono finché stanno in frigo e hanno invece bisogno di una certa temperatura per potersi riattivare. Questo e’ il motivo per cui il lievito si stempera nell’acqua tiepida, a una trentina di gradi; se la temperatura è troppo bassa rimangono congelati e non si attivano, se è troppo alta vengono uccisi. E, morendo, non fanno nulla.
- Lievitazione Chimica: Viene ottenuta artificialmente: vengono inserite delle sostanze chimiche che reagiscono tra loro quando sono in presenza di calore. Nessun organismo vivente la attiva, ma nasce dall’unione di una sostanza acida e una alcalina in granelli (è quello che si chiama lievito istantaneo, generalmente il lievito per dolci).
Tempi di Lievitazione
I tempi di lievitazione non dipendono solo dalla quantità di lievito usato. Ecco alcune indicazioni di massima per 1 kg di farina 00 o 0:
- Lievito di Birra:
- 25g: 1-2 ore
- 10g: 3-4 ore
- 5g: 6-8 ore
- 2g: 12-16 ore
- Lievito Madre:
- 200g: 3-4 ore
- 100g: 6-8 ore
- 50g: 12-16 ore
Attenzione: in caso di lievito di birra secco i tempi possono aumentare. Leggete le istruzioni sulla confezione in quanto molti lieviti secchi vanno attivati prima dell’uso.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
- Temperatura: I lieviti sono esseri viventi: a temperature elevate (50 - 60°C) questi microrganismi muoiono in brevissimo tempo. Così come temperature prossime allo 0°C determinano invece un rallentamento dall’attività fermentativa. Ecco perché il lievito non andrebbe mai usato freddo di frigorifero ma una volta riportato a temperatura ambiente: così facendo si permette alle cellule di rivitalizzarsi e riattivarsi.
- Presenza di Ossigeno: I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri in presenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, o in assenza di ossigeno, producendo alcool etilico e anidride carbonica.
- Acidità
- Presenza di Zuccheri: Gli zuccheri, che per fortuna si trovano naturalmente in tutte le farine, sono fondamentali in quanto costituiscono il nutrimento per il lievito.
- Presenza di sostanze che inibiscono la fermentazione: (ad esempio sale o grassi, o ingredienti salati o grassi).
Il Ruolo del Lievito nell'Impasto
Il lievito agisce producendo quelle bollicine di gas che lo fanno gonfiare al punto giusto, per garantire alla fine la miglior consistenza dei prodotti. Il lievito si nutre infatti degli zuccheri che si formano nella farina e produce due sostanze: alcol etilico e anidride carbonica in forma di gas. Sono proprio le bollicine di anidride carbonica che, rimanendo imprigionate nell’impasto, lo fanno gonfiare, o meglio “lievitare”. L’alcol, che tanto apprezziamo nel vino e nella birra, se ne va poi cuocendo l’impasto, così, ciò che rimane dell’azione del lievito è la giusta consistenza dei prodotti.
Lievito di Birra come Integratore Alimentare
Il lievito di birra è buono anche come integratore alimentare: ricco com’è di proteine, vitamine e sali minerali è un vero amico, non solo del gusto ma anche della salute. Soprattutto è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare, contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso ed è una buona fonte di vitamina B12, così da risultare prezioso anche per chi segue una dieta vegana e fatica ad assumere questa vitamina, praticamente assente negli alimenti vegetali.