Pizza Fritta Abruzzese: La Ricetta Tradizionale della Pizz'onta

Pizzondella, pizzetta, pizz’onta: così viene chiamata in Abruzzo la pizza fritta. Il nome che rappresenta meglio questa golosa specialità, però, è l’ultimo, “pizza unta” - onta nel dialetto pescarese -, che lascia subito pregustare la sua irresistibile spugnosità, dovuta alla frittura in abbondante olio di oliva - come vuole la tradizione - o di semi.

La pizza fritta abruzzese, conosciuta anche come "ammazzafame", è un autentico simbolo della cucina popolare della regione. Non è uno gnocco fritto, né una semplice frittella. È una specialità unica nel suo genere, che racchiude sapori genuini e una storia di semplicità e ingegno. Sebbene esistano diverse varianti di pizza fritta in tutta Italia, quella abruzzese si distingue per la sua preparazione, per la doppia consistenza morbida e croccante, per le "bolle", e per il suo gusto inconfondibile.

Questa delizia è perfetta da gustare come spuntino, antipasto o piatto principale, e può essere farcita in vari modi per adattarsi ai gusti di tutti. Ci sono dei miei amici milanesi che vengono in vacanza al mare in Abruzzo e ogni anno al loro arrivo mi chiedono "Ti prego ci fai la pizza fritta abruzzese?"

La pizz’onta può essere considerata il più umile tra gli street food, un antico cibo che le massaie abruzzesi preparavano quando non c’era molto in dispensa: friggendo l’impasto, invece di cuocerlo nel forno a legna, ottenevano, infatti, una focaccia buonissima, che non aveva bisogno di sugo di pomodoro, formaggio o altri ingredienti per essere consumata. Ci sono ancora stuzzicherie e chioschetti, però, che la vendono ricoperta soltanto di sale o zucchero, e così amano mangiarla anche molti abruzzesi a casa loro.

La pizzonta abruzzese o meglio scritta come pizz'onta, non è altro che una pizza unta, cioè un impasto di pane e olio. La ricetta è piuttosto difficile da preparare; quindi, vedremo passo dopo passo come realizzarla. Si può dire che da cibo street food, la pizzonta abbruzzese è diventata un antipasto sfizioso, da servire anche alle feste, che dà spazio alle personali interpretazioni degli chef di tutta Italia.

Oggi ti presento la Pizzonta abruzzese, conosciuta anche come pizz’onta, pizza unta o pizza fritta d’abruzzo, una ricetta abruzzese che si prepara spesso alle sagre o per le feste. La pizz’onta si preparava spesso quando si faceva l’impasto del pane, quello che avanzava si friggeva. Mi ricordo che da piccola mamma la faceva appositamente per noi. Perché di solito non impastava il pane, ma lo comprava fresco dal fornaio.

In passato mia madre utilizzava 10 g di lievito di birra fresco, per 500 g di farina 0 oppure farina 00 (per velocizzare la lievitazione). Per comodità utilizzo 3 g di lievito di birra disidratato, perché mi permette una maggiore stabilità e soprattutto non si deteriora in poco tempo.

Lo sai che esistono anche sagre dedicate alla pizza fritta? La più famosa è la sagra della pizza fritta di Rapino (Chieti), che si tiene dall’11 al 13 agosto.

Ingredienti e Preparazione

Vediamo tutti i passaggi per preparare questo prodotto tipico. Per prima cosa versate la farina in una ciotola, fate una fontana e versate nel centro tutti gli ingredienti. Impastate dapprima con un cucchiaio di legno e poi a mano, senza preoccuparvi troppo se l’impasto dovesse risultare troppo morbido.

Ingredienti

• 500 g di farina 00
• 300 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Olio di semi di arachide per friggere qb

Preparazione dell'Impasto

1. Sciogliete il lievito di birra fresco e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 10 minuti fino a quando si forma una leggera schiuma in superficie.
2. In una ciotola capiente, setacciate la farina e aggiungete il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto, l'acqua restante e l'olio extravergine d'oliva.
3. Mescolate con una forchetta e poi lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina; se è troppo secco, aggiungete un po' d'acqua.
4. Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume.
5. Una volta lievitato, dividete l'impasto in palline da 100 g ciascuna. Stendete ogni pallina con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 1 cm di spessore.
6. In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi a circa 180°. Friggete le pizze, una o due alla volta, fino a quando sono dorate e croccanti su entrambi i lati.

Mettetelo a lievitare nel forno spento con alluce accesa fino a che non sarà raddoppiato di volume. Dividete l’impasto in 12 porzioni di uguale peso, lavoratele con le mani e mettetele a lievitare per una seconda volta, leggermente distanziate, su una teglia rivestita di carta forno. Questa volta basteranno 20 minuti di lievitazione.

Ora è il momento di friggere. Scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 170°-180°C, allargate una alla volta le pizzelle con le mani fino a raggiungere un centimetro di spessore e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambe i lati. Scolatele con una schiumarola, passatele su carta assorbente e servitele ben calde.

