Lievito Madre Liquido: Utilizzo e Conservazione Ottimale

Il lievito madre liquido, noto anche come Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida), è un lievito naturale con un'idratazione del 100%, ottenuto da un semplice impasto di acqua e farina. Questa guida esplora come gestire, utilizzare e conservare questo prezioso alleato in cucina, offrendo una panoramica completa per appassionati e professionisti della panificazione.

Cos'è il Lievito Madre Liquido?

Il lievito madre liquido è composto da lieviti e batteri che producono anidride carbonica, essenziale per la lievitazione degli impasti. Le sostanze acide prodotte, come l'acido acetico e l'acido lattico, conferiscono al pane il suo caratteristico aroma. Un lievito madre liquido ben equilibrato si presenta come una pasta morbida, alveolata, di colore bianco lattiginoso e con un profumo di pane leggermente acidulo.

Differenze tra Lievito Madre Liquido e Solido

È fondamentale distinguere tra lievito madre liquido e solido per utilizzarli correttamente nelle diverse preparazioni:

• Consistenza: Il lievito madre liquido ha una consistenza molle (idratazione 100-110%), mentre il lievito madre solido è più denso (idratazione 30-40%).
• Acidità: Il lievito madre liquido è più acido, con una maggiore presenza di acido lattico.
• Utilizzo: Il lievito madre liquido richiede un solo rinfresco prima dell'uso, mentre il lievito madre solido ne necessita almeno due.
• Conservazione: Il lievito madre liquido si conserva in frigorifero in un barattolo, mentre il lievito madre solido può essere conservato in acqua o legato.

Vantaggi del Lievito Madre Liquido

• Facile da gestire e conservare.
• Richiede poca farina per il rinfresco.
• Permette di ottenere prodotti più profumati e digeribili.

Come Convertire il Lievito Madre Solido in Liquido

Se desideri passare dal lievito madre solido a quello liquido, puoi farlo gradualmente. Inizia rinfrescandolo con il 100% di acqua rispetto al peso della farina. Nel giro di pochi giorni, il lievito raggiungerà l'idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Il Rinfresco del Lievito Madre Liquido

Il rinfresco è essenziale per mantenere in vita e attivo il lievito madre. Per il lievito madre liquido, si consiglia un rinfresco con un rapporto di 1:2:2 (lievito:farina:acqua). Questo significa utilizzare due parti di farina rispetto al peso del lievito per diluire l'acidità e bilanciare il lievito. Rinfreschi con bassa percentuale di inoculo (1:2/1:3) favoriscono la riproduzione dei batteri lattici (LAB), mentre rinfreschi con alta percentuale di inoculo (1:1) tenderanno a concentrare maggiormente i lieviti.

Procedura per il rinfresco:

1. Metti il lievito nella ciotola della planetaria.
2. Aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua.
3. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità fino a quando l’impasto si sarà incordato.
4. Abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo.
5. Aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
6. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.

Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.

Gestione delle Temperature

Le temperature di gestione influenzano l'equilibrio del lievito madre liquido. Temperature alte (oltre i 28°C) tendono ad aumentare la produzione di acido lattico, mentre temperature più basse (18-24°C) favoriscono i batteri eterofermentanti, aumentando la produzione di acido acetico. Una temperatura di circa 12-18°C è ideale per un equilibrio ottimale.

Temperature consigliate:

• Rinfresco per produzione: 18/21°C
• Mantenimento: 12/18°C
• Puntatura impasto: 24/26°C
• Appretto: 4/6°C

È possibile mantenere il lievito in una cantinetta a temperatura controllata. Anche se molti affermano che il licoli possa sostare in frigorifero, alcuni lo sconsigliano vivamente, in quanto potrebbe portare ad alcuni squilibri tra lieviti e batteri o comunque sbilanciarlo. Per quanto riguarda l’appretto, l’ideale sarebbe la maturazione in frigorifero, in modo da rallentare al minimo le proteasi e stabilizzare l’impasto.

