Ricetta Tofu Fatto in Casa Facile: Un'Alternativa Sana e Versatile

Il tofu, sia comprato che fatto in casa, è un alimento tradizionale orientale ricavato dalla soia, ricco di proteine e calcio. Senza esagerare, è una valida alternativa proteica al formaggio per chi è intollerante al lattosio o non desidera assumere proteine animali. Infatti, il tofu si può paragonare a un formaggio fresco come il primo sale, di colore biancastro e insapore, versatile in cucina per molte ricette.

Si può trovare in commercio in varie versioni: al naturale, alle erbe, sott’olio con spezie, affumicato, morbido o più compatto. La preparazione del tofu in casa è più facile di quanto si possa immaginare. Esistono diverse opzioni, con o senza nigari, con il limone o altri coagulanti.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Per produrre il tofu fatto in casa potrete usare latte di soia fatto in casa oppure latte di soia acquistato, l’importante è che quest’ultimo contenga una percentuale di grassi non inferiori al 2%. Ecco cosa serve:

• 500 g di fagioli di soia secchi
• 2,5 litri circa di acqua
• Limone (o nigari)
• Un sacchetto pulito per filtrare il latte di soia
• Una pentola (preferibilmente antiaderente)
• Un colino a trama stretta
• Un panno pulito
• Pesi per pressare il tofu

Il Coagulante: Nigari e Alternative

Il coagulante che uso per fare il Tofu non è di origine animale, bensì minerale/vegetale. Infatti il Nigara (nome giapponese del prodotto) non è altro che cloruro di magnesio al 97% più 3% di oligoelementi. È in scaglie, si trova facilmente in farmacia in confezioni da 100 gr. e costa pochi euro.

In genere, il tofu viene prodotto aggiungendo al latte di soia un caglio particolare, che può essere solfato di calcio, cloruro di magnesio od un acido organico naturale detto glucono-delta-lactone. Quando il latte di soia ha raggiunto l'ebollizione, spegnere il fuoco e versarlo direttamente in una ciotola di vetro o plastica contenente il succo di limone. È importante evitare l'utilizzo di cucchiai/ciotole in acciaio per ottenere un miglior prodotto finale.

Non hai il nigari? Puoi usare come cagliante anche il succo di limone, l'aceto di mele, o il cloruro di magnesio puro. In questo modo, però, cambiano sia la temperatura a cui va aggiunto il coagulante, sia le proporzioni: se usi il succo di limone, bisogna usare 250 ml di succo aggiungendolo al latte alla temperatura di 40°. Anche la consistenza sarà diversa: in questo modo, infatti, il tofu tende a venire più morbido e friabile.

Preparazione del Tofu Passo dopo Passo

Ecco una guida dettagliata per preparare il tofu in casa:

1. Reidratazione dei fagioli: Reidrata i fagioli di soia per 8 ore. (I semi da rotondi diventeranno lunghi proprio come i fagioli bianchi) . Trascorso il tempo, scolali e sciacquali bene sotto acqua corrente.
2. Frullatura dei fagioli: Prendi una ciotolina e riempi con i semi. Aggiungili nel frullatore. Ripeti nuovamente. Nella stessa ciotola versa l'acqua ed aggiungila nel frullatore, ripeti nuovamente. Frulla fino ad ottenere una crema liscia. Ripeti lo stesso fino a finire la soia. L'importante è mantenere le proporzioni 1 a 1.
3. Filtraggio del latte di soia: Prendi una ciotola ed aggiungi dell'acqua all'interno, ti servirà per bagnare il sacchetto volta per volta , per estrarre meglio il latte di soia. Prendi un sacchetto pulito ed usalo per filtrare il latte di soia dalla polpa (okara). Versa il latte di soia in una pentola e metti da parte la polpa ottenuta.
4. Cottura del latte di soia: Accendi il fuoco a fiamma alta e attendi che il latte cominci a sobbollire . Se non hai la pentola antiaderente fai attenzione, lascia la fiamma media ed attendi "le bolliccine" Intanto che attendi taglia i limoni e spremili. Allunga con acqua e mischia.
5. Cagliatura del latte: Appena il latte starà sobbollendo, con le mani spruzza acqua e limone (guarda nel video come). Non avere fretta, ci vogliono almeno 10 minuti prima che la parte liquida si separi da quella densa con cui otterrai il tofu. Lascia la fiamma medio alta. Spegni il fuoco dopo che tutta la parte superiore si sarà addensata.
6. Scolatura e pressatura: Prendi uno colino a trama stretta ed un panno pulito. Adagia il panno in una ciotola. Prendi la pentola (ancora calda) e scola con calma nel colino. La parte densa versala delicatamente nel panno pulito. Se vuoi fare due "panetti" fai lo stesso con un'altra ciotola. Ripeti fino a quando la pentola sarà vuota. Chiudi il panno, strizzandolo bene ma delicatamente. Adagialo in uno scolapasta ed aggiungi sopra tutti i pesi che puoi. Lascia cosi per 1 ora.
7. Solidificazione e taglio: Trascorso il tempo necessario, se il "panetto" non si è solidificato bene, quindi solo in questo caso, apri il panno e cerca di dargli una forma un pò più regolare per tagliarlo meglio appena sarà pronto. In caso rimetti i pesi sopra per altri 20/30 minuti.
8. Immersione in acqua salata: Prendi una ciotola grande e versa dell'acqua all'interno con 1 cucchiaino di sale gira bene. Prendi i panetti ottenuti e tagliali a quadrati. Mettili nell'acqua per 10/15 minuti.

