Maturazione dell'Impasto Pizza: Cos'è e Come Funziona

Leggiamo spesso online che è consigliabile mettere l'impasto della pizza in frigo dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente. Ma perché è importante fare questa operazione? È tutta una questione di maturazione e lievitazione. Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole.

In un impasto coesistono due reazioni chimiche: la prima è la lievitazione, ossia la produzione di anidride carbonica ad opera dei saccaromiceti, e la seconda è la maturazione, vale a dire la trasformazione degli amidi in zuccheri semplici mediante gli enzimi amilasi.

Il nostro consiglio è di tenere l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora e poi riporlo in frigo avvolto con la pellicola. Ricorda che una volta in frigo l'impasto può essere conservato anche due settimane ma questo non vuol dire che devi farlo: scegli in base al tipo di farina utilizzata e in base al tipo di prodotto che vuoi preparare. Se la tua intenzione è conservarlo tutto questo tempo ti consigliamo di congelarlo direttamente in freezer.

Ma perché questo passaggio al freddo è così importante? Vediamo nel dettaglio la questione di maturazione e lievitazione.

Maturazione e Lievitazione: Due Processi Chiave

Abbiamo detto che maturazione e lievitazione sono due processi diversi che devono collimare per avere un prodotto di grandissima qualità. In breve la lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce.

La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti. Se diamo il giusto riposo al panetto avremo una pizza migliore.

Con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.

Qualora non si concedesse agli enzimi il tempo necessario per scindere gli amidi, questi ultimi giungerebbero nello stomaco rallentando la digestione e rendendo la pizza indigeribile.

Tempi di Maturazione: Quanto Tempo Deve Riposare l'Impasto?

Ti starai chiedendo, a questo punto, quanto tempo deve maturare e per quanto dobbiamo lasciare l'impasto in frigo. Purtroppo non c'è una risposta univoca a questa domanda perché non c'è una regola che vale per tutto. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura scelta per l'elettrodomestico.

Possiamo avere un risultato buono dopo 2 ore in alcuni casi, in altri saranno necessarie 24, 48 o 72 ore addirittura. È importante sapere già prima di riporre l'impasto in frigo che cosa vogliamo fare così da non essere delusi dal risultato finale.

È importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto. Se utilizziamo farine forti i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.

Utilizzando farine più deboli una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.

Fasi dell'Impasto: Puntata e Appretto

Il periodo che va dalla fine dell’impastamento alla stesura si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.

• Puntata: è la fase in cui tutto l’impasto è lasciato in una massa compatta.
• Appretto: successivamente sarà effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti.

I tempi di queste due fasi può essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito. Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.

Lo staglio è una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo l’impasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzerà nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.

Durante la puntata, lasciate l’impasto nella vasca dell’impastatrice coperto da un panno pulito e umido, con l’accortezza che questo non venga mai a contatto diretto con l’impasto.

La Maturazione nel Dettaglio

La maturazione è un processo chimico fondamentale, ma invisibile, a cui bisogna riservare la giusta attenzione per ottenere un lievitato con un’ottima digeribilità, un gusto buono e dai profumi gradevoli. La maturazione è un momento cruciale per portare a tavola una pizza gustosa.

Già durante l’impastamento avviene una prima trasformazione: i lieviti trasformano gli zuccheri e formano l'anidride carbonica, questa fase farà guadagnare alla pizza colore e sapore durante la cottura. La fermentazione avviene durante l’impastamento, mentre la pasta continua a maturare dalla prima lievitazione fino alla cottura.

Nello specifico, quando l’impasto va maturando, avviene la scomposizione delle strutture complesse in elementi semplici, grazie all’azione alcuni specifici enzimi. In particolare, lipasi e lippogenasi attivano l’idrolizzazione dei lipidi, alfa e beta amilasi permettono la scissione degli amidi in zuccheri. Si tratta di un processo che richiede tempi diversi a seconda della tipologia di ingredienti usati e delle condizioni in cui l’impasto viene fatto riposare.

Attenzione, però, a non confondere la maturazione con la lievitazione. Lievitazione e maturazione sono due processi separati che si svolgono in maniera differente e portano a risultati differenti, anche se gli attori sono gli stessi: lievito, glutine e anidride carbonica.

