Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta unico, simbolo della tradizione culinaria abruzzese. Probabilmente il più famoso dei formati di pasta abruzzesi, presente con nomi diversi anche nell’alto Molise, nel Lazio, nelle Marche e in Puglia.
Ricette povere a base di semplici ingredienti, sughi robusti per far fronte al clima più rigido dell’inverno e una sfoglia ruvida, callosa, in grado di accogliere i condimenti più ricchi. È così la pasta in Abruzzo, terra di tradizioni antiche, tra cui la chitarra, il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla chitarra parte dall’Abruzzo, loro terra di origine. Come la maggior parte dei tipi di pasta le sua origine è veramente antica, non si riesce a datarla con certezza.
Gli spaghetti alla chitarra non si sono sempre chiamati così. La loro storia nasce all’inizio del 1500, in Abruzzo, dove si confezionava una pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele” realizzata con la farina di grano duro.
I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele“. Questa pasta, preparata durante la transumanza con farina di grano duro e albumi d’uovo, veniva stesa con il matterello e successivamente tagliata usando il cosiddetto “ferro per maccheroni” o ruzzolo, un mattarello dalle scanalature molto profonde la cui funzione, appunto, è di ”tagliapasta”.
Con un mattarello dentellato chiamato “ferro per maccheroni” o “ruzzolo” si faceva pressione ottenendo delle tagliatelline spesse 5 mm, i maccheroni. Come sostituzione del precedente attrezzo, arriva nel Settecento il “Maccharunare” formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame o di ottone distanziati tra loro 3 mm.
Nel XVIII secolo, il ruzzolo venne sostituito dal Maccherunare o Carrature, uno strumento in tutto e per tutto simile a… una chitarra! Costituito infatti da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con fili di rame o ottone, rappresentava un’evoluzione significativa nella produzione della pasta.
Il Nome e lo Strumento
Siete curiosi di sapere perché si chiamano “spaghetti alla chitarra”? Ebbene, il loro nome deriva dallo strumento che si usa per produrli, la chitarra (in dialetto abruzzese è chiamata “maccarunàre”) e si chiama così proprio per la presenza di corde metalliche sopra le quali si stende e taglia la pasta.
Quadrati e “acchiappa condimento”: gli spaghetti alla chitarra non hanno nulla a che fare con la musica, ma prendono il loro nome dallo strumento con cui sono realizzati. Nascono in Abruzzo, ma si sono diffusi in tutta Italia con altri nomi come tonnarelli o troccoli.
Un attrezzo storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti. Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano.
Quanto al termine, Cercone documenta che «compare la prima volta il 12 dicembre 1833 in un atto del notaio Filippo Turchi, di Gessopalena, in cui è citata testualmente: “una chitarra per far maccaroni”». L’oggetto si diffonde subito «ovunque fino a diventare il simbolo del nostro Abruzzo». A questa diffusione, spiega Cercone, «deve aver contribuito, specie dopo l’Unità d’Italia, sia il prezzo modico dell’attrezzo, venduto in tutte le sagre e fiere della Regione, sia il suo facile trasporto, oltre alla maggior resistenza delle corde d’acciaio rispetto a quelle d’ottone».
Come si otteneva la pasta? Bastava fare pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del maccharunare come se si stesse suonando un arpeggio.
Oggi è una presenza costante nelle cucine degli abruzzesiLa chitarra per maccheroni è stata nei due secoli precedenti una presenza costante nelle cucine degli abruzzesi. Lo è anche oggi in molte cucine, anche se spesso con funzione decorativa.
Ricetta degli spaghetti alla chitarra con le pallottine
Caratteristiche e Preparazione
Gli ingredienti necessari sono semola di grano duro, uovo e un pizzico di sale. Per via della loro porosità sono adatti a sughi di carne e condimenti corposi.
La sezione di questi spaghetti è quadrata, non tonda, sono più grossi poiché presentano uno spessore e una larghezza di 2-3 mm. Una delle caratteristiche degli spaghetti alla chitarra, oltre alla loro forma, è sicuramente la rugosità che permette alla pasta di raccogliere il condimento e trattenerlo.
Nel tempo gli ingredienti di questo tipo di pasta sono cambiati: oggi si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Si lavora prima a mano per ottenere una consistenza elastica, la si fa riposare al fresco e poi la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri.
