Con l’avvicinarsi delle feste e con la voglia di tornare ai fornelli, cresce il desiderio di preparazioni che richiedano l’uso del forno. Il lievito, ingrediente umile ma decisivo, torna sotto i riflettori. Nonostante la sua diffusione, non tutti hanno acquisito esperienza sull’uso e sulla conservazione corretta del lievito, un organismo vivente.
Questo articolo spiega le differenze tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco, il loro utilizzo per gli impasti, e offre consigli per il congelamento e la conservazione.
Tipologie di Lievito per Panificazione
In primo luogo, occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae.
Esistono in commercio due tipologie principali di lievito per panificazione:
- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
- Lievito di birra secco o essiccato: Si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Esistono metodi per fare in casa li lievito di birra ma non scientificamente certi, uno dei quali è la fermentazione di farina, zucchero e birra che personalmente ho sperimentato e sembra funzionare ma non in tutti i casi in quanto la fermentazione può essere spontanea, data dai lieviti naturali contenuti nella farina o nella birra ma non è un metodo certificato come per la produzione di lievito madre o lievito naturale, pertanto meglio non imbattersi nella produzione del lievito di birra fatto in casa.
Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Ti è venuta voglia di provare a cucinare una ricetta con lievito di birra secco?
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato. Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C. Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva. Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro.
Altrimenti detto Saccharomyces cerevisiae: è il fungo responsabile della fermentazione di vino e birra, nonché il più antico lievito utilizzato nel campo dell’alimentazione umana. Si trova in commercio come lievito fresco, appena pressato e smerciato nei classici panetti da 500 g oppure come lievito secco (attivo o istantaneo, la cui conservabilità è indicata in circa un anno).
Proporzione tra lievito fresco e secco:
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Quale è la proporzione?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Tabella di Conversione Lievito Fresco/Secco
| Lievito di Birra Secco | Lievito di Birra Fresco |
|---|---|
| 1 grammo | 3.5 grammi (o 3 grammi per facilità) |
Conservazione del Lievito
La conservazione e la gestione dei lieviti, in particolare durante la stagione estiva, crea qualche problema soprattutto a chi non ha un laboratorio climatizzato. Chi non possiede un laboratorio adeguatamente climatizzato (ovvero la maggior parte degli artigiani) sa perfettamente che cosa vuol dire lavorare giorno dopo giorno impasti e lieviti, che dovrebbero - nelle intenzioni - garantire un risultato di qualità organolettica e di caratteristiche costantemente uguali a se stesse e che invece cambiano o perché la fermentazione è stata eccessivamente lunga o perché non si è svolta nei modi dovuti.
Luogo asciutto, bassa temperatura, no a sbalzi termici: per conservare al meglio il lievito per panificazione e le sue proprietà sono queste le regole più importanti da seguire.
Questo microrganismo vivente, di origine naturale, dà sapore e fragranza ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra. Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”.
I lieviti, come tutti sanno, in quanto responsabili della respirazione e della fermentazione dell’impasto, sono particolarmente sensibili a caldo e freddo. Calcolare quindi attentamente non soltanto le dosi, ma anche la temperatura delle farine, dell’acqua, dei lieviti stessi e dell’ambiente di lavoro può garantire i risultati desiderati.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco
- Lievito di birra fresco: Si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza. Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10.
- Lievito di birra secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato a una temperatura compresa tra i 2°C e gli 8°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso.
È anche possibile panificare usando nell’impasto direttamente il lievito di birra congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente; bisogna però sapere che esso perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio, e più tempo passa dentro il freezer, più è necessario aumentare la dose di lievito nell’impasto per ottenere dei risultati accettabili.
Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Consigli Aggiuntivi
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente. Se questa piccola guida ti è stata utile, ti invitiamo a visitare la nostra categoria Farine per scegliere la base migliore con cui utilizzare il nostro Lievito di Birra Secco in bustina!