Lo Chardonnay è senza dubbio uno dei vitigni a bacca bianca più importanti al mondo. Se la grande patria è la Francia, con la Borgogna che esprime le sue più grandi interpretazioni, anche in Italia, Stati Uniti e Australia sono ottimi produttori. Chi vinifica si aspetta, oggi, da un lievito, molto più della semplice e completa trasformazione degli zuccheri; la nostra équipe di ricercatori responsabile dell'isolamento e della selezione dei nuovi ceppi di lievito ha ben chiaro questo concetto.
La scelta del lievito: un elemento chiave
La prima strategia consiste nell'isolamento dei lieviti in natura (Ecolselezione): in vigneto, in cantina, in fermentazioni spontanee, etc. Questi lieviti detti «di terroir» si sono dimostrati particolarmente adatti a rivelare il potenziale di un particolare tipo di vino o di vitigno. Un'altra strategia di selezione è basata sul breeding. Questa tecnica, che sfrutta un fenomeno presente in natura, fornisce la possibilità di riunire in un unico ceppo, senza far ricorso a tecniche di manipolazione genetica, le caratteristiche proprie di differenti lieviti.
E' infatti possibile incrociare tra loro due individui (lieviti) con diverso patrimonio genetico e isolare nella progenie gli individui che presentano le caratteristiche ricercate. Ad esempio incrociando un lievito dalle performances fermentative molto spiccate con un altro lievito dalle capacità di rivelazione o d'espressione aromatica molto interessanti si sono ottenuti i ceppi X5®, X16® ed RX60®. Con la medesima tecnica, applicando la strategia del re-incrocio, è stato possibile migliorare poi lo storico e glorioso ceppo F10®, ottenendo l'FX10®, che mantenendo al 94% il patrimonio genetico dell'F10® ne conserva le apprezzatissime potenzialità enologiche nella produzione dei grandi vini, unendole però a grande vigoria fermentativa.
Per i grandi Chardonnay, si consiglia l'utilizzo di un lievito specifico per vini bianchi ad elevata finezza aromatica (ceppo prof-), che permette di ottenere grande finezza e pulizia degli aromi, con rivelazione delle note terpeniche. Un esempio è il Fermol Chardonnay, dotato di un buon potere alcoligeno, che non forma acido solfidrico e produce basse quantità di acido acetico.
Conservazione del lievito: Conservare in un ambiente asciutto, a temperatura moderata (dai 4 agli 8°C) e nella confezione originale. Il lievito secco per vinificazione è idoneo all'uso in prodotti alimentari ed è conforme al Codex Enologico internazionale.
Le fasi della vinificazione: dalla pigiatura all'affinamento
Le prime lavorazioni dello Chardonnay sono fondamentali per preservare la qualità del mosto: una diraspatura e pigiatura leggera vanno molto bene, così come la pressatura a grappolo intero, l’importante è avere delle uve non troppo calde e applicare subito una protezione dalle ossidazioni con anidride solforosa, tannino ed acido ascorbico.
Macerazione: è possibile effettuare una macerazione di un giorno, mantenendo la temperatura del mosto a 18 gradi.
Dal punto di vista analitico lo Chardonnay ha dei valori nella norma, la gradazione alcolica varia dai 12 ai 14 gradi per vini fermi e la sua acidità è nella media, con valori solitamente superiori ai 5 g/l di totale.
Fermentazione
Durante la fermentazione è consigliabile mantenere temperature non troppo elevate, tra i 14 e i 16°C perchè l’eleganza dello Chardonnay non venga meno e il vino non diventi troppo ricco di aromi fermentativi che per quanto molto intriganti hanno una durata veramente breve nel tempo.
Controllo della temperatura: Se necessario, è possibile installare un sistema di refrigerazione "fai da te" facendo circolare acqua refrigerata in una serpentina immersa nel mosto.
Affinamento
L’affinamento dello Chardonnay ha già una funzione molto importante, in quanto le fecce fini, sia in legno che in acciaio, fungono da ottimi colloidi protettori, inoltre i tannini delle botti in legno hanno un ottimo effetto chiarificante sul vino; i vini quindi se hanno svolto un corretto periodo di riposo si presentano senza troppi problemi di stabilizzazione.
Per le sue caratteristiche fisiologiche è impiegato con successo nelle fermentazioni e nell’affinamento in barriques.
Stabilizzazione e imbottigliamento
Sia da un punto di vista proteico che tartarico non ci sono grandi problematiche da affrontare, si consiglia quindi un procedimento classico con bentonite e successiva stabilizzazione a freddo.
Consigli utili per la vinificazione casalinga dello Chardonnay
Se è la prima volta che vinifichi in bianco, ti consiglio di farlo nel modo più semplice possibile. Finora hai agito in questo modo: diraspi le uve, torchi senza macerazione, versi il mosto (gradi zuccheri 19-21) nel recipiente inox, aggiungi una minima quantità di bisolfito, e dopo 20-30 gg fai il travaso. La temperatura della cantina durante la fermentazione è di circa 23 gradi.
Cosa potresti migliorare? Evita la macerazione e controlla la temperatura di fermentazione.
Ecco una tabella riassuntiva dei parametri principali per la vinificazione dello Chardonnay:
| Parametro | Valore consigliato |
|---|---|
| Gradazione alcolica | 12-14 gradi |
| Acidità totale | Superiore a 5 g/l |
| Temperatura di fermentazione | 14-16°C |
Come si fa il VINO (intero procedimento). Dalla Vite alla Bottiglia.
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