Lievito per Dolci in Barattolo: Guida alla Conservazione Ottimale

Il lievito naturale, o lievito madre, è un impasto vivo molto particolare. La sua composizione non comprende solamente acqua e farina, ma anche lieviti e batteri lattici che consentono al lievito naturale di fermentare. La sua conservazione non è certamente semplice, eppure attraverso i giusti procedimenti è possibile mantenerlo vivo.

Conservazione del Lievito Madre: Metodi e Consigli

Iniziamo scoprendo il metodo più semplice per la conservazione del lievito madre.

Conservazione a Temperatura Ambiente

Dopo averlo rinfrescato, procediamo facendone una palla e facendo un’incisione su di essa, con un coltello a forma di croce. A questo punto, trasferiamo il lievito in un barattolo di vetro o in una ciotola, quindi copriamo con un tappo o mediante una pellicola trasparente per alimenti. Adesso lasciamolo riposare anche a temperatura ambiente. In questo caso però, bisognerà rinfrescarlo quotidianamente. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.

Conservazione in Frigorifero

Il lievito naturale si può conservare anche in frigorifero. Prima di procedere, però, occorrerà lasciarlo circa un’ora a temperatura ambiente. Questo darà l’avvio alla fermentazione naturale. La conservazione in frigorifero rallenterà il metabolismo dei batteri presenti nel lievito. In questo modo non sarà necessario rinfrescarlo di frequente. Invece, ogni quatto o cinque giorni dovremo rinfrescarlo. Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre.

L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. Per rinfrescarlo, tiriamolo fuori dal frigorifero e lasciamolo poi acclimatarsi per un paio d’ore.

Come Preparare il Lievito Madre

Avete mai provato a fare il pane, la pizza o la focaccia con il lievito madre? Il lievito madre richiede solo due ingredienti, ma molta pazienza. Per prepararlo, infatti, non servono altro che 200 grammi di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida. Per prima cosa, poi, bisogna mettere la farina in un recipiente aggiungendo un po' alla volta l'acqua, fino a ottenere un impasto molto morbido. L'impasto, poi, va messo un un barattolo di vetro leggermente infarinato, per evitare che si attacchi.

In seguito, bisogna incidere la superficie dell'impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido. Passate le 48 ore, l'impasto inizierà a gonfiarsi e a formare dei grandi alveoli. Bisogna, quindi, prelevare circa 200 grammi e aggiungere altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua, per poi lasciare riposare per altri due giorni. Continuare questa procedura di rinfresco per almeno due settimane.

Il lievito madre si può conservare in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola. Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno, e in questo caso va rinfrescato una volta al giorno. In alternativa, può stare in frigorifero e va rinfrescato una o due volte la settimana. In ogni caso, va rinfrescato almeno una volta alla settimana, altrimenti muore.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Vediamo nel dettaglio i passaggi per rinfrescare il lievito madre:

1. Quando saranno passate le 48 ore dal primo impasto fate il primo rinfresco, aggiungendo nel vostro barattolo 30 gr di acqua e 30 gr di farina.
2. Dopo 48 ore 2° rinfresco - Aggiungete 40 gr di farina 30 gr di acqua.
3. Dopo 24 ore 3° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 50 gr di farina.
4. Dopo 24 ore 4° rinfresco - aggiungete 20 gr di acqua e 60 gr di farina e procuratevi un barattolo di vetro più grande.
5. Passate le 24 ore, il vostro lievito avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo.
6. Dopo 24 ore 5° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina.
7. Aggiungete, dunque, 65 gr di farina e con un cucchiaio unite bene gli ingredienti. Quando la farina si sarà assorbita tutta, formate una pallina e con un coltello effettuate la classica X in superficie.
8. Dopo 24 ore 6° rinfresco - Aggiungete 70 gr di acqua e 55 gr di farina e procuratevi gli appositi coperchi per i barattoli di vetro.

Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre. Il lievito ha iniziato a prendere corpo, presenta una bellissima alveolatura e il profumo è buono, ma si sente ancora una punta di acidità. Dopodiché, dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con gli appositi coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore.

