Il pane di semola rimacinata con lievito madre è un'eccellenza della tradizione gastronomica italiana, particolarmente apprezzato nel Sud Italia. Questo pane si distingue per la sua crosta croccante e una mollica soffice, un risultato ottenuto grazie all'utilizzo di semola rimacinata di alta qualità.
Preparare il pane in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con la giusta ricetta e un po' di pazienza, è possibile ottenere risultati sorprendenti. La soddisfazione di aver creato qualcosa con le proprie mani è impagabile. Questa ricetta utilizza la pasta madre, un lievito naturale che conferisce al pane un sapore e una digeribilità unici.
Pane di semola rimacinata con lievito madre, ricetta facile
Perché Scegliere la Semola Rimacinata?
La semola rimacinata è una farina ottenuta dalla macinazione del grano duro. Questo tipo di farina conferisce al pane caratteristiche uniche:
- Crosta Croccante: La semola rimacinata permette di ottenere una crosta dorata e croccante.
- Mollica Morbida: La mollica rimane soffice e ben alveolata.
- Valori Nutrizionali: È ricca di proteine, fibre, vitamine (B1 e PP) e sali minerali (Potassio, Ferro e Fosforo).
- Basso Indice Glicemico: Sazia più a lungo e rilascia zuccheri lentamente.
- Antiossidante: Grazie ai carotenoidi come luteina e betacarotene.
Il grano duro trova nelle terre del Sud Italia il suo habitat ideale: alte temperature, terreni aridi e poca umidità.
Lievito Madre: Il Segreto per un Pane Digeribile
L'utilizzo del lievito madre è fondamentale per ottenere un pane altamente digeribile. I microrganismi prodotti durante la fermentazione naturale sono simili a quelli presenti nel nostro intestino, i lattobacilli. Questi microrganismi predigeriscono l'amido e il glutine, rendendo il pane più leggero e digeribile.
Spesso avrai sentito dire che non ha senso fare una pasta madre con delle buone farine, meglio farla con farina 0 o 00, “tanto non è cibo che mangeremo noi”… La realtà è un’altra. Sicuramente il fondamento di questa scelta sta nel fatto che una farina industriale raffinata ha un costo di gran lunga inferiore rispetto ad una farina di qualità, non standardizzata con logiche da mercato di massa.
Ricorda che quel lievito che stai creando oggi, domani lo mangerai. Sarà importante familiarizzare con cibo vivo, differente dalle robacce senza vita che ci propina l’industria. In questo modo vedrai il cibo sotto un’ottica differente, ed inizierai a entrare nella testa dei nostri nonni.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare il pane di semola con lievito madre:
- 500 g farina di semola di grano duro rimacinata (proteine 10,5-11%)
- 380 g acqua (a temperatura ambiente)
- 125 g lievito madre liquido (al 100%)
- 10 g sale
- q.b. farina (per spolvero)
Il lievito madre liquido usato in questa ricetta può essere sostituito anche con la pasta madre solida o con il lievito di birra. Le quantità per la sostituzione si trovano in basso tra i consigli.
Come Sostituire il Lievito Madre
La quantità di lievito madre liquido si può sostituire con 7,8 g lievito di birra e in questo caso vanno aggiunti al totale degli ingredienti 62,5 g di acqua e 62,5 grammi di farina. Se si usa il lievito secco, metterne 2,5 g con 62,5 g di farina e 62,5 g di acqua in più. Se si utilizza una pasta madre solida al 40% di idratazione, metterne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua.
Preparazione del Pane di Semola con Lievito Madre
Per ottenere un pane con lievito madre in giornata, bisogna cominciare la lavorazione alle 7,30 del mattino per sfornarlo alle 19,30 di sera. Per questo motivo, bisogna anche rispettare la temperatura alla quale il pane riposerà durante le fasi della lavorazione.
Rinfresco del Lievito: Rinfrescare il lievito utilizzando 30 g di licoli, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
Fasi di Lavorazione
- Autolisi: Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 g di acqua a temperatura ambiente e fare e lavorare giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendere 1.30 ore.
