Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della cucina campana, originario della località di Nerano, situata sulla penisola sorrentina. Questo delizioso piatto è un'esplosione di sapori mediterranei, grazie alla combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità.
La particolarità di questo piatto sta nella sua consistenza super cremosa. Gli ingredienti principali sono zucchine, pasta e Provolone del Monaco, un formaggio tipico della zona, che insieme danno vita a una salsa cremosa che avvolge gli spaghetti.
Storia e Origini
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nel mistero. Sembra che la ricetta sia stata realizzata per la prima volta negli anni Cinquanta dalla proprietaria di un ristorante di Nerano, dove erano soliti fermarsi i pescatori.
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano, mai resa nota ufficialmente ma divulgata in modo più o meno clandestino in diversi articoli e video, ha tra gli ingredienti le zucchine, il provolone del Monaco, l’olio extravergine di oliva, il pepe, il burro e tanto basilico.
Ingredienti
- 400 g di spaghetti
- 700 g di zucchine
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi di arachidi q.b. (oppure mais o girasole)
- Pepe q.b.
- Basilico fresco
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
- 2 tazze di acqua di cottura della pasta
Preparazione
Pasta alla Nerano
Vediamo ora come fare al meglio gli Spaghetti alla Nerano. Iniziamo il procedimento per fare gli spaghetti con le zucchine alla Nerano con la preparazione delle zucchine fritte, che deve essere fatta con almeno un giorno di anticipo. Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a fettine sottili aiutandoti con una mandolina.
Friggi le rondelle in una padella con olio di semi di arachidi (oppure mais o girasole) per circa 2 minuti, facendo attenzione che l’olio sia ben caldo. In una pentola capiente porta alla temperatura di 170° l’olio extravergine di oliva e immergi poche zucchine alla volta, cuocile per 5-6 minuti finché saranno ben dorate.
Quando friggete le zucchine versatele un po’ per volta. In questo modo la temperatura dell’olio non scenderà troppo repentinamente. In ogni caso prestate molta attenzione ai tempi di cottura, le zucchine cuociono velocemente e, essendo tagliate sottilmente, rischiate di bruciacchiarle rendendo il piatto un po’ amaro.
Aggiungi all’olio della frittura uno spicchio di aglio pelato e tagliato a metà, e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Fai insaporire l’olio per un paio di minuti. Poi speghi il fuoco e allontana la padella dal fornello, in modo che possa raffreddarsi.
Scola le zucchine e mettetele in una ciotola rivestita di carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso. Fate intiepidire e aggiungete delle foglie di basilico. Lasciate insaporire.Condite le zucchine con il sale dopo averle estratte dall’olio altrimenti la pietanza risulterà troppo salata poiché l’olio di frittura viene utilizzato anche per saltare la pasta.
Nel frattempo fate cuocere la pasta. Quando la pasta sarà al dente versatela nel wok dove avrete tuffato le zucchine con il basilico. (Conservatene qualcuna per decorare il piatto finale). Fate cuocere qualche minuto, togliete l’aglio ed aggiungete un pò di acqua di cottura della pasta.
Aggiungi le zucchine fritte in padella (tienine alcune da parte per l’impiattamento finale) e scolavi direttamente dentro gli spaghetti, mescolandoli al condimento a freddo, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Infine aggiungi i formaggi grattugiati e altra acqua di cottura e manteca la pasta per ottenere una bella cremina omogenea e senza grumi. Unisci abbondante basilico spezzettato e una spolverata di pepe.
Mantecate un poco ravvivando la fiamma. Aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta aggiungendo ancora un pò di acqua di cottura della pasta. Impiattate gli spaghetti alla Nerano aggiungendo pochissimo pepe, il basilico e qualche rondella di zucchina tenuta da parte. Per l’impiattamento dei 4 piatti aggiungi un po’ di pepe nero, il Provolone del Monaco DOP grattugiato rimasto (30 g) e le chips di zucchina.
Impiatta la tua pasta guarnendola con le fettine di zucchine fritte tenute da parte e qualche foglia di basilico fresco.
Consigli Utili
- Mi raccomando non usate mai il burro per mantecare. Inoltre usate sempre il provolone del Monaco semistagionato che ha una leggera nota piccante.
- Per ottenere una crema della consistenza giusta, cioè non troppo asciutta né troppo liquida, aggiungete l’acqua di cottura un po’ per volta regolandovi man mano rispetto alla quantità d’acqua da aggiungere.
- E’ fondamentale che le zucchine, che devono essere tagliate molto sottili (con lo strumento della mandolina), siano fritte con un giorno di anticipo.
Variante
Alcune ricette prevedono uno spicchio di aglio nell'olio di frittura delle zucchine, per aromatizzarle.
Abbinamento
Come abbinamento con il vino, consigliamo di gustare gli Spaghetti alla Nerano con una bottiglia di Falanghina o di Fiano di Avellino. L'ABBINAMENTO: "Vigna Lapillo", Lacryma Christi del Vesuvio, bianco Doc superiore. Un vino vibrante e profumato, realizzato dall'azienda Sorrentino Vini, che per questo prodotto utilizza le uve "Coda di volpe" e "Falanghina", coltivate sui suoli vulcanici intorno ai 500 metri di altitudine. Grande bevibilità e freschezza con una gradazione di 13 gradi che viene equilibrata da una decisa acidità. La vinificazione avviene in acciaio, con una permanenza sui lieviti di otto mesi.