Consigli Aggiuntivi

• Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore.
• Dopodiché, aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzate dovrà essere pesata e rinfrescata con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua (es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua).
• Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi.
• Se volete, potete aumentare l’idratazione nell’ultimo passaggio, e cioè la dose di acqua pari al peso del lievito e della farina, in modo che possiate allungare i tempi del rinfresco successivo (es: 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 100 gr di acqua).
• In questo modo, nel primo mese rinfrescatelo ogni 15 giorni, nei mesi successivi il rinfresco va fatto una volta al mese.
• Inoltre, dovete sapere che quando il clima cambia, il lievito rallenta la sua crescita.

Usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. Lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume.

Lievito di Birra Fresco e Disidratato

In questo periodo di quarantena tantissime persone hanno riscoperto il piacere di impastare in casa, una delle cose infatti che è diventato difficile trovare (dipende anche dalla zona in cui abitate) è il LIEVITO DI BIRRA FRESCO. Lo so che voi che ci seguite da tanti anni siete bravi e non usate certamente un intero cubetto per fare la pizza, ma magari avete qualche amica che lo fa! Per quanto riguarda il LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO, ha di per sé una lunga conservazione, conservatelo in un luogo fresco e asciutto fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. Se invece non ho intenzione di dedicarmi ai lievitati per qualche giorno, lo porziono e lo congelo, di seguito vi spiego come fare. Tuttavia, vi consiglio di surgelare lievito fresco e non scaduto.

Se siete abituati ad usare un intero cubetto su 500 g di farina, all’inizio sarà dura credere che gli impasti lievitano anche con un SOLO grammo di lievito, fidatevi di me. Nel caso della pizza, dovrete programmarla al mattino se la volete servire a cena, al massimo nel primo pomeriggio, diciamo che in base ai grammi di lievito utilizzati cambiano i tempi di lievitazione. Per impasti dolci e ricchi di tuorli, zucchero, burro i tempi si allungheranno ulteriormente, ma noi adesso tempo ne abbiamo o sbaglio?

Impastate al mattino e osservate, imparate a valutare il raddoppio del vostro impasto. Nelle giornate particolarmente fredde, potete aiutare il vostro impasto semplicemente accendendo la lucina del forno e ponendolo al suo interno e lievitare al calduccio. Tagliate il vostro cubetto con delicatezza, prima a metà nel senso della lunghezza e successivamente tagliate ogni metà in sei parti uguali. Succederà che non tutti i pezzi verranno perfetti, ci saranno scaglie e briciole, non vi preoccupate!

Oppure in mezzo bicchiere di acqua (o latte, dipende dalla ricetta) tiepida con un cucchiaino di zucchero. Dalla mia esprienza personale, fare questo lavoro all’inizio voleva dire lavare almeno 3 ciotole , 2 cucchiani, il barattolo e il bicchiere dove pesavo l’acqua. Questa operazione vi sembrerà uno spreco, e da un lato lo è! Però almeno all’inizio delle prime settimana va fatto perchè la pasta madre che vi avanzerà dai rinfreschi sarà ancora molto acida e non avrà la forza per far lievitare niente! Capiterà poi che a volte andate di corsa, rinfrescate il sabato sera, il vostro ragazzo suona il citofono perchè vi aspetta da un ora e voi siete lì a rinfrescare Ciccino, beh, anche quando quella pasta sarà ottima per panificare voi non avrete tempo e quindi vi capiterà di buttarla via! Ogni volta mi piange il cuore.. Nel caso 1 e 3 panificando con quel tipo di pasta madre non otterrete risultati soddisfacenti!

Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina. (1. Aggiornamento del lievito dopo 24 ore). Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido.

Come Attivare il Lievito in Bottiglia

Per attivare il lievito in bottiglia, segui questi passaggi:

1. Aprite 4 bottiglie e decantate la birra in una brocca, lasciando dietro il sedimento del lievito per circa un paio di centimetri.
2. Versiamo l’acqua zuccherata ugualmente in ciascuna bottiglia.
3. Quindi copriamo con l’involucro e fissiamo con una fascia di gomma.
4. Scuotiamo le bottiglie e posizioniamole in un punto buio ad una temperatura a metà tra 20°.
5. Lasciamo le bottiglie con una scossa di mattina e di notte. Il tutto per mantenere il lievito in sospensione.
6. Dopo circa 2 o 3 giorni il lievito dovrebbe diventare attivo. Infatti, questo dovrebbe cominciare a formare una confettura.
7. Conserviamo il lievito attivo in una bottiglia immediatamente per circa una settimana.
8. Basta ricordarsi di tirarlo fuori per poi riscaldarlo per alcune ore prima di usarlo per i vari impasti da preparare successivamente.

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