Come Conservare il Lievito Madre in Barattolo: Guida Completa

Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è molto più di un ingrediente: è una piccola creatura viva che cresce, si trasforma e profuma di casa. Si ottiene da soli due ingredienti, farina e acqua, che, grazie ai microrganismi naturalmente presenti, danno vita a una fermentazione spontanea capace di far lievitare pane, pizza e dolci in modo naturale. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo, ma il risultato ripaga: la mollica è più soffice, il profumo più intenso e la conservazione più lunga.

Una volta utilizzato nelle ricette, il lievito madre può essere conservato in 3 modi, a seconda del periodo di conservazione desiderato. Per prima cosa, è necessario valutare se si vuole avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure se si preferisce usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso, si dovrà rinfrescare il lievito giornalmente, mentre nel secondo caso si può optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Si consiglia comunque di procedere con i rinfreschi almeno una volta ogni 15-20 giorni per evitare di diluire troppo il lievito.

Il Contenitore Ideale per il Lievito Madre

Se ti sei appena avvicinato al meraviglioso mondo della lievitazione naturale, probabilmente ti starai chiedendo qual è il miglior contenitore per il tuo lievito madre. La scelta non è banale: il contenitore giusto ti aiuta a mantenere il tuo lievito in perfetta salute, riducendo gli sprechi e facilitando la gestione quotidiana. Ma quali sono le opzioni più valide?

Contenitori in Vetro

• Igienico e sicuro: Il vetro è un materiale che non trattiene odori o macchie, e non reagisce con l’acidità del lievito.
• Facilità di controllo: Essendo trasparente, il vetro ti permette di monitorare l'andamento della lievitazione senza dover aprire il contenitore.
• Fragilità: Per quanto resistente, il vetro è pur sempre un materiale fragile. Se ti scivola dalle mani, rischi di romperlo e di dover buttare il tuo lievito.
• Forma: Generalmente i contenitori di vetro hanno forma cilindrica con l'apertura più stretta, il che rende più difficile sia prelevare correttamente tutto il lievito per eseguire le procedure di rinfresco, che pulire correttamente il contenitore anche sul fondo.

Contenitori in Plastica

• Facilità di Lavaggio: Nei contenitori in plastica il lievito si aggrappa meno alle pareti, e rende più facili le operazioni di pulizia.
• Rischio di macchie e odori: A lungo andare, la plastica può assorbire odori e macchiarsi. Se non puliti correttamente, potrebbero alterare l’ambiente del lievito.

Forme dei Contenitori

• Cilindrico: I contenitori cilindrici sono ideali per chi vuole seguire la crescita del lievito con precisione.
• Altre forme: Per rinfrescare e conservare il lievito puoi optare anche per una tazza o una ciotola: il lievito però anziché sviluppare verso l'alto tenderà ad allargarsi e ad aprirsi, rendendo più difficile una misurazione puntuale della crescita.

Altri fattori da considerare

• Tenuta ermetica: Un contenitore con una buona chiusura è essenziale per mantenere l'umidità e prevenire contaminazioni.
• Facilità di pulizia: Tieni in considerazione anche la forma, perché impatta molto sulla facilità di pulizia del contenitore.
• Capacità: Un contenitore troppo piccolo fa traboccare il tuo lievito nel momento in cui questo cresce, un contenitore troppo largo ostacola la crescita e rende molto più difficile valutare lo sviluppo.
• Idratazione: Se scegli di gestire una pasta madre liquida l'ideale è il contenitore cilindrico, perchè il liquido riempie completamente lo spazio e la valutazione della crescita verso l'alto è molto precisa.

Metodi di Conservazione del Lievito Madre

Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)

Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il lievito madre (ma difficilmente succederà a livello casalingo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la tua esigenza, allora dovrai rinfrescare il lievito madre ogni giorno e conservarlo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Sia che conservi il lievito naturale in acqua o legato, potrai trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.

Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)

Questo tipo di conservazione è sicuramente quello consigliato a livello casalingo, perché permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarne un’eccessiva perdita di forza. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il lievito madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.

Procedura:

1. Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
   • 1 kg di lievito
   • 2 kg di farina
   • 800 gr di acqua a 30°C
2. Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.
3. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni.

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

Conservare il Lievito Madre in Freezer (per più di 1 mese)

Per prolungare il periodo di conservazione - oltre 1 mese - si consiglia di procedere con la conservazione in freezer, procedendo in questo modo:

Procedura:

1. Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:
   • 1 kg di lievito
   • 2 kg di farina
   • 800 gr di acqua a 30°C
2. Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C.
3. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
4. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.

Consigli Utili

• Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina? Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
• Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi? Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60 minuti ed infine polverizzarlo nel mixer.
• Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
• Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni.
• Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
• Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo.
• Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni.
• Quanto lievito devo conservare? Si consiglia di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
• Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole.
• Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Se il lievito ha un odore troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
• È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
• Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.

Tabella Riassuntiva dei Metodi di Conservazione

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