Il Salento, terra di sole e mare, offre una ricca tradizione gastronomica legata ai prodotti ittici. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più apprezzate, tra cui il pesce fritto leccese, la scapece gallipolina e la leccia marinata e fritta. Inoltre, ci immergeremo nella storia del baccalà di Cutrofiano e scopriremo gli eventi gastronomici che animano questa regione.
La Scapece Gallipolina: Un Viaggio nella Storia e nel Sapore
Parlare di scapece gallipolina significa raccontare la cultura di Gallipoli attraverso gli scapeciari, maestri che tramandano da generazioni i segreti di questa specialità. Si dice che sia nata cinque secoli fa, durante il periodo delle incursioni, quando la popolazione, rifugiata all'interno delle mura della città, cercava modi per conservare il cibo a lungo.
Per sopravvivere alla fame, gli abitanti inventarono un piatto a base di pesce azzurro, abbondante nel mare antistante la città, capace di conservarsi per lungo tempo: la scapece gallipolina. Il pesce azzurro viene prima fritto e poi lasciato marinare tra strati di mollica di pane imbevuti d'aceto. La marinatura avviene all'interno di particolari tinozze chiamate "calette". Viene aggiunto anche lo zafferano, che dona al piatto il caratteristico colore giallo.
Sebbene oggi la scapece non svolga più il suo ruolo originario, resta un piatto tipico salentino servito come specialità gastronomica regionale nei ristoranti tipici e nelle feste patronali del Sud della Puglia.
Ingredienti e Preparazione della Scapece Gallipolina
La preparazione della scapece gallipolina richiede cura e attenzione ai dettagli:
- Friggere il pesce in abbondante olio da frittura fino a doratura completa.
- Scolare il pesce e riporlo in un recipiente contenente della carta assorbente; salare e far raffreddare.
- In una terrina a parte, sciogliere lo zafferano nell'aceto mescolando abbondantemente.
- Prendere il pane, rimuovervi la mollica e metterla in un recipiente.
- Versarvi sopra l'aceto fino a ricoprire completamente la mollica. Lasciare riposare la mollica nell'aceto per alcuni minuti.
- In un contenitore molto alto, disporre un primo strato di mollica imbevuta d'aceto, quindi aggiungere uno strato non troppo spesso di pesce.
- Continuare a disporre il pesce e la mollica a strati alternati fino ad esaurimento.
- Lasciare la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore.
La scapece è un ottimo antipasto il cui sapore viene esaltato da un buon bicchiere di vino bianco. Il piatto ha un lungo tempo di conservazione.
La Leccia Stella Marinata e Fritta: Un Tesoro del Mare Poco Conosciuto
La leccia marinata e fritta è una ricetta che possiamo realizzare con uno dei pesci più diffusi dei nostri mari, ma purtroppo ancora poco conosciuto dai consumatori. La leccia stella è un pesce che puoi trovare dalla primavera all’estate. Nelle pescherie viene spesso offerto a buon prezzo per il suo scarso valore commerciale, ma le sue carni, dal sapore simile a quelle della ricciola, al pari di queste sono pregiate e gustosissime.
Il suo corpo piatto rende questo pesce ideale per essere cotto in padella o alla griglia. Gli esemplari sopra il chilo si prestano bene per le cotture al forno, mentre le pezzature più piccole sono più adatte a essere fritte, o impiegate in cotture al cartoccio, e zuppe di pesce. Presenta carni bianche e compatte. La lisca centrale ben definita è molto facile da asportare cosi come le lische presenti lungo i margini laterali. Per il suo sapore intenso la Leccia è molto apprezzata anche affumicata, salata ed essiccata.
Riconoscere la Leccia Stella
La Leccia Stella (Trachinotus ovatus) è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo che appartiene alla famiglia dei Carangidi, la stessa della ricciola e del sugarello. Ha corpo ovoidale, compresso lateralmente, con bocca piccola e occhi piuttosto grandi rispetto alla più grande Leccia (Lichia amia). Le pinne anale e prima dorsale sono simmetriche e opposte, la coda profondamente falcata. Comunemente ha un peso compreso tra i 200 e i 400 grammi anche se alcuni esemplari possono avvicinarsi ai 2 kg, quindi ben più piccola della Leccia comune che può arrivare fino a due metri di lunghezza e 50 kg di peso. Pur essendo un pesce che privilegia il mare aperto la Leccia Stella non disdegna di avvicinarsi alla costa soprattutto nei periodi di riproduzione, cioè tra aprile e giugno.