Consigli per la Lievitazione Perfetta

1. Assicuratevi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non uccidere il lievito.
2. Lasciate lievitare l'impasto in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. Un forno spento con la luce accesa è un ottimo luogo per la lievitazione.
3. Dopo la prima lievitazione, lavorate l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare troppo.
4. Io stendo le pizze e poi le lascio lievitare ancora qualche minuto intanto che aspetto che l'olio arrivi a temperatura.

Le Mie Frittelline

Io le chiamo frittelline perché le mie pizze fritte sono piccine e per renderle più morbide spesso sostituisco l'acqua con il latte. Le dosi restano le stesse, ma la preparazione cambia un po' perché anziché stendere le pizze io prendo un po' di impasto lievitato pizzicandolo con le mani e lo stendo con i polpastrelli molto grossolanamente. Poi friggo immediatamente.

La Pizzonta: Storia e Ricetta dello Street Food di Tradizione Abruzzese e Non Solo!

La Pizzonta o meglio scritta come “Pizz’ onta” altro non è che una “pizza unta”, cioè un impasto di pane (o pizza) unta di olio, e quindi fritta. Come moltissime ricette della nostra tradizione popolare, la ricetta della Pizzonta è una ricetta di famiglia e non ha un vero e proprio disciplinare di preparazione, ma la troverete in ogni sagra d’ Abruzzo servita sia in versione salata (con il sale sopra) che in versione dolce (con lo zucchero).

Un cibo povero che ha una storia antica e che ritrova tutte le caratteristiche della cucina dei nostri nonni: una cucina del riciclo, dove niente veniva buttato e tutto poteva essere usato in cucina; la pizzonta infatti veniva spesso preparata in concomitanza con la preparazione delle pizze e degli impasti lievitati. Una parte di quell’ impasto veniva spezzato in palline, allargate a mano e poi fritte in grandi calderoni.

Nelle sagre paesane infatti troverete delle signore che, armate di cuffietta per i capelli, schiumarola gigante -quelle con il manico lunghissimo che permette di non scottarsi- friggono in continuazione in calderoni giganti! L’ odore della pizza fritta lo sentirete da centinaia di metri di distanza e come un cane da tartufo attirato dal bottino, così vi dirigerete verso la bancarella delle pizzonte con un’ unica idea in testa: “Ne mangerò fino a star male!” che poi ve ne basteranno 3! E si, 3 perchè dovete sapere che la grandezza di una “normale” pizzonta abruzzese deve avere almeno il diametro di una ruota di biciletta!

La pizzonta doveva sfamare un viaggiatore e un lavoratore e quindi non si pensava a versioni gourmet o mini, ma doveva essere grande e accompagnata sempre da salumi, formaggi locali e dallo street food abruzzese per eccellenza: gli arrosticini! Non esiste sagra abruzzese senza arrosticini e pizzonta!

Di ricette di pizzonte ne troverete tantissime versioni in rete: c’è chi usa mettere le patate lesse, chi aggiunge del latte, chi frigge nell’olio , chi nello strutto, insomma è una ricetta che non ha ricetta. Oggi per lo più si usa friggere l’impasto della pizzonta nell’olio di semi (molto più pratico, facilmente reperibile e con proprietà specifiche per la frittura), originalmente però la pizzonta veniva fritta nello strutto di maiale, o meglio nella “sugna”. Cucinare una pizzonta con lo strutto le dona un profumo intenso e una morbidezza unica, però non è facilmente reperibile e ultimanente anche nelle sagre di paese le pizzonte vengono fritte in olio di semi e così ho fatto io.

Preparazione delle Pizzonte

La preparazione delle pizzonte è uguale a quella di un qualsiasi impasto di pizza o pane. Potete scegliere di sciogliere il lievito di birra in poca acqua ( non deve essere tiepida, ma a tempartura ambiente o piuttoso fredda) e poi aggiungerlo agli algri ingredienti, oppure sbriciolare il lievito di birra direttamente nella ciotola.

Se usate il lievito di birra fresco ricordate di non mettere mai a contatto il lievito con il sale perchè non giova alla lievitazione, quindi il sale aggiungetelo dopo aver fatto andare un po’ la planetaria oppure mischiatelo con la farina iniziale.

Porzionatura e Frittura delle Pizzonte

In questo passaggio, come ho scritto nella ricetta potete scegliere di fare delle pizzonte grandi oppure più piccole da mangiare in un boccone. Vi dico anche che più la pasta è stesa in maniera sottile e più la pizza fritta sarà croccante e piena di bolle. Dipende un po’ da come preferite mangiarla, io la preferisco piuttosto spessa e morbida.

Con la dose sopra descritta io ho preparato 3 pizzonte grandi 6 pizzonte piccole. Una volta fritte tutte le pizzonte fatele asciugare bene su carta assorbente e poi protatele in tavola cosparse di sale e accompagnate con una birra bella fredda e salumi e formaggi abruzzesi. Pecorino stagionato o semistagionato e poi il salae schiacciato tipico aquilano ( un salume morbido e profumatissimo!).

