La Zuppa di Scarola e Fagioli è uno dei piatti più autentici della cucina campana, semplice ma ricco di gusto. Una ricetta povera della tradizione contadina, dove ingredienti umili come i fagioli e la scarola si trasformano in una zuppa calda e profumata, perfetta per le giornate più fresche. Il sapore delicato della scarola si unisce alla cremosità dei fagioli, arricchito da olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino e crostini croccanti che completano ogni cucchiaiata con una nota irresistibile. Un piatto sano, nutriente e pieno di storia, ideale da portare in tavola come primo piatto o come comfort food della domenica, proprio come si faceva una volta nelle case Napoletane. Se ami le ricette tradizionali del Sud, questa Scarola e Fagioli alla Campana conquisterà anche te….
Ingredienti Principali
In Campania si usa preparare fagioli e scarole, un classico della tradizione contadina che con i suoi sapori rustici porta in tavola tutta la genuinità di un tempo con i prodotti della nostra terra. In questa ricetta tipica, la dolcezza dei fagioli cannellini incontra il sapore deciso e amarognolo della scarola, il tutto avvolto da una nota piccante conferita dal peperoncino.
Io amo in particolar modo usare i fagioli cannellini che sono piccoli, teneri e cremosi… trovo che si sposino benissimo con la scarola. Con questa Zuppa di scarola e fagioli cannellini valorizziamo in particolare questi piccoli legumi dal colore chiaro e le dimensioni ridotte che sanno farsi rispettare e apprezzare per le loro qualità nutrizionali e gastronomiche.
Tipici del Centro e Sud Italia, i fagioli cannellini sono protagonisti di piatti tipici regionali, come i fagioli al fiasco. Ne esiste una varietà (tra l’altro tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali) anche in Liguria, mentre in Toscana, dove sono molto diffusi, se ne trova una tipologia nel territorio di Lucca, una nel Grossetano. Per i riconoscimenti più «alti», dobbiamo spostarci in Basilicata, casa del Cannellino di Sarconi Igp, e in Lazio, dove si trovano i Cannellini di Atina Dop. Anche questi piccoli semi bianchi, quindi, sono testimoni della incredibile biodiversità dei legumi coltivati in Italia e sono preziosi per la nostra dieta: ricchi di proteine, contengono lecitina, utile per chi soffre di colesterolo alto. Sono inoltre indicati per tenere sotto controllo la glicemia. In cucina sono perfetti per zuppe e vellutate eleganti.
La scarola, una verdura tipicamente invernale, in questa ricetta esalta con il suo gusto piacevolmente amarognolo la delicatezza e dolcezza dei fagioli cannellini, mentre il peperoncino donerà alla preparazione una nota finale piccante e avvolgente (il consiglio, se non ci sono bambini, è di non lesinare con quest'ultimo, ma anzi di abbondare). Noi abbiamo utilizzato dei legumi secchi, da mettere in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore prima di procedere come da nostra indicazioni ma, in mancanza di tempo, puoi sostituirli con quelli precotti conservati nei vasetti di vetro.
Preparazione dei Fagioli
Per preparare fagioli e scarole iniziate mettendo in ammollo i cannellini. Metti a bagno i cannellini in abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per almeno 12 ore. Quindi versateli in un recipiente coprendoli d'acqua e lasciateli così per 12 ore, unite delle foglie di alloro e portateli a bollore.
Poi cuocete a fuoco sobollente per 2 ore e mezza, eliminando la schiuma che si forma in superficie con l’aiuto di un mestolo. A cottura ultimata scolate i fagioli e tenete da parte l’acqua di cottura. Trascorso questo tempo eliminate l’acqua di ammollo e sistemate i fagioli in una pentola capiente. Aggiungete abbondante acqua e portate ad ebollizione. Mantenete il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 2 ore, verso i tre quarti di cottura aggiungete 3 spicchi di aglio in camicia ed un rametto di salvia. A cottura ultimata, aggiusta di sale e tieni da parte.
Minestra di Scarola e Fagioli alla Napoletana
Preparazione della Scarola
Monda la scarola, elimina la parte finale e rimuovi le foglie esterne più dure. Mondate la scarola, eliminate la parte basale più coriacea. Ricavate le foglie quindi ponetele all’interno della casseruola. Mettete il coperchio e lasciate appassire mescolando di tanto in tanto, se necessario unite qualche mestolino di acqua calda.
Tuffa la scarola in acqua bollente leggermente salata. Scottala per 4-5 minuti. Scottare brevemente le foglie tritate al coltello in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti, o fino a quando non saranno tenere ma ancora croccanti. Trascorso il tempo di cottura, preleva la scarola, lasciala sgocciolare e trasferiscila direttamente nella casseruola con il soffritto piccante, quindi aggiusta di sale e fai insaporire per 2-3 minuti.
Unione di Fagioli e Scarola
Tritate il peperoncino e sbucciate due spicchi di aglio. In un ampio tegame scaldate l’olio di oliva con i due spicchi d'aglio sbucciati e poi versate i fagioli che avete precedentemente cotto, e aromatizzate con il peperoncino, l’origano, il sale e scottate per 5 minuti a fuoco medio. Poi lavate e tagliate la scarola a listarelle e aggiungetela ai fagioli. Versate l'acqua di cottura dei fagioli o in aletrnativa usate del brodo di verdure (circa 300g). Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti.
Trascorso questo tempo aggiunte i fagioli alla scarola, mescolate e regolate di sale e pepe. Aggiusta di sale e lascia cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Unisci anche i fagioli lessi ben sgocciolati ed elimina l'aglio.
Preparazione dei Crostini
Intanto occupatevi dei crostini: tagliate a fettine una pagnotta, rivestire una teglia con carta da forno e distribuite le fettine di pane, condite con olio sale e pepe a piacere e poi fate tostare i crostini per 5 minuti a 180 ° circa o fino a quando non saranno dorati.
Impiattamento e Servizio
Dopo di che prendiamo una pentola, versiamo l'olio, aggiungiamo l'aglio. Prendiamo un piatto da portata o vassoio, adagiamo i nostri fagioli con la scarola, versiamo un giro di olio crudo, arricchiamo con i tocchetti di pane tostato e.... A cottura ultimata, distribuisci fagioli e scarole nelle fondine individuali, irrora con un giro d'olio a crudo e servi con una fetta di pane tostato.
Per un piatto unico completo e nutriente, puoi servire la zuppa con un giro d'olio a crudo e fettine di pane cafone appena tostato, puoi ultimarla con una macinata di pepe fresco, oppure puoi cimentarti con una versione asciutta e portare in tavola fagioli e scarole come sostanzioso contorno. Fagioli e scarole possono essere consumati anche come contorno da accompagnare a secondi saporiti come quelli a base di salsiccia.
Conservazione
Fagioli e scarole si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo. Si sconsiglia la congelazione.
Alternativa "Pignato Magro"
Se questa minestra veniva definita “pignato grasso“, data la percentuale calorica dei suoi componenti, possiamo dire che la carne (anche i suoi scarti) non erano alla mercé di tutti i napoletani. Per questo motivo esiste nella tradizione culinaria partenopea un’altra minestra, più povera, chiamata “pignato magro” (ovvero priva di carne).
Fagioli e scarole è una zuppa calda e gustosa della tradizione gastronomica napoletana, ideale per ritemprarsi al termine delle rigide giornate invernali. Prepararla è molto semplice.
Se hai provato questa ricetta, fammi sapere com'è andata! Se non avete mai provato questo abbinamento vi consiglio vivamente di farlo.
Scopri come preparare fagioli e scarole seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la minestra maritata e la scarola imbottita.