Il Criscito: Ricetta e Utilizzo di un Antico Lievito Naturale

Il criscito è uno degli ingredienti più affascinanti e antichi della tradizione panificatoria italiana, in particolare del Sud Italia e dell’area napoletana. Nella tradizione partenopea, il criscito era spesso usato per la pizza fatta in casa, prima della diffusione del lievito di birra. Il criscito è una forma di lievito naturale, molto simile alla pasta madre, ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Il criscito lievito non è solo un ingrediente, ma un modo di intendere la panificazione: più lento, più consapevole, più autentico. Usare il criscito significa fare una scelta di qualità.

Ma, attenzione, non stiamo parlando della pasta madre. Conosciamola meglio.

Cos'è il Criscito?

La pasta di riporto, il criscito, il lievito madre, il lievito naturale sono definizioni utilizzate come equivalenti ma che non lo sono perfettamente. In napoletano la pasta di riporto è meglio nota come criscito, un termine che ne svela la funzione primaria, ovvero quella di agente lievitante, dato che si tratta a tutti gli effetti di un impasto pre-fermentato che dona un sapore lievemente acidulo, una bella alveolatura e maggiore digeribilità.

La pasta di riporto (abbreviata in PDR) è un impasto solitamente ottenuto miscelando farina di grano tenero o duro, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale: può essere preparato appositamente per lo scopo di implementare un seguente impasto oppure, come succedeva tradizionalmente o capita in alcuni panifici e pizzerie, è una rimanenza che viene reimpiegata, in funzione anti spreco. Si tratta, in sostanza, di una pasta acidificata dove all’interno i lieviti e i batteri lattici presenti si sono già sviluppati e hanno proliferato.

Differenza tra Pasta Madre e Pasta di Riporto

La domanda potrebbe sorgere spontanea. Che cosa cambia rispetto alla pasta madre? Quello che viene definito anche lievito madre è composto solo da un mix di farina e acqua che viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il risultato è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.

La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra secco o fresco (quindi Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e anche grassi, come per esempio l’olio extravergine d’oliva. Si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre regge bene le lievitazioni lunghe.

Come Preparare il Criscito

La base di partenza del lievito naturale è sempre la stessa: acqua e farina. La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. E’ per questo chiamata anche “criscito” perchè cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito.

Non è un lievito naturale perchè nello starter si utilizza il lievito di birra. E non è nemmeno un lievito madre, perchè il suo procedimento è un gioco da ragazzi, molto più veloce rispetto alla preparazione della pasta madre. Nonostante questo però, con il passare del tempo e con i continui rinfreschi, diventa molto simile al lievito madre.

Quindi, se non volete attendere giorni o settimane prima di poter utilizzare il lievito madre, vi spiego come ottenerne uno che vi permetterà di utilizzare il lievito di birra solo la prima volta. Questo metodo di lievitazione antica veniva utilizzato dalle nostre nonne.

Ingredienti

• Farina
• Acqua
• Sale
• Eventuale aggiunta di miele

Procedimento

1. Prendete una ciotola e versatevi la farina con un pizzico di sale.
2. Intrugliate acqua e farina, la pasta va lasciata morbida.
3. A questo punto potete aggiungere nell’impasto-esca uno starter rigorosamente senza pesticidi (frutta, come si fa in Basilicata; olio; miele; succo di pomoro; mai la patata! vaglielo a dire a papi..; succo d’uva; yogurt - ma quest’ultimo pare sia un errore).
4. Occorre aspettare 48 ore, nella speranza che qualche fermento abbocchi, dopodiché se non s’alza occorre fondamentalmente gettare tutto via.

La speranza di acchiappare qualche fermento dall’aria circostante aumenta, ovviamente, in ambienti in cui si panifica, o perlomeno in cui si cucina molto.

Come Utilizzare il Criscito

Si usa soprattutto per la realizzazione di pane, pizza e focaccia di cui la ricetta prevede una bassa e media lievitazione (4-8 ore), in quanto il criscito ne accelera la maturazione, con il rischio di avere una materia difficile o impossibile da maneggiare (troppo elastica, ardua da stendere) e con un’elevata acidità se adoperata in quelle lunghe. Per questo è anche importante dosarne la quantità: di solito è meglio non superare il 20% del peso della farina totale prevista dalla ricetta.

Inoltre, la scelta del criscito, richiede alcune ulteriori cure, sempre per evitare conseguenze che rendono impossibile la lavorazione dell’impasto: è necessario ridurre la quantità di lievito in aggiunta, in quanto già presente nella pasta da riporto, così come quella del sale, che anch’esso figura il più delle volte tra gli ingredienti.

Utilizzare il lievito di riporto senza aggiungere altro lievito al nuovo impasto è un errore perché non sempre esso ha sufficiente potere lievitante.

Benefici dell'utilizzo del Criscito

• Un sapore e un profumo più intensi
• Un'alveolatura più sviluppata
• Una migliore digeribilità
• Una maggiore conservabilità

Conservazione e Rinfresco del Criscito

Scegliere la pasta di riporto consente di donare caratteristiche organolettiche vicine a quelle che si ottengono con il lievito madre, specialmente in ricette che non hanno bisogno di lunghi riposi e lavorazioni. Per questo, logica vorrebbe che non ci si “complicasse la vita” come succede con la pasta madre, che per sua natura deve vivere nel tempo, così da esprimersi al meglio.

Il criscito, invece, per beneficiare di tutta la sua efficacia, è indicato usarlo entro le 12- 24 ore dopo la sua preparazione: fino a mezza giornata si può conservare in un contenitore di plastica con chiusura ermetica a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto. Se si prevede di utilizzarlo in seguito o quando si è in estate, con le alte temperature, è meglio riporlo in frigorifero, dove dura 3-4 giorni.

Se si vuole prolungare il suo mantenimento, invece, proprio come per la pasta madre è necessario garantire l’attività della fermentazione con un rinfresco, aggiungendo farina e acqua: il rapporto più comune è quello di 1:1:0.5, dove per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.

Come Rinfrescare il Criscito

• Dopo aver impastato il vostro pane o la vostra pizza utilizzando la pasta di riporto preparata, potete staccare un pezzettino di impasto e tenerlo da parte, questo pezzettino di impasto sarà il vostro criscito rinfrescato che andrà chiuso in un barattolo e conservato in frigorifero. La pasta di riporto rinfrescata va usata entro 3 giorni.
• Potete anche rinfrescare il criscito senza dover necessariamente impastare il pane o la pizza. In questo caso, basterà prendere il criscito, pesarne 100 grammi ed aggiungervi 100 g di farina e 50 g di acqua. Si impasta il tutto, si chiude nel barattolo e si conserva in frigorifero. Il rinfresco va fatto 1 volta a settimana oppure potete utilizzare la pasta di riporto entro 3 giorni dal rinfresco.

Come il lievito madre, anche la pasta di riporto o criscito va rinfrescata almeno una volta a settimana, se non la utilizzate entro 3 giorni.

Tabella comparativa tra Criscito e Lievito Madre

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