Ad esempio in alcune zone sciolgono il lievito nell’acqua ed in altre nel latte, inoltre l’olio non tutti lo mettono, e può variare da 2 cucchiai a 50 g (5 cucchiai). Viene servita con pecorino abruzzese, prosciutto crudo di maiale nero o altro locale, mortadella di Campotosto, salamino tipo aquilano, ventricina (vastese) sia in fette che spalmabile (teramano) o altri salumi.

Pizzonta Versione Gourmet

Ed ora, dopo la versione classica delle pizzonte vi lascio anche la mia versione gourmet. Ho fatto delle pizzonte più piccole, e dopo averle fritte le ho servite con una crema di pecorino e del pecorino grattuggiato sopra. Una bontà!

Per la Crema di Pecorino:

• 150 ml di latte
• 10 g di burro
• 10 g di farina
• Sale e pepe q.b.
• 100 g di pecorino semistagionato grattugiato

Preparazione della Crema al Pecorino:

1. In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente.
2. Aggiungete il latte gradatamente e continuate a mescolare.
3. Fate cuocere fino a quando la crema non si addensa, unite il pecorino grattuggiato ed infine aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
4. Servite le mini pizzonte con la crema di pecorino, una generosa grattugiata di pecorino e del sale macinato al momento.

Ho cercato di lasciare, anche nella versione gourmet, traccia dei sapori della tradizione abruzzese con la crema di pecorino. Vi occorrerà un buon pecorino semistagionato per preparare questa salsa che potete usare anche per condire la pasta.

Consigli per la Frittura Perfetta

Vi lascio con qualche consiglio per ottenere una perfetta frittura e poi vi consiglio di proavare le pizzonte o pizze fritte!

Preparazione Prima della Frittura:

Prima di iniziare a friggere preparate tutto come una catena di montaggio. Preparate le alltrezzature necessarie ( mestolo, pinza, pentola con olio, piatto con carta assorbente) e fate in modo di avere i pezzi da friggere già pronti su un vassoio.

Pentola:

Avrete bisogno di una pentola dai bordi alti o cmq un recipente che non permetta all’olio di traboccare quando aggiungete i pezzi da friggere. IO uso il wok per questo procedimento o padelle con un manico e bordi alti se devo friggere pochissimi pezzi.

Quantità:

Dovete sempre friggere pochi pezzi per volta e non lasciare mai l’olio in frittura senza nulla dentro. In questo modo , con pochi pezzi permetterete che la temperatura di frittura rimanga pressochè stabile e riuscirete ad avere fritture leggere e senza bruciacchiature di olio.

Temperatura:

La temperatura della frittura varia a seconda del tipo di prodotto che volete friggere, ma diciamo che il range in cui dovrete stare è 170°-180°. Con un termometro da cucina è molto semplice capire quando si arriva a temperatura, se non lo avete anche solo guardando l’olio potete regolarvi.

La temperatura è moderata 160° circa se immergendo un pezzettino di pane questo sfrigolerà solo intorno facendo piccole bollicine. Siete intorno ai 170° invece se immergendo un pezzetto di pane quesato sfrigolerà con più vigore.

Il Grasso da Frittura:

Per firggere potete usare diversi tipi di oli, burro, strutto o amrgarina. Io personalmente uso sempre oli di semi per la frittura. L’olio extra vergine di oliva è un ottimo olio da frittura ed ha un punto di fumo molto alto ( 180°) ma dona al fritto un sapore intenso e non lo gradisco molto, soprattutto per i dolci e le verdure.

Tra gli oli di semi io prediligo l’olio di arachide perchè ha un elevato punto di fumo ( arriva a circa 210°) e quindi è indicato proprio per le fritture anche eprchè ha una composizione molto simile a quello di oliva. Il Burro ha un punto di fumo piuttosto basso sui 130° che arriva a 160° se è chiarificato, ed è quest’ultimo che si usa in frittura. Lo strutto ha un punto di fumo molto alto 210° ed è prodotto a partite da un grasso di tipo animale.

Operazioni Finali:

Scolate sempre il fritto con il mestolo forato e depositate su carta assorbente ( o quella per i fritti) i pezzetti di pasta. Non mettete coperchi sul fritto altrimenti creerà umidità e si ammorbidirà invece di rimanere croccante. Salate solo alla fine.

Conservazione:

Le pizzonte non andrebbero conservate, ma mangiate calde calde appena fritte. Se però dovete prepararle e servirle dopo un po’ di tempo potete conservarle al caldo, per esempio nel forno acceso, ma con lo sportello aperto. Se invece volete proprio conservarle, dopo la preparazione potete metterle in una busta di carta, quella del pane, e poi riscaldarle in forno per qualche minuto prima di servirle ( si conserveranno per massino due giorni).

Trattandosi di un impasto fritto è meglio consumare la pizza fritta appena fatta o al massimo nel giro di un’oretta.

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