Utilizzando il Maccherunare, l’impasto veniva prima diviso in strisce (le pettele), poi steso sull’attrezzo e tagliato grazie alla pressione esercitata con il matterello.
Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che posizionate sulla chitarra si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
Abbinamenti e Ricette
Oggi vengono conditi con tanti tipi di salse, ma l’abbinamento indiscusso resta quello con la carne. Per via della loro porosità sono adatti a sughi di carne e condimenti corposi.
Oggi, anche il classico condimento con sugo e polpette ha fatto spazio a diverse varianti fantasiose, con tanti tipi di salse. Un ragù di pecora, per esempio, si sposa molto bene con la ruvidezza della pasta e il pecorino canestrato. E che dire di un abbinamento di pesce, magari con scampi e zafferano?
Io vi consiglio di condirli con sugo di maiale, con le costine stanno benissimo!
Gli spaghetti alla chitarra sono un primo della tradizione abruzzese. Sono però col tempo arrivati in altre regioni e specialmente nelle regioni del sud Adriatico. Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.
Spaghetti alla Chitarra e Pallottine
Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine. Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro).
Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne - utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) - generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo.
Ma se vuoi rimanere nella tradizione, ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, cioè polpette molto piccole. Questo è un tipico primo piatto abruzzese che viene preparato tradizionalmente come evento celebrativo o pranzi domenicali in compagnia della famiglia.
Spaghetti alla Chitarra con Asparagi
Ecco una rivisitazione di uno chef:
Ho preparato una pasta fresca impastando bene farina e uova di oca e faraona. Abbino l’asparagina trovata nella Valle Subequana agli spaghetti alla chitarra, meraviglioso formato che si fa, appunto, con la “chitarra”, antico stampo a corde per la pasta.
Per prima cosa cuociamo le punte degli asparagi in acqua calda salata. Stendiamo una sfoglia di pasta e la poggiamo sulla chitarra: con il mattarello ci ripassiamo sopra con forza per ottenere gli spaghetti. Appena pronti li versiamo nell’acqua con gli asparagi. In un altro tegame, sul fuoco acceso, mettiamo un po’ di crema di latte, pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un rosso d’uovo. Smuciniamo il tutto fino a che non si addensa, creando una sorta di zabaione salato. Scoliamo spaghetti e asparagi direttamente nel piatto, ci versiamo sopra la cremina e mescoliamo.
Diffusione e Varianti Regionali
Ormai si sono diffusi, non solo in Italia come vi ho scritto poco fa, ma anche all’estero, questo per merito di aziende che esportano i loro prodotti ma anche grazie ai cuochi che fanno conoscere la nostra cucina in tutto il mondo. Quindi, cosa aspettate anche voi a prepararla in casa?
Gli spaghetti alla chitarra (o semplicemente “chitarra”), tipici della Regione Abruzzo, sono tra queste e ne rappresentano una delle espressioni più autentiche, soprattutto grazie al metodo di preparazione, antichissimo e tramandato di generazione in generazione. Ma perché questa pasta è così particolare?
Chitarrine all’uovo, spaghetti o maccheroni alla chitarra…i n Italia questo formato di pasta viene chiamato con nomi differenti, in base alla regione. Tipica e diffusa particolarmente al centro-sud, la chitarrina prende il suo nome - nella maggior parte dei casi - dalla chitarra e no, non stiamo parlando dello strumento.
Rivendicati in modo particolare dalla tradizione culinaria abruzzese, gli spaghetti alla chitarra sono in realtà una preparazione di pasta all’uovo tipica e diffusa in tutta la zona centrale e del sud Italia. Si tratta di una pasta che, tradizionalmente, veniva preparata utilizzando un telaio apposito. Il formato è quello di una tagliatellina quadrata e lo spessore non supera i 3 mm, rendendolo perfetto per trattenere sughi ricchi e sostanziosi.
In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamato tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli. In Lazio li chiamano tonnarelli, sono i troccoli in Basilicata e in Puglia, mentre nelle nostre Marche sono conosciute come chitarrine.
Tabella delle denominazioni regionali
| Regione | Nome |
|---|---|
| Abruzzo | Spaghetti alla chitarra, Tonnarelli |
| Molise | Cirioli |
| Lazio | Tonnarelli |
| Basilicata e Puglia | Troccoli |
| Marche | Chitarrine |