Metodo Nigeriano: Un Approccio Semplice

Fare il tofu in casa con "metodo Nigeriano" cosa vuol dire? Farlo SENZA tutti quei fantastici "attrezzini" di cui dispongono i cinesi e giapponesi, per creare il panetto di tofu perfetto, vuol dire usare il limone anziché il " Nigari". Significa non usare una bilancia, ma solo una ciotolina come unità di misura. Un metodo spartano, antico ma funzionale.

Tofu di Legumi: Un'Alternativa Senza Soia

Il tofu di legumi si può fare in casa in maniera facile e veloce. Unica strumentazione speciale richiesta: il frullatore. L'ispirazione fondamentale per la nouvelle vague del tofu senza soia e a base di legumi si deve allo shan tofu, o tofu birmano, un alimento tipico per il popolo Shan del sud-est asiatico.

In questa ricetta tradizionale la soia viene rimpiazzata dalla farina di ceci, oppure di piselli gialli spezzati, e mantiene, dunque, le caratteristiche proteiche, vegane e senza glutine del tofu al quale siamo più abituati. Se in alcune zone del mondo il tofu di legumi è prassi consolidata, la sua preparazione è relativamente nuova per il veloce universo del food blogging occidentale che sta letteralmente sfornando un contenuto social dietro l'altro dedicato al tofu di legumi. Un successo assicurato dalla ricetta a prova di negati in cucina che garantisce un risultato gradevole ed economico.

Preparazione del Tofu Birmano

Il tofu birmano è simile al "firm" tofu di soia, ovvero alla sua versione più compatta, ma può anche ricordare la polenta, con la complicità del colore giallo esaltato da un pizzico di curcuma. Si inizia mescolando con una frusta, per evitare i grumi, una tazza di farina di ceci con due tazze d'acqua a temperatura ambiente.

Il composto andrà versato all'interno di una casseruola con 3 o 4 tazze di acqua bollente - dipende dal grado di "fermezza" che si vuole ottenere - mescolando vigorosamente per qualche minuto con la fiamma al minimo. Quando la manteca appare lucida e ben compatta, viene trasferita in un recipiente rettangolare della giusta dimensione per creare lo spessore uniforme di circa 1,5 cm.

Tofu di Ceci Secchi: Un'Alternativa Soffice

Il tofu senza soia creato a partire dai ceci secchi ha una texture più simile a quella del tofu seta, dunque meno compatta a più soffice. La sua preparazione richiede un passaggio preliminare: la messa in ammollo dei ceci secchi per una notte. Trascorse 8-10 ore i ceci vanno scolati e sciacquati bene sotto l'acqua corrente per poi essere frullati con 2 tazze di acqua fresca ogni tazza di ceci secchi.

Il composto ottenuto viene accuratamente filtrato attraverso una garza per estrarre tutto il succo possibile. Ed è proprio il succo di ceci ad essere trasferito sul fuoco, all'interno di una casseruola, perché raggiunga il bollore, mescolando continuamente. Questo embrione del tofu seta si lascia sobbollire, senza dimenticarsi di mescolare, per circa 15-20 minuti, ovvero fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un budino molto sodo da travasare in un recipiente rettangolare come avviene con il tofu di farina di ceci.

Come Gustare il Tofu Fatto in Casa

Il tofu birmano è ottimo tagliato a fette, condito e piastrato, da servire come una "bistecca", oppure cubettato per gli spiedini vegani da scottare alla griglia. Tagliato a tocchetti e saltato in padella diventa un ingrediente must delle insalate estive. Condito "a freddo" con un po' olio extravergine di oliva e di aromi dell'orto si può servire in aperitivo come formaggio vegetale.

Farina di lenticchie rosse e di piselli, o lenticchie rosse decorticate e piselli spezzati si prestano efficacemente a questo tipo di preparazioni. Ricordatevi però che, per via del colore e del sapore più accentuati, il tofu risulterà meno neutro e più caratterizzato.

Conservazione del Tofu

Il Tofu si può conservare anche sott’olio (con olio di semi di mais o di girasole), Si taglia a cubetti e si sistema in un barattolo di vetro, aggiungendo erbe e spezie a piacere (origano, basilico, peperoncino, capperi e aglio sono una leccornia).

Conservare il tofu è semplice: mettilo in frigorifero, in un contenitore colmo di acqua salata e chiuso con il coperchio, oppure sottovuoto. Ti durerà circa una settimana.

Consigli Utili

• Ad alcuni piace il tofu più morbido, ad altri più secco: è possibile regolare la densità, lasciando il panetto più o meno tempo sotto pressa. In generale sono sufficienti 25 minuti per avere un tofu morbido, 30 minuti per un tofu medio, e 35 minuti per un tofu più duro.
• Se il tofu ha un sapore amaro, è per via del magnesio contenuto nel nigari: è sufficiente lasciare il panetto immerso in acqua fredda per almeno un quarto d'ora.
• È possibile aromatizzare il tofu: erba cipollina, paprika, olive ecc.

Tabella Comparativa Coagulanti

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