Spaghetti al Matarocco: Un Classico della Cucina Siciliana

La pasta cu matarocco è un primo piatto tipico della cucina della zona di Marsala, precisamente Lilibetana. È una ricetta facile da preparare, che richiede pochi e semplici ingredienti naturali e pochi minuti di preparazione. Questo piatto affonda le sue radici nelle antiche tradizioni culinarie siciliane. Offre un’esperienza gustativa unica grazie alla freschezza dei suoi ingredienti, utilizzati a crudo.

Ideale per l’estate, questa pietanza è perfetta per chi ama i sapori autentici e naturali. Il matarocco è un condimento a base di pomodoro la cui diffusione è rintracciabile principalmente nel trapanese e, più specificamente, nella città di Marsala. Sembra che anticamente, prima di diventare un condimento per la pasta o le bruschette, venisse utilizzato dai contadini quale companatico con cui ammorbidire il pane ormai duro.

Al giorno d’oggi il matarocco è diventato una ricetta estiva da preparare velocemente, con cui condire un bel piatto di spaghetti o fusilli. Il piatto ideale con cui combattere la calura anche perché non è richiesta alcuna cottura e tutto viene lavorato a freddo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di spaghetti
• 6 spicchi d’aglio
• Un chilo di pomodori pelati
• Mezzo bicchiere d’olio
• Basilico tritato
• 150 g di pecorino grattugiato
• Un poco di mandorle sgusciate e pelate o pinoli

Oppure:

• 300 g di spaghetti
• 4 spicchi d'aglio
• 8 pomodorini spellati
• Q.b. basilico
• Q.b. olio evo
• Sale e pepe

Preparazione del Matarocco

La prima cosa da fare per preparare la pasta con il matarocco è il matarocco. Per un buon risultato è necessario partire da ingredienti di qualità. La tradizione vuole che vengano usati un pomodoro cosiddetto pizzutello al giusto grado di maturazione, dell’aglio di Nubia, del basilico fresco e un ottimo olio extravergine di oliva. Per preparare il matarocco dovrete lavare e asciugare almeno cinque pomodori maturi di media grandezza. Li priverete della buccia, spellandoli accuratamente. Eliminerete i semi e l’acqua in eccesso e pesterete grossolanamente.

Vi sconsiglio di bollirli un paio di minuti, prima di spellarli, perché ne verrebbe alterato il gusto e perderebbero di freschezza. Se avete uno schiaccia-mozzarella potrete usarlo per schiacciarvi il pomodoro, così da facilitarvi il lavoro e non avere problemi per la spellatura. In un mixer, in poco meno di mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, frullerete due spicchi di aglio e una manciata generosa di foglie di basilico fresco, lavate e ben asciutte. Unirete alla polpa di pomodoro a crudo, quest’olio condito e aggiusterete il tutto di sale e pepe nero.

Per certo è convenevole preparare il matarocco un paio di ore prima dell’utilizzo o addirittura il giorno precedente, per un sapore più deciso e un profumo più intenso. La qualità degli ingredienti è fondamentale: scegliete pomodori maturi, preferibilmente licatesi o ciliegino, olio extravergine di oliva di alta qualità, aglio rosso di Nubia, basilico fresco e caciocavallo o pecorino romano.

Preparazione dettagliata

1. Si sbucciano gli spicchi d’aglio ed in una scodella si vanno tagliando a pezzettini e poi si vanno schiacciando con la punta di un cucchiaio sino ad ottenere una poltiglia.
2. A parte si puliscono i pomodori, si pelano e si levano i semi. Poi si riducono a pezzetti e si aggiungono alla poltiglia di aglio: lavorare con la punta del cucchiaio sino a schiacciare tutto il pomodoro assieme all’aglio.
3. Dopo si aggiunge l’olio, il basilico tritato, il pecorino grattugiato, le mandorle schiacciate pelate e tritate o i pinoli e si continua a rimestare un poco.

Oppure:

1. Lavate e tagliate a pezzettini i pomodorini e versateli in un recipiente.
2. Pestate in un mortaio l'aglio e unitelo ai pomodorini.
3. Aggiungete il basilico tagliato finemente e l'olio.
4. Salate, pepate e mescolando il tutto.

Il Matarocco si ottiene semplicemente pestando a lungo in un mortaio di legno l’aglio rosso di Nubia e il basilico con un pizzico di sale creando una sorta di crema cui vanno aggiunti in seguito i pomodori pizzutello di Paceco e Marsala, spellati e privati dai semi. Non vanno messi moltissimi pomodori perché il matarocco non è rosso. Fatto ciò allungate il pesto ottenuto con abbondante olio di altissima qualità come quello prodotto nei comuni della Valle del Belice, aggiungete, se piace, un po' di pepe e con questo "nettare", di una semplicità disarmante.

Cottura e Condimento della Pasta

Cuocete gli spaghetti in acqua salata per circa dieci minuti. Fate cuocere gli spaghetti in abbondande acqua salata seguendo le indicazioni della confezione per i tempi di cottura. Scolateli al dente e conditeli subito con il matarocco preparato. Condite la pasta che nel frattempo avrete messo a cuocere, qualunque formato essa abbia! Spolverate con pecorino o altro formaggio a piacere! Ma è buona, anzi più vera, senza!

Servite la pasta nei piatti e, a piacere, aggiungete una spolverata di pepe nero e del caciocavallo o pecorino romano grattugiato. La vostra pasta al matarocco è pronta.

Se preferite un condimento più ricco potete unire del tonno sott'olio circa 180 gr.

E' un piatto che non trovi nei ristoranti ma solo nelle cucine casalinghe. Un primo piatto semplice da realizzare, appetitoso. Perfetto da accostare con un secondo a base di piccoli pesci fritti, varietà tipiche del pescoso mare di Marsala.

Tutto nasce con “l’ammogghiu”. Questa era una salsa fredda, una sorta di zuppa, a base di pomodori, aglio e olio, tipica della Sicilia occidentale che prese il nome da una delle 103 contrade della città di Marsala, dove sembra sia nata. Come in tutte le origini dei piatti, definiti poveri, questo nasce dalla tradizione contadina per affrontare il caldo con un piatto freddo e soprattutto per consumare il pane raffermo. Una sorta di insalata fatta con i formidabili prodotti che offriva il territorio: pomodori maturi, aglio, basilico e abbondante olio extravergine d’oliva. Si tratta di un pesto molto gustoso.

Oggi viene usato per accompagnare carni o pesce alla brace, per condire la pasta o le bruschette di pane. Il matarocco però non va confuso, come spesso avviene, con il pesto alla trapanese, condimento questo più recente. Gli ingredienti del condimento, da cui dipende la riuscita del piatto, sono esclusivi del territorio della provincia di Trapani: olio di altissima qualità come quello prodotto nei comuni della Valle del Belice, l'aglio rosso di Nubia e il succoso pomodoro pizzutello di Paceco e Marsala.

Un primo piatto semplice da realizzare, appetitoso. Trovate le ricette di tanti altri piatti della tradizione all’interno della collana di libri “Ricette Siciliane” edita da CustonaciWeb.

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Tabella Nutrizionale (valori approssimativi per porzione)

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