Utilizzo del Frigorifero

Il lievito madre liquido può essere gestito con il frigorifero, ma è importante seguire alcune regole. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.

Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.

Conservazione del Lievito Madre Liquido

Per una conservazione ottimale, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Dopo il rinfresco, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

• Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
• Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
• Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
• Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.

In generale, non utilizzare mai più del 30% di lievito sul peso della farina. Come riferimento potrai stare sul 15/20%. Una volta pronto l’impasto aspetterete un aumento del volume di circa l’80% e poi procederete alla formatura. Con questo metodo, dovrete porre la vostra pagnotta in frigorifero a completare la lievitazione per circa 12/15 ore.

Risoluzione dei Problemi

A volte, il lievito madre liquido può presentare dei problemi. Ecco alcune soluzioni:

• Lievito lento: Se il lievito è lento a raddoppiare, fallo fermentare a 26-28°C fino a quando non noterai un aumento di performance.
• Lievito troppo acido: Fai una serie di rinfreschi 1:3:3 a 18-21°C fino al raddoppio di volume.

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.

Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Gestire in maniera corretta un lievito madre liquido può sembrare un’operazione semplice, ma deve essere fatta con consapevolezza, senza lasciare nessun fattore al caso. Siamo noi che dobbiamo settare il nostro lievito in modo tale da renderlo funzionale al nostro metodo.

Quindi, sfatiamo subito un mito: un licoli ha una diminuzione più veloce del PH e al contrario di quello che sostengono in molti non è meno “acido” di un lievito solido. La differenza sostanziale sta nella varietà del microbiota, infatti in un lievito solido questo sarà più vario.

Come Iniziare il Lievito Madre Liquido da Zero

Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l'impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fase di fermentazione. Queste infatti permettono di catturare i microrganismi che saranno la "popolazione" del nostro lievito naturale; possono essere frutta matura, yogurt o miele.

Esempio di starter con uvetta:

1. Sciacquare l'uvetta con acqua calda.
2. Lasciare ammollare l'uvetta per 20 minuti.
3. Frullare il tutto con un minipimer.
4. Mescolare con farina e acqua.
5. Trasferire il composto in un barattolo di vetro.
6. Coprire con una garza bagnata e fissare con un elastico.
7. Lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.

Dopo 48 ore, la fermentazione sarà partita. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e produrranno alcol etilico e anidride carbonica. Trascorse le 48 ore, una volta che sarà partita la fermentazione potrete iniziare a fare i rinfreschi.

Rinfreschi dello starter:

1. Versare 100 g di starter in una ciotola.
2. Aggiungere 100 g di acqua e 100 g di farina di tipo 1.
3. Mescolare fino ad amalgamare il tutto.
4. Trasferire il composto nel barattolo e richiudere.

Lasciare il lievito a temperatura ambiente (22-28°C). Al 31° giorno il lievito sarà giunto a maturazione e necessiterà di un ultimo rinfresco prima dell'uso.

Utilizzo del Lievito Madre Liquido negli Impasti

Il lievito madre liquido è ideale per preparare pane, pizza e altre preparazioni lievitate. La quantità di lievito da utilizzare varia in base alla stagione e al tipo di impasto. In generale, si consiglia di utilizzare tra il 15% e il 20% di lievito madre liquido rispetto al peso della farina. Per impasti ricchi di grassi, si può aumentare la percentuale fino al 30%.

Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non è espressamente detto il contrario, il lievito è sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte è importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma solida per poter usare il li.co.li. Oppure può capitare il contrario.

Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa più immediata e intuitiva è che fra i due tipi cambia l’idratazione, e quindi la quantità di acqua presente a parità di peso. Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li.

C’è chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito.

Tabella Riepilogativa delle Temperature

Con questa guida, avrai tutte le informazioni necessarie per gestire e utilizzare al meglio il tuo lievito madre liquido, ottenendo risultati eccellenti in ogni preparazione. Ricorda, la chiave del successo è la pratica e l'osservazione del tuo lievito!

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