Lievito Madre: Cos'è e Come si Usa

Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario, capace di conferire unicità agli aromi e ai sapori dei prodotti da forno. Ma cos'è esattamente e come si utilizza correttamente? In questo articolo, esploreremo insieme il mondo del lievito madre, dalla sua preparazione al suo utilizzo nelle ricette.

Che cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto ottenuto con acqua e farina, naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica. Questi processi rendono l'impasto ideale per l'utilizzo in prodotti lievitati.

La leggenda narra che intorno al 2000 a.C., in Egitto, un pezzo di impasto crudo per il pane azzimo fu lasciato al sole e iniziò a fermentare, diventando gonfio. Cuocendolo, si ottenne un pane più leggero, fragrante e piacevole.

L'esperimento fu ripetuto, e si scoprì che tenendo da parte un pezzettino dell'impasto crudo, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva.

Come Preparare il Lievito Madre

Fare il lievito madre non è difficile, ma richiede pazienza. Gli ingredienti sono semplici: acqua e farina di buona qualità, ricca di sali minerali, zuccheri e proteine.

Esistono diversi metodi per agevolare la fermentazione, come l'aggiunta di uno starter (uvetta, yogurt o miele) alla miscela iniziale di acqua e farina.

Metodo Bonci

Il metodo Bonci è noto per la sua semplicità e naturalezza, utilizzando l'uvetta come starter naturale. Ecco i passaggi:

1. Impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente fino a ottenere una pallina liscia.
2. Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto.
3. Procedere con il primo rinfresco ogni 48 ore, utilizzando le stesse dosi. Scartare la parte esterna e utilizzare solo il cuore dell'impasto.
4. Continuare per 31 giorni, durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.

Metodo Longhi

Il Metodo Longhi utilizza solo acqua e farina, ed è pensato per essere accessibile anche ai principianti. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature e osservazione costante.

1. Impastare acqua e farina.
2. Fare il primo rinfresco con farina di grano tenero (con media forza) il terzo giorno.
3. Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato.

Come si Usa il Lievito Madre

Prima di essere usato, il lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).

La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.

Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.

Come usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata

Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

• 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

• 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Come usare il Lievito Madre Legato

Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.

Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte (W360)
• 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto

Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)

Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra.

Il Rinfresco del Lievito Madre

Il lievito madre è un organismo vivente che ha bisogno di essere nutrito regolarmente attraverso i rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.

I rinfreschi consistono nell'aggiunta di acqua e farina al lievito madre per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri. La frequenza dei rinfreschi dipende dal metodo di conservazione: ogni 3-4 giorni a temperatura ambiente, o una volta a settimana in frigorifero.

Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.

Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.

Come Conservare il Lievito Madre

Una volta maturo, il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

• In frigorifero: tenere il lievito nel suo barattolo, ricoperto con pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5-7 giorni.
• A temperatura ambiente: rinfrescarlo ogni 3-4 giorni.

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro.

Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi.

Come Capire se il Lievito Madre è in Salute

È importante saper riconoscere i segnali che il lievito madre ci dà per correggere eventuali difetti prima della produzione.

Ecco alcuni indicatori:

• MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati.
• TROPPO FORTE: sapore acido e amaro, colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
• TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.

Lievito Madre Solido e Liquido: Quali Sono le Differenze?

Esistono due principali tipologie di lievito madre:

• Lievito Madre Solido: è un impasto di acqua e farina in cui l'acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.
• Lievito Madre Liquido (LiCoLi): è un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.

Dosi e Utilizzo del Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente!

La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni.

La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.

L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

Vantaggi del Lievito Madre

Utilizzare il lievito madre offre numerosi vantaggi:

• Sapori Unici: il lievito madre sviluppa sapori unici nei prodotti da forno.
• Migliore Digeribilità: il pane fatto con lievito madre è più digeribile.
• Conservazione Prolungata: i prodotti da forno realizzati con lievito madre si conservano più a lungo.
• Crosta Spessa e Mollica Densa: le pagnotte di pane avranno una crosta spessa e una mollica densa.

Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato.

Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo.

Tabella Comparativa dei Metodi di Rinfresco

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