Avete mai sentito parlare del lievito alimentare e siete curiosi di saperne di più? Vorreste provarlo ma non sapete bene come e perché usarlo? Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo ingrediente versatile, con un focus specifico sul lievito secco Italmill e i suoi molteplici utilizzi.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare è lievito di birra disattivato. Al termine del processo, viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime. È un'ottima fonte proteica, di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. Si tratta di un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Attenzione: Al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti, a volte viene addizionato di sale e anche di farina, un’aggiunta che rende il prodotto inadatto ai celiaci (salvo i casi in cui è presente la farina di riso).
Lievito Alimentare: Un Insaporitore Naturale
L'umami è un gusto che un tempo noi occidentali non avevamo identificato e conoscevamo solo come tipico della cucina giapponese. La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale.
Anche se occorre riconoscere che, più che per questa importante qualità, il lievito alimentare si è diffuso ed è conosciuto perché abitualmente utilizzato nella cucina vegana, e vegetariana, e da chi non può consumare latticini.
Come Usare il Lievito Alimentare
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli, oppure usato come ingrediente.
Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida. Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
Il lievito alimentare è un prodotto vegano, ma non occorre essere vegani per apprezzarne le proprietà. Il modo migliore per iniziare ad utilizzarlo è aggiungerlo semplicemente nella panatura.
Lievito di Birra Secco: Un Alleato in Cucina
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti che già nell’antichità era impiegato nella fermentazione della birra e del vino: lo si trova fresco e disidratato.
Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo.
Differenza tra Lievito di Birra Fresco e Secco
In commercio il lievito di birra si trova in due versioni: fresco o secco.
- Lievito di birra fresco: Venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato: anche in casa si conserva nel frigorifero, a una temperatura che va da + 1°C a + 4 °C, per non più di un mese.
- Lievito di birra secco: Si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni.
Entrambi i prodotti, sulla confezione hanno indicato la data di scadenza che va rispettata, pena la riuscita della ricetta.
Sostituire il Lievito di Birra Secco con Quello Fresco e Viceversa
Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Tabella comparativa: Lievito di Birra Fresco vs. Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Alta (circa 70%) | Bassa (circa 8%) |
| Conservazione | In frigorifero (1 mese) | A temperatura ambiente (1 anno) |
| Formato | Panetti da 25g | Bustine da 7g |
| Sostituzione | 1g fresco = 0.33g secco | 1g secco = 3g fresco |
Differenza tra Lievito di Birra Secco e Lievito Madre Secco
Siamo abituati a vedere il lievito madre o pasta madre “vivo”, con i microrganismi che lo abitano bisognosi di essere continuamente nutriti. Oltre alla soluzione del congelamento, c’è anche quella di essiccarlo home made, mettendo la microflora batterica in stand by. Si realizza unendo la pasta madre attiva spezzettata con farina di grano tenero, lavorando il tutto con le mani fino a ottenere una texture a granelli fini che vengono lasciati asciugare a temperatura ambiente coperti da un panno traspirante o una garza, in modo tale che perdano tutta l’acqua, per poi essere conservati comodamente in un barattolo.
Quali sono le differenze principali con il lievito di birra secco? Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae. In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato. Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
Come Utilizzare al Meglio il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze, ma anche lievitati in generale, panettone compreso. Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero.
Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito. Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Impasto per la pizza con lievito secco
Per concludere, si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme: è vero? La risposta è “ni”: perché è vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma è anche vero che dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai. Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio).
Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.