- Impasto: Passato il tempo, aggiungere il lievito all’impasto e lasciare lavorare, fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungere il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e lasciare incorporare bene anche questi. Lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Riposo: Mettere un filo di olio in una ciotola, ungerla e porvi dentro l’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Pieghe: Dopo mezz’ora, dare le pieghe all’impasto, coprire e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, lasciando l’impasto ad una temperatura di 27°.
- Lievitazione: Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, metterlo su un piano leggermente infarinato e dare la preforma.
- Formatura: Appiattisci leggermente la pagnotta e fai incamerare aria al tuo impasto prendendo i lembi della pagnotta, stendendoli un po’ e richiudendoli verso il centro. Da destra verso sinistra e viceversa. Dall’alto verso il basso e viceversa. Otterrai una specie di fagottino. Adesso prendi nuovamente i lembi e richiudili verso il centro, ma questa volta solo quelli di destra e di sinistra, prima in alto, poi al centro e poi in basso rispetto alla pagnotta. Infine prendi il lembo in alto e arrotola la pagnotta come un salsicciotto, unendo bene l’impasto laddove finisce il “salsicciotto”.
- Seconda Lievitazione: (A questo pane in particolare ho fatto un buco centrale alle due pagnotte perché volevo creare delle ciambelle. Lascia lievitare così per 4/5 ore a una temperatura di 21°C - 24°C (temp. ambiente).
- Cottura: Si può usare una pentola in ghisa o una pentola con fondo spesso. Se non si vuole utilizzare una pentola, si può mettere il pane sulla pietra preventivamente portata a temperatura.Fare dei tagli sulla superficie, metterlo dentro la pentola. Cuocere con coperchio per 20 minuti, mettendo sul piano del forno un pentolino con acqua calda, per creare vapore. Togliere il coperchio, tirare fuori il pentolino con l’acqua e continuare la cottura per 30 min a 230°. Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per farlo asciugare.
- Raffreddamento: Appena sfornato, situare il pane su uno strofinaccio appoggiandolo verticalmente, fino a quando non si sarà completamente raffreddato, ci vorranno circa un paio di ore.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Rinfresco Lievito | 5 ore | 27°C |
| Autolisi | 1.30 ore | Ambiente |
| Riposo | 30 minuti | Ambiente |
| Pieghe | 3 volte, 30 minuti tra una e l'altra | 27°C |
| Seconda Lievitazione | 4-5 ore | 21-24°C |
| Cottura (con coperchio) | 20 minuti | 250°C |
| Cottura (senza coperchio) | 30 minuti | 230°C |
| Cottura (ventilato) | 15-20 minuti | 160°C |
Per capire che il pane è cotto puoi fare così: capovolgi una pagnotta e bussa sul fondo o tamburella con le dita.
Consigli Utili
- Qualità degli Ingredienti: Scegliere ingredienti di alta qualità, come semola rimacinata e olio extravergine di oliva, è fondamentale per ottenere un pane saporito e nutriente.
- Temperatura: Mantenere la temperatura costante durante la lievitazione è cruciale per un risultato ottimale.
- Conservazione: Se non dovesse consumarsi tutto in una volta, avvolgere il pane con un telo e riporlo in un luogo asciutto.
Importante per la riuscita di un buon pane è il forno in cui viene cotto. Io personalmente utilizzo la Pentola di Ghisa o la Pietra Refrattaria.
La pietra refrattaria è invece una pietra rettangolare di materiale argilloso e poroso. La particolarità della pietra refrattaria è, come per la pentola di ghisa, quella di riuscire a incamerare un’altissima quantità di calore e di rilasciarlo poi direttamente alla pietanza che viene posta sopra. Così, il pane messo a cuocere sulla pietra refrattaria ha una spinta molto maggiore rispetto a quella data da una semplice teglia e può crescere di più e più velocemente, ma senza bruciarsi.
Una volta freddo, procedere con il taglio.
Buon appetito!