I capunsei sono un piatto tipico della tradizione gastronomica mantovana, in particolare delle colline moreniche. Dal 2006, i capunsei rientrano tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) lombardi. Questa ricetta si tramanda oralmente da generazioni ed è tipica espressione di una tradizione contadina.
Il loro nome viene da "picol capù" che significa piccoli capponi, proprio a paragone dei capponi che a gran misura venivano consumati dai nobili e ricchi della zona. Questi gnocchetti dalla forma allungata vengono spesso serviti conditi solamente di Grana Padano e burro fuso.
Uno dei piatti che da secoli - forse millenni - fa sognare gli affamati con non troppe pretese, è senz’altro lo gnocco. Semplice, di pochi ingredienti, umile e ‘povero’ prima che la gastronomia potesse essere altro, trova nelle nostre regioni diversi modi di esprimersi. La Lombardia non è da meno, e una delle città che ne propone una versione più identitaria è Mantova.
Gli gnocchi locali qui prendono il nome di capunsei, si fanno con abbondante e finissimo pangrattato e forse hanno origini extra territoriali.
Breve Storia degli Gnocchi di Pane di Mantova
Pare che i capunsei siano giunti a Volta Mantovana e a Solferino, nell’Alto Mantovano, in tempi remoti, con genti emigrate dal Tirolo e l’ipotesi trova conferma nella stretta parentela con i nordici canederli, anch’essi a base di pane secco. Nelle terre dei Gonzaga presero un nome che significa «piccoli capponi», forse per alludere a una pietanza meno ricca dei sontuosi volatili che venivano serviti sulle tavole dei nobili.
E che tuttavia, pur se preparata con pane avanzato, arricchita com’era di burro, brodo e formaggio, era un piatto di festa sulle mense meno blasonate, tanto popolare da conquistarsi un posto d’onore nella tradizione locale.
La somiglianza degli gnocchetti di pane con altre specialità di montagna, tra tutte canederli e strangolapreti, ha fatto propendere per una derivazione dai non lontani territori del Tirolo. Di fatto, però, di ricette simili che reimpiegano il pane ne esistono moltissime, non ultime la bresciana minestra mariconda.
La matrice locale dei capunsei sembra emergere da alcune attestazioni già in epoca gonzaghesca, con tracce su pergamene risalenti addirittura al XVI secolo. Quel che si sa di certo è che lo gnocco mantovano ha delle specificità, tanto nella forma allungata quanto nell’impasto, e che solo nel dopoguerra è uscito dalle cucine domestiche per approdare in osteria.
La sua culla è Volta Mantovana, dove è servito con burro fuso e un trito di erbe aromatiche, ma i capunsei sono amatissimi anche nelle vicine colline moreniche, dove a Solferino acquisiscono amaretti sbriciolati. Mentre a Guidizzolo sono invece serviti in brodo oppure asciutti, leggermente soffritti con aglio, cipolla ed erbe battute.
Varianti dei Capunsei
Dei capunsei esistono diverse varianti, tutte preparate con la stessa base ma proposte in modo diverso a seconda del paese in cui ci si trova. Secondo la cronaca locale, la nascita dei capunsei sarebbe avvenuta a Cereta, frazione di Volta Mantovana, per merito di una cuoca del posto nata tra 1820 e 1830 e proprietaria di una trattoria nella quale rifocillava spesso i soldati tirolesi-austriaci.
Solitamente vengono serviti conditi con burro fuso e salvia ma sono molto apprezzati anche con sugo di pomodoro o ragù di carne o addirittura in brodo.
Gnocchi di pane grattugiato - Capunsei mantovani
Come Preparare i Capunsei Mantovani: La Ricetta Tradizionale
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 gr di pane raffermo
- 2 uova
- 400 ml di brodo di carne
- 50 gr di Burro
- 25 gr di grana padano grattugiato
- 4 foglie di salvia
- Noce moscata
- Sale
Procedimento:
- Prendete il pane raffermo e con un mixer od un frullatore riducetelo a pangrattato di consistenza molto fine. Raccogliete il pane appena grattato all’interno di una ciotola e aggiungete una buona grattata di noce moscata ed un pizzico di sale.
- Prendete un pentolino e metteteci all’interno il burro tagliato a pezzi, riscaldate a fuoco moderato in modo da farlo ridurre tutto a liquido. Non fate assolutamente bollire il burro fuso in modo che non cambi colore e diventi bruno. Versate poi il burro fuso all’interno della ciotola con il pane. Impastate il pangrattato in modo che assorbi per bene tutto il burro fuso e si ditribuisca omogeneamente.
- Nel frattempo mettete in un altro pentolino 400ml di brodo e riscaldatelo fino a portarlo a bollore. Una volta raggiunto il bollore versate anch’esso nella ciotola e cominciate a mescolare il tutto aiutandovi con un cucchiaio di legno.
- Una volta che il pane con il burro si sarà ammollato, lasciate raffreddare l’impasto. Una volta freddo, aggiungete il grana padano grattugiato e le due uova. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Modellate l’impasto formando un panetto all’interno della ciotola. Lasciatelo riposare per circa 2 ore.
- Trascorso il tempo riprendete l’impasto e lavoratelo con le mani umide in modo da formare dei piccoli gnocchetti allungati. Questi gnocchi dovranno essere affusolati e abbastanza compatti quindi fateli rotolare tra i palmi delle mani.
- Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Non appena l’acqua bollirà, aggiungete una presa di sale e dopo circa mezzo minuto versateci i capunsei. Quando i capunsei saranno cotti verranno a galla nell’acqua bollente. Raccoglieteli con un mestolo forato e versateli in un vassoio da portata.
- Prendete le foglie di salvia e trituratele finemente, mettetele in una padella a cui aggiungerete due grossi noci di burro. Fate sciogliere il burro finché non diventi liquido e si aromatizzi di salvia. Versatelo poi sopra i capunsei. Infine ricopriteli con una buona spolverata di grana padano grattugiato.
- I capunsei vanno serviti ben caldi.
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Tempi:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pane raffermo | 500 gr |
| Brodo di carne | 400 ml |
| Burro | 50 gr |
| Grana Padano | 50 gr |
Consigli aggiuntivi:
- Dopo aver dato forma agli gnocchetti, puoi conservare i tuoi capunsei mantovani in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.
- I capunsei mantovani sono un piatto tipico della cucina tradizionale contadina dell’alto mantovano. Sono chiamati anche Gnocchi di pane, perchè realizzati con pane raffermo grattugiato e con pochi altri semplici ingredienti come uova e brodo di carne o vegetale.
- Sono realizzati con grande pazienza ed esclusivamente a mano uno ad uno, creando quella forma particolare di gnocco allungato.