Lievito per Alcol: Tipi e Utilizzo nella Birrificazione e Vinificazione

La produzione di birra e vino è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione di queste bevande alcoliche. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra e il vino, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.

Il Ruolo Fondamentale del Lievito

Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra o vino, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Questo processo non solo produce alcol, ma contribuisce anche a:

• Il sapore e l’aroma della birra/vino: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
• La limpidezza della birra/vino: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.

In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe.

Tipi di Lievito per Birra

I lieviti si dividono in due grosse famiglie: ad alta fermentazione e a bassa fermentazione. Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione.

Un popolare detto tra i vecchi mastri birrai recita “il birraio produce il mosto, ma è il lievito a fare la birra”. Ma il lievito possiede un suo “carattere” e, in base alle caratteristiche genetiche del ceppo, ogni lievito fornisce risultati anche molto distanti tra loro. Lo stesso ceppo può dar vita a differenti profili gustativi della birra.

Esistono diverse tipologie di lievito per birra, tra cui:

• Saccharomyces Cerevisiae: Il ceppo più diffuso, utilizzato per creare birre e poi per altri scopi come vino, fermentati in generale, pane e pizza.
• Saccharomyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis: Utilizzati per i lieviti a bassa fermentazione.
• Saccharomyces bayanus: Un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S.

Lieviti ad Alta Fermentazione (Ale)

Sono ceppi che fermentano a temperature tra i 16°C ed i 24°C, più alte rispetto ai ceppi a bassa fermentazione e, quando sono in azione, tendono a restare in sospensione, agglomerandosi in superficie. Per questa peculiarità, i ceppi che rientrano in questa categoria prendono il nome di lieviti ad alta fermentazione. In base al ceppo utilizzato, possiamo produrre birre con sfumature aromatiche o neutre.

Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione.

Lieviti a Bassa Fermentazione (Lager)

Sono ceppi originari dell’Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e vengono anche soprannominati “lieviti Lager”. Amano il freddo e fermentano a temperature molto basse, tra i 8°C e i 13°C. Sono classificati sotto questa categoria i ceppi che hanno la tendenza a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore.

I ceppi a bassa fermentazione sono in grado di metabolizzare anche zuccheri che i ceppi ad alta fermentazione non gradiscono, e producono birre dai profili più puliti e neutri dei lieviti Ales, enfatizzando il sapore dei cereali e del luppolo utilizzati per produrre il mosto. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione.

Lieviti Weizen

Tra i lieviti ad alta fermentazione troviamo alcuni ceppi che vengono distintamente categorizzati e sono i lieviti Weizen. Questi ceppi posseggono caratteristiche genetiche che, seppur operando a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, non possono essere annoverati tra i lieviti Ales, ma nemmeno tra quelli Lager. Durante la fermentazione questi lieviti producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano. Poco flocculanti, i ceppi Weizen rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita.

Lieviti Selvaggi

Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”.

• Brettanomyces: Sebbene non esigenti dal punto di vista nutrizionale, necessitano di un ambiente con pH elevato per potersi sviluppare. Questi ceppi producono profili aciduli con sentori molto forti e particolari (cuoio, selvatico, stalla) che non sono apprezzati da tutti. Tuttavia, alcuni degli stili tradizionali belgi come il Lambic, il Flanders e l’Oud Bruin sono storicamente nati grazie a questi ceppi di lieviti selvaggi, che spesso vengono inoculati congiuntamente ad una miscela di batteri lattici, al fine di acidulare ulteriormente i profili aromatici e gustativi del prodotto finito.
• Kveik: I lieviti Kveik invece, sono miscele composte da diversi ceppi del genere Saccharomyces, più rustici e selvaggi, selezionati originariamente nelle fattorie norvegesi. Sebbene il loro utilizzo risale a quasi mezzo millennio or sono, solo ultimamente alcuni produttori di lievito hanno iniziato a selezionarli e coltivarli in laboratorio, rendendo questo tipo di colture disponibili al grande pubblico. I lieviti Kveik per lo più producono profili particolarmente puliti, con qualche eccezione che tende a rilasciare note fruttate e agrumate alla birra. La sua popolarità sta crescendo notevolmente, grazie al fatto che agisce a temperature molto alte, tra i 30°C ed i 45°C, e che i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi. Un batch classico di 23 litri viene fermentato completamente nell’arco di due o tre giorni al massimo. Sono anche lieviti particolarmente flocculanti e lasciano la birra limpida.

Tipi di Lievito per Vino

I lieviti sono degli microorganismi unicellulari che sono presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati.

Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva. La maggior parte di questi appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fementazione alcolica è SaccharomycesCerevisiae.

Durante le operazione di vendemmia, pigiatura i lieviti trovano un’ambiente al alto tenore zuccherino ed pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo.

I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica.

Lieviti per Vino Bianco

I Lieviti per vino bianco sono lieviti che tendenzialmente producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.

Lieviti per Vino Rosso

I Lieviti per vino rosso sono lieviti che tendenzialmente producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.

Lieviti per Vino Frizzante

I lieviti per vino frizzante sono lieviti che si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).

Lieviti per Vino Passito

I lieviti per vino passito sono lieviti che devono sopportare alte gradazioni alcolice (anche fino a 18°C).

Preparazione e Inoculo dei Lieviti Secchi Attivi (LSA)

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi:

1. Reidratazione del Lievito:
   1. Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
   2. Mescola delicatamente.
   3. Attendi 10-15 minuti.
2. Acclimatazione del Lievito: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
   1. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   2. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   3. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   4. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   5. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   6. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   7. Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore
   8. Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.
3. Inoculo Lieviti: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
   1. Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C
   2. Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.

Conclusioni

La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il profilo aromatico desiderato nella birra o nel vino. Conoscere le caratteristiche dei diversi tipi di lievito e le loro esigenze di fermentazione è essenziale per ogni birraio e vinificatore.

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