Spaghetti alla Nerano: Storia e Ricetta di un Classico Campano

Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto simbolo della Costiera Amalfitana, un'esplosione di sapori semplici e autentici che affonda le radici nella tradizione culinaria campana. Questa specialità, nata in un piccolo borgo a due passi dal mare, è diventata un'icona gastronomica apprezzata in tutto il mondo, tanto da essere stata scelta anche da Jeff Bezos, fondatore di Amazon, per il banchetto del suo matrimonio. Ma qual è la vera storia di questo piatto e come si prepara la ricetta originale?

Le Origini: Tra Leggenda e Necessità

In realtà non c'è una vera e propria "storia ufficiale" legata agli spaghetti alla Nerano: zucchine fritte, pasta, caciocavallo sono tre ingredienti comuni in tutte le case della zona ed è probabile che a creare questa ricetta siano state le necessità delle persone. Dispiace deludere i più nostalgici ma è quasi certo che gli spaghetti alla Nerano siano stati inventati, molto semplicemente, dalle massaie della costa che hanno unito in maniera casuale tre ingredienti casalinghi. Tutto qui (e non di certo è poco).

La storia più diffusa, comunque, lo fa risalire agli anni Cinquanta, quando fu realizzato per la prima volta nel ristorante “Maria Grazia” nella piccola Baia di Nerano (Da cui prende anche il nome), a Maria del Cantone, una piccola frazione marinara del comune di Massa Lubrense, una cittadina posta all’inizio della Costiera Amalfitana e che affaccia sul Golfo di Salerno.

Secondo la leggenda, il famoso piatto degli spaghetti alla Nerano fu elaborato, per la prima volta, per soddisfare le aspettative notturne di Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto come Pupetto, in navigazione da Capri a Positano, nel ristorante «Maria Grazia», il locale in voga già negli anni Cinquanta del secolo scorso. Quella sera, forse nel 1952, quando approdò l’illustre ospite sul pontile di fortuna che collegava il mare ai ciottoli di quella spiaggia, la dispensa di Maria Grazia, era praticamente vuota.

Erano rimasti le ultime zucchine dell’orto di famiglia, i residui di un caciocavallo (a capa), insieme a qualche altro formaggio locale (pecorino e caciotta secca, sicuramente non c’era il provolone del monaco, riscoperto solo negli anni Ottanta). L’olio e il sale, il basilico e gli spaghetti (con l’acqua di cottura) appena mantecati in padella completarono gli ingredienti per allestire il piatto da servire al principe Pupetto. Quella sera, probabilmente, è nato lo spaghetto con zucchine alla Nerano.

Gli Ingredienti: Un Tripudio di Sapori Campani

Bastano quattro ingredienti per l'immortalità: pasta, zucchine, formaggio, basilico e il gioco è fatto, ecco gli spaghetti alla Nerano, uno dei piatti più amati della Costiera Amalfitana. Non chiamatela "pasta e zucchine" però perché, pure se può sembrare, è tutt'altra cosa.

In Campania ci sono due vegetali iconici da giugno a settembre: pomodori e zucchine dominano le tavole dall'antipasto al dolce. E anche qui c’è una contraddizione linguistica che le origini contadine di Massa Lubrense e dintorni mettono tutti a tacere: zucchini o zucchine? No, «cucuzielli», come sono conosciuti dai coltivatori che li piantano a gò-gò nella terra baciata dal sole delle colline che dominano la Terra delle Sirene.

La Ricetta: Un Segreto di Famiglia

Questa ricetta ha un'inventrice e addirittura una trattoria dov'è nata, tutt'oggi esistente e in cui si fa ancora la ricetta originale. In realtà tutto è attorniato da un'aura di leggenda, non c'è una storia certa ed è probabile che le persone usassero questa preparazione da molti secoli.

La mattina, lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime. Al momento di preparare gli spaghetti alla Nerano, friggerle in abbondante olio d’oliva fino a renderle dorate. Gli spaghetti sicuramente di Gragnano, devono cuocere in acqua bollente salata solo 1/4 del loro tempo di cottura. Si raccolgono dalla pentola con una “schiumarola” e si finisce la cottura mantecandoli in padella dove avrete messo parte delle zucchine. Durante la mantecatura si aggiungono un po’ alla volta l’acqua di cottura, i formaggi grattugiati, il basilico spezzettato e le zucchine rimanenti. Si continua così come fosse una pasta risottata. Il risultato è ottimo..

Amalgamare velocemente con movimento rotatorio, aggiungendo altra acqua calda se necessario. I formaggi vanno messi gradualmente, continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa che avvolge perfettamente la pasta.

Oggi quasi tutti i grandi ristoranti campani utilizzano questo prodotto per condire e mantecare la pasta alla Nerano, sfruttando anche la grassosità del formaggio per legare tutti gli ingredienti e usare meno olio (c'è chi addirittura non ne usa affatto). Questo formaggio nasce nel 1700 a causa della diaspora dei pastori del Vomero, all'epoca area agricola, verso Vico Equense e i Monti Lattari.

Oggi la scelta sta comunque al singolo cuoco: non c'è una ricetta ufficiale, non c'è una regola scritta e, come abbiamo visto, non c'è neanche una storia ben sicura. Cosa usare dunque? Quello che preferisci, quello che ti piace di più, il latticino che più ti stuzzica andrà benissimo lo stesso. Non chiamatela MAI pasta e zucchine, sarebbe un’eresia.

Un «piatto povero» nobilitato dal principe Francesco Caravita di Sirignano; apprezzato da Eduardo; reso celebre da Tom Hanks nel 2016, quando durante la «Notte degli Oscar», lo ha citato come il suo «piatto del cuore». Un piatto della tradizione locale, lo «Spaghetto alla Nerano», dal nome del borgo che sovrasta la spiaggia di Marina del Cantone, frazione di Massa Lubrense, pur nel golfo di Salerno, dove è ubicato il locale «Maria Grazia», dove è stata elaborata la prima ricetta e dove persiste una cultura del piatto che racchiude misteri e segreti che piaceva a Eduardo, ma anche a Totò.

Insomma, una scelta obbligata (o tacita, se volete) nel menu di ristoranti stellati e frequentati da vip del jet set internazionale.

Un piatto con una storia lunga quasi settant’anni, che si rinnova puntuale con l’apertura ufficiale dell’estate, celebrando l’ennesimo trionfo degli spaghetti con le zucchine (o se preferite, zucchini) alla Nerano.

Un'inspiegabile rarità per una località di mare, assistere al trionfo di una pietanza che rinnega qualsiasi base di pesce, vongole o cozze.

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Lavorati a mano e trafilati a bronzo secondo le antiche tecniche artigianali, gli spaghetti Sorelle Salerno offrono un’esperienza culinaria senza pari. Gli spaghetti Sorelle Salerno sono l’emblema della pasta lunga italiana, caratterizzati da una sezione circolare e una lunghezza doppia rispetto agli spaghetti tradizionali. Ogni confezione di spaghetti Sorelle Salerno racchiude non solo la bontà della pasta, ma anche la storia e la passione di una famiglia.

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