Il processo di lievitazione è più noto, ed è quello che viene atteso con trepidazione, perché ci informa se l’impasto è riuscito o meno. Quando la pasta gonfia aumenta di almeno il doppio del suo volume iniziale permettendo così di suddividerla in panetti e dare vita a svariati lievitati. Questo cambiamento lo si deve alla fermentazione del lievito che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica.

L’anidride carbonica è un gas che continuerà a espandersi fino alla cottura grazie al calore. Gestire correttamente i tempi lievitazione permette appunto a questo gas di essere inglobato nella struttura del glutine, chiamata maglia glutinica. A questo punto si formerà l’alveolatura, cioè quelle bolle che ritroviamo poi all’interno del prodotto cotto.

Capirete che l’impasto avrà sviluppato una buona maglia glutinica quando risulterà elastico, resistente e non si spezzerà.

I tempi di maturazione e lievitazione non è detto che corrispondano, ma possono essere sincronizzati scegliendo le farine con le caratteristiche giuste per la preparazione che avete in mente. Inoltre, la formazione di una struttura ben fatta viene ottenuta anche grazie alla lavorazione della pasta facendo le pieghe di rinforzo, procedimento da ripetere a intervalli regolari durante il periodo della lievitazione.

Quale Farina Usare?

Com’è già stato detto, la corretta maturazione dell’impasto può avvenire soltanto se si tiene conto del tipo di farina e di come questa sviluppa il glutine durante l’impasto. Questa sua qualità si chiama forza e varia a seconda delle tipologie: esistono, infatti, farine forti e farine deboli.

Dalla forza della farina dipende quanta acqua assorbe e quanto trattiene l’anidride carbonica, dunque bisogna fare molta attenzione all’idratazione della pasta e alla sua lievitazione per raggiungere la maturazione ottimale. Le farine deboli maturano prima ma hanno un basso indice di lievitazione, mentre quelle forti, oltre ad avere un alto contenuto proteico, assorbono un’alta percentuale d’acqua e hanno un’alta lievitazione.

Le prime, fra le quali rientrano quelle ricavate da cereali come avena, riso e farro, vengono utilizzate per alimenti che richiedono una bassa lievitazione, per esempio la pasticceria secca. Le farine forti, per esempio quelle di grano duro o tenero, sono quelle preferite per la realizzazione lievitati come pizza, pane e focaccia. Le ore di maturazione di queste farine corrispondono a quelle di lievitazione, occorrono tra le3 e le 6 ore a seconda della forza della farina usata.

Lunga Maturazione: Consigli e Trucchi

Se state pensando di preparare una golosa pizza in teglia forse dovreste valutare l’opportunità di provare una pizza a lunga maturazione. Ci sono, però, delle cose molto importanti da sapere riguardo a questo procedimento. Innanzitutto, vanno riviste le dosi degli ingredienti base. Va ridotta, infatti, la quantità di lievito e va rallentato il processo di lievitazione.

Vi sono molti modi per realizzare una pizza a lunga maturazione. Potete provare a impastarla nella maniera più diffusa mescolando farina, acqua, lievito di birra, sale e olio, per poi far lievitare la pasta per pizza all’interno di una ciotola avvolta dalla pellicola per 12 ore dentro al frigo. Oppure utilizzare il lievito madre, seguire il medesimo procedimento, tenerlo in frigo per 72 ore e poi lavorarlo nuovamente preparandolo per la tanto attesa stesura.

Se volete sperimentare qualcosa di diverso un’alternativa potrebbe essere il pre-impasto, chiamato poolish. Si tratta di un impasto molto liquido che vede mescolati acqua, farina e lievito lasciati a fermentare a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore. Al termine della lievitazione di questo composto, verranno aggiunti finalmente altra farina, altra acqua, olio e sale.

