Cremoso, delicato e profumato: il risotto con gli asparagi bianchi è una ricetta ideale per esaltare questo prezioso ortaggio primaverile. Perfetti per preparare un primo piatto semplice ma raffinato, che si presta bene ad essere servito in occasioni speciali, in famiglia o durante le feste di primavera. Il risotto con gli asparagi bianchi è una ricetta molto apprezzata nella cucina veneta, in particolare nella zona di Bassano del Grappa, famosa per la qualità di questi ortaggi.
Gli asparagi bianchi, tipici del Veneto, si caratterizzano per il gusto dolce e la consistenza tenera. Gli asparagi bianchi vengono coltivati sotto terra, senza esposizione alla luce, per mantenere il loro caratteristico colore pallido e la consistenza tenera. Per questa ricetta consigliamo di utilizzare gli asparagi bianchi di Terlano. Dal sapore raffinato, il risotto con asparagi bianchi esalta il gusto selvatico di questi ortaggi che donano un carattere deciso alla pietanza. Una delle ricette più tipiche per presentarli è quella del classico risotto di asparagi, bianchi o verdi, a seconda delle vostre preferenze.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di asparagi bianchi
- 320 g di riso Carnaroli
- 60 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 L di brodo vegetale
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
Preparazione Passo Passo
- Pulizia degli asparagi: Iniziate la preparazione del risotto con la pulizia degli asparagi bianchi. Ricordate che gli asparagi bianchi nascono sottoterra e rispetto a quelli verdi sono più coriacei. Prima di cucinarli è quindi necessario lavarli e pelarli con un pelapatate per togliere i primi strati esterni più fibrosi. Con un coltello eliminate anche la parte alla base del gambo più dura.
- Consigliamo di piegare ad arco l’asparago fino a quando si spezza, per individuare il punto esatto in cui il gambo da legnoso diventa tenero. Pareggiare la base con un coltello e togliere la parte esterna filamentosa degli asparagi.
- Scottare gli asparagi: Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi gli asparagi per 5 minuti. Scolate tenendo da parte un po' di acqua di cottura e dividete il gambo dalle punte. Riducete i gambi a rondelle e frullateli fino a ridurli in crema aggiungendo se necessario poca della loro acqua di cottura. Setacciate la crema ottenuta e raccoglietela in una ciotola.
- Preparare le punte: Fate scaldare in una padella un paio di cucchiai di olio e scottatevi le punte degli asparagi. Insaporite con sale e pepe bianco macinato e tenete da parte.
- Tostare il riso: Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo soffriggere in una casseruola con 25 g di burro preso dal totale. Aggiungete anche il riso, fatelo tostare quindi sfumate con il vino bianco.
- Cottura del risotto: Una volta evaporato l'alcol, aggiungete un mestolo di brodo caldo, la crema di asparagi e salate. Procedete con la cottura del risotto a fiamma moderata unendo poco alla volta brodo caldo non appena il precedente è stato assorbito.
- Tagliare gli asparagi a rondelle sottili. Tenete da parte le punte. In una pentola fare insaporire gli asparagi con il sale e il pepe a fuoco lento per qualche minuto. Lavare e tagliare lo scalogno e metterlo a soffriggere in padella con un filo d’olio e se serve un po’ di brodo. Quando lo scalogno sarà ridotto a una crema (ca. 10 minuti), aggiungere il riso e farlo tostare finché non diventa traslucido. Aggiungere poi il brodo poco alla volta. Dopo qualche minuto unite anche gli asparagi e continuate la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta.
- Mantecare: A fine cottura allontanate il risotto dalla fiamma, aggiungete il burro rimasto e il parmigiano grattugiato e mantecate. Coprite con un coperchio e aspettate 30 secondi prima di dividere il risotto con asparagi bianchi nei singoli piatti.
- Una volta che il riso sarà cotto, si passa alla mantecatura. A fuoco spento, aggiungere il burro e il parmigiano e mescolare bene. Impiattare con qualche scaglia di parmigiano adagiata su ogni piatto.
Il risotto con gli asparagi bianchi si gusta al meglio appena fatto, ma puoi conservarlo in frigo per 1-2 giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un goccio di brodo caldo o acqua per restituirgli cremosità.
Consiglio: Per dare un tocco di colore e rendere esteticamente più accattivante il risotto con asparagi bianchi, vi consigliamo di presentarlo all'interno di un piatto di colore scuro e di completarlo in superficie con il tuorlo sodo grattugiato.
RISOTTO AGLI ASPARAGI - Ricetta con mantecatura perfetta!
Variante con scampi
Cosa ne dite di provare questa variante? Per fare un risotto con asparagi bianchi e scampi avrete bisogno di 20 scampi. Puliteli, eliminate il carapace e dopo averli tagliati a pezzi, scottatene 1/3 in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Seguite quindi la ricetta del risotto con asparagi bianchi e al momento della mantecatura, che dovrà essere con il burro senza il parmigiano, aggiungete nella casseruola anche i ⅔ degli scampi ancora crudi.
Quale vino abbinare?
Si consiglia di accompagnare questo piatto con un vino dei Colli Orientali del Friuli, Bianco DOC “clivi Galea” 2015 - I Clivi.
[Barbara Demartin]
Risotto agli asparagi bianchi: quale riso scegliere
La scelta della tipologia di riso da utilizzare è fondamentale per la riuscita di questa ricetta.
Quale nota croccante aggiungere
Vi sconsigliamo di aggiungere al vostro risotto con asparagi bianchi ingredienti molto saporiti come salsiccia e speck che potrebbero coprire completamente il gusto delicato degli asparagi.