La gastronomia della Puglia è strettamente legata alla sua posizione centrale nel Mediterraneo, terra di passaggio e di numerose dominazioni, che hanno influenzato le abitudini culinarie locali. La tradizione agricola ha sempre avuto un ruolo fondamentale nell'economia regionale, con la produzione di olio e vino che rappresentano ancora oggi una delle basi dell'economia locale.
Data la vastità della regione e la diversità dei suoi territori, le preparazioni culinarie possono variare dal Salento al Gargano. Tuttavia, i modi alternativi di gustare lo stesso piatto sono il risultato di secolari tradizioni, rendendo ogni piatto della cucina pugliese gustoso e genuino.
I pilastri della cucina pugliese sono i farinacei, l'olio d'oliva e il vino. Le immense produzioni di grano del Tavoliere, le distese di ulivi secolari e i vigneti autoctoni fanno parte del paesaggio e delle tavole pugliesi.
Paesaggio tipico pugliese con ulivi secolari.
L'Olio Extravergine di Oliva: Un Tesoro Pugliese
L'olio extravergine di oliva è uno dei prodotti più utilizzati nella cucina mediterranea, di cui la cucina pugliese è parte integrante ed ottima ambasciatrice. Le sue qualità e bontà sono indiscutibili, sia nelle varietà più leggere che in quelle dal colore e dal gusto più intensi, con un gradevole retrogusto amaro e un sottile pizzicore.
La coltivazione dell'olivo, importata dai Greci, ha conosciuto un forte sviluppo sotto i Romani. Oggi, l'olio pugliese vanta la maggiore produzione italiana e alcuni dei suoi prodotti hanno ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta): Olio Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d'Otranto.
Come da tradizione, ogni territorio ha sperimentato nel corso dei secoli la coltivazione di determinate varietà di olivo, portando avanti quelle che meglio si adattavano al tipo di terreno e clima. Oggi, la maggiore attenzione alla qualità sta orientando la maggior parte dei produttori pugliesi verso coltivazioni biologiche.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali DOP dell'olio extravergine di oliva pugliese:
| DOP | Varietà di Olive | Territorio |
|---|---|---|
| Olio Dauno DOP | Coratina, Oglialora, Rotondella, Garganica, Peranzana | Provincia di Foggia (Gargano e Subappennino Dauno) |
| Terra di Bari DOP | Coratina, Cima di Bitonto, Cima di Mola | Provincia di Bari (Terra dei Trulli) |
| Colline di Brindisi DOP | Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino | Provincia di Brindisi |
| Terra d'Otranto DOP | Cellina di Nardò, Ogliarola Leccese | Provincia di Lecce |
Il Pane: Anima della Tavola Pugliese
I pugliesi sono molto affezionati al pane, un alimento che in passato spesso mancava in molte famiglie. Le pucce salentine, ad esempio, sono una sorta di focaccia arrotondata e ripiena di verdure, mentre a Morciano di Leuca è il pezzo di pane intero che viene tagliato a fette.
La pezzatura del pane pugliese è grande e la sua particolarità risiede nel fatto che la sua fragranza si mantiene intatta anche per il giorno dopo. In ogni località della Puglia, troverete un forno a legna con tantissime qualità di pane. Di prima mattina, i profumi del pane appena sfornato e delle varie specialità da forno inondano i vicoli dei borghi.
Tra i prodotti da forno più famosi troviamo i tarallini, le puccette, le vuliate, i pizzi, i frisoccoli, le friselline e la regina del pane pugliese: la frisa.
Frisa, il pane biscottato tipico della Puglia.
La Frisa: Un Classico Immancabile
La frisa, frisella o frasedda, a seconda della provincia, è uno dei piatti più famosi della Puglia. È un pane biscottato ottenuto dalla doppia cottura delle forme, inizialmente a mo' di tarallo e successivamente divise in due orizzontalmente. Si consuma solo dopo averlo leggermente immerso nell'acqua per qualche secondo, motivo per cui viene chiamato "pane bagnato".
Un tempo, i panetti di frisa si conservavano all'interno di recipienti in terracotta e costituivano la riserva di pane per l'inverno. Oggi, la frisa è un alimento prettamente estivo, semplice da preparare e fresco.
Per preparare la frisa, basta immergerla nell'acqua per qualche istante, non troppo altrimenti diventa una poltiglia. Una volta bagnata, si condisce con pomodori, olio d'oliva, sale e origano. A questa preparazione di base si possono aggiungere olive, rucola, tonno, cipolla, sottoli, melanzane e peperoni arrostiti, peperoncino, ricotta scante, pomodori secchi e tutto ciò che vi piace.
Un antico detto salentino recita: "tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi" (condisci come e quanto ti pare, tutto ciò che ti viene in mente aggiungilo, perché quello che ci metti lo ritroverai mangiando).
Legumi e Verdure: Tesori della Terra
Insieme alla pasta, un'altra colonna portante della cucina salentina sono i legumi e le verdure, spesso preparati e consumati insieme. Sulle tavole povere dei contadini di un tempo, le verdure e i legumi erano utilizzati in grandi quantità per sfamare le famiglie numerose.
Ancora oggi, i salentini consumano i piselli secchi preparati in pignata, i ceci, i fagioli, la lenticchia e le fave. La cottura all'interno dei recipienti in terracotta trasferisce alla pietanza un gusto unico.
Molto diffuse sono le cime di rapa, una specialità coltivata e consumata principalmente in Puglia. Ci sono diversi modi per prepararle, anche con le famose orecchiette, oppure semplicemente lessate e condite con del buon olio d'oliva. Gustosissime e dai tanti sapori sono le foie reste, un mix di verdure selvatiche (cicorie, finocchio e zanguni) raccolte nelle campagne. I pugliesi le preparano condite con olio di oliva, peperoncino, abbondante pecorino e pezzettini di carne di maiale (Foie a manescia).
Orecchiette con cime di rapa, un classico della cucina pugliese.
Il Mare: Fonte Inesauribile di Sapori
Il mare