Vantaggi della Maturazione dell'Impasto

La maturazione dell’impasto è un passaggio cruciale nella produzione di prodotti da forno di alta qualità:

• Sviluppo del sapore: consente alle farine e agli ingredienti di assorbire lentamente l’umidità e i sapori, permettendo così lo sviluppo di un aroma ricco e complesso.
• Miglioramento della consistenza: aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto, rendendolo più elastico e gestibile.
• Aumento della lievitazione: la maturazione favorisce la lievitazione dell’impasto, grazie alla produzione di gas da parte di lieviti naturali o aggiunti.
• Conservazione dell’impasto: la maturazione dell’impasto può servire anche come metodo di conservazione.

Tecniche di Maturazione dell'Impasto

Esistono diverse tipologie di maturazione dell’impasto utilizzate in cucina, ognuna delle quali è adatta a specifici prodotti da forno e requisiti di produzione:

1. Maturazione in ambiente umido: è una tecnica che coinvolge la creazione di un ambiente umido intorno all’impasto, durante la fase di lievitazione. L’umidità aiuta a mantenere l’impasto idratato e previene la formazione di una crosta secca durante la lievitazione.
2. Maturazione a temperatura controllata: è un metodo che implica il mantenimento dell’impasto ad una temperatura specifica, durante il processo di lievitazione. In ambienti di produzione commerciale, è comune utilizzare macchinari per la maturazione controllata dell’impasto, come ad esempio delle vetrinette refrigerate. Questi consentono di impostare parametri specifici di temperatura e tempo, garantendo una maturazione precisa e uniforme.
3. Maturazione a temperatura ambiente: è un processo di lievitazione che avviene senza l’uso di fonti di calore o refrigerazione. L’impasto viene lasciato riposare in un contenitore coperto, per diverse ore o addirittura per una notte intera. É particolarmente utile per impasti ad alta idratazione o quando si desidera prolungare il tempo di lievitazione, per ottenere uno sviluppo uniforme dei sapori.
4. Maturazione a lievitazione naturale: è una tecnica che prevede l’utilizzo di “lievito madre” o “pasta acida”, per maturare l’impasto.
5. Prefermento: è una piccola porzione di impasto preparata in anticipo e lasciata maturare prima di essere incorporata nell’impasto principale. Questo metodo può includere prefermenti come la biga o la poolish e viene spesso utilizzato nella produzione di pane per migliorare il sapore e la consistenza.

Lievitazione: Il Cuore della Pizza

La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.

La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.

Lievitazione Lunga vs Lievitazione Breve

La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.

D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.

In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.

La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.

Consigli Pratici per la Lievitazione in Casa

Forniremo consigli pratici su come gestire efficacemente la lievitazione in ambiente domestico. La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.

Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.

Lievitazione Professionale: Strategie Avanzate

Pianificazione della produzione basata su diversi tempi di lievitazione: I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale.

Uso del lievito madre in un contesto professionale: Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza.

Comprendere e applicare queste strategie avanzate di lievitazione consente ai professionisti della pizza di offrire prodotti eccellenti, distinguendosi per sapore, consistenza e qualità.

Equipaggiamenti per la Lievitazione Professionale

I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata.

Identificazione e gestione degli errori di lievitazione in pizzeria: La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato.

La capacità di utilizzare attrezzature specializzate e affrontare con successo gli errori di lievitazione garantisce ai professionisti della pizza la capacità di mantenere elevati standard di qualità e di soddisfare le esigenze dei clienti in un ambiente di produzione di massa.

Lievitazione in Frigo vs Ambiente

La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme.

D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi. Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito.

Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.

Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.

In conclusione, è fondamentale comprendere l’importanza di adattare le tecniche di lievitazione alle esigenze specifiche, sia per gli appassionati che per i professionisti della pizza. La lievitazione non è solo un processo tecnico, ma influisce profondamente sul risultato finale della pizza, determinando il suo gusto, la consistenza della crosta e la digeribilità dell’impasto.

L’esplorazione di diversi metodi di lievitazione consente di trovare il proprio equilibrio ideale tra gusto, consistenza e produzione. Sperimentare con lieviti diversi, tempi di riposo dell’impasto e condizioni ambientali aiuta a sviluppare competenze e a ottenere risultati sempre migliori. Incoraggiamo quindi sia gli appassionati che i professionisti a continuare a esplorare e a perfezionare le proprie tecniche di lievitazione, poiché la ricerca della perfezione nella pizza è un viaggio appassionante e gratificante.

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