Ricetta della Leccia Marinata e Fritta
La ricetta della leccia marinata e fritta è abbastanza semplice. Sostanzialmente si tratta di pesce fritto che viene prima tagliato a pezzi e lasciato marinare in una miscela di vino, aceto acqua e sale. Per ottenere un fritto croccante e saporito ti consigliamo di usare per la panatura del pesce della farina di riso e dell’olio di arachidi per la sua frittura.
Ingredienti
- 3 leccie stella (peso totale Kg 1.400)
- 2 cucchiaini sale marino fino
- 100 ml acqua fredda
- 100 ml vino bianco secco
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- q.b. farina di riso
- 500 ml olio di semi di arachide (per friggere)
Preparazione
- Eviscera e lava per bene i pesci, quindi tagliali a pezzi.
- Lascia a marinare per 20 minuti il pesce tagliato a pezzi in una miscela di acqua, vino, aceto e sale.
- Passato questo tempo, scola i pezzi di pesce, passali nella farina e friggili in olio ben caldo.
- Servi il fritto ben scolato dell'olio in eccesso e caldissimo.
Il Baccalà Cutrofiano e il Salento Book Festival
Durante il Salento Book Festival che si tiene ogni anno in estate, è possibile scoprire alcuni tra i migliori ristoranti nel Salento, andando per borghi. Un itinerario diverso, per godersi contemporaneamente ottima cucina e tutta la bellezza e la quiete di piccoli paesi ricchi di arte, storia e cultura.
Il festival è itinerante tra otto piccoli comuni: Gallipoli, Nardò, Galatone, Cutrofiano, Corigliano d'Otranto, Aradeo, Castrignano dei Greci e Collepasso.
Proprio a Cutrofiano, celebre per essere "il paese delle ceramiche", si può trovare un localizzo nel centro storico dove si mangiano tanti ottimi piatti a base di pesce: pesce frittu e baccalà. Il baccalà e il pesce fritto non sono l'unico piatto forte, c'è anche molto altro.
Eventi Gastronomici in Salento (Agosto)
Per chi ha la fortuna di visitare il Salento in agosto, ecco un calendario dei maggiori eventi culinari e folkloristici:
- 1° decade di agosto - Sagra della "friseddhra" - Marittima.
- 1° decade di agosto - Sagra della pirilla (pane condito) - Ortelle.
- 1 agosto - Festa di Sant’Antonio - Montesardo (Alessano).
- 2-3 agosto - Festa di Santo Stefano - Taurisano.
- 3 agosto - Festa della Madonna delle Grazie - Andrano.
- 3 agosto - Sagra te la Pitta - Andrano.
- ... (e molti altri)
Questi eventi offrono un'occasione unica per assaporare i piatti tipici del Salento e immergersi nella cultura locale.
Piatti tipici del Salento
La cucina pugliese è una cucina mediterranea, diversamente caratterizzata salendo da Santa Maria di Leuca verso il Gargano. Fra gli alimenti più tipici si distinguono i pezzetti, uno spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante, e la pitta di patate, una pizza bassa di patate contenente una gran quantità di ingredienti vegetali, quali cipolle, rape, pomodoro. Tipico anche il pane con le olive chiamato puccia e, per quel che riguarda la gastronomia "da passeggio", il rustico , una sfoglia sottile cotta in forno contenente un impasto di besciamella, di mozzarella, pomodoro, pepe ed occasionalmente noce moscata.
Altro alimento tipico di tutta la regione Puglia, sono le friseddhe o frise, ciambelle di pane biscottato fino ad una consistenza di grande durezza, realizzato spesso con grano d'orzo e tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e quindi condita con olio, sale e pomodoro. Diffuse anche sono le pittule (o pettule), frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno che si gustano inzuppate nel vino cotto.
Molto rinomata è la pasticceria, in cui si distinguono il pasticciotto leccese, il fruttone, le bocche di dama, la pasta di mandorla, lo spumone salentino. Dolci tipici della Puglia, strettamente legati alla tradizione del Natale sono le “cartellate” e i “porcedduzzi”. Le loro origini risalirebbero all’epoca bizantina, quando usi e costumi orientali si mescolavano con la cultura e le tradizioni locali. Il nome “Kartelas”, cestino in greco, identificherebbe questo dolce semplice nella sua essenza, che amalgama la bontà dell’olio di oliva della Puglia con il profumo orientaleggiante della cannella.
Scapece gallipolina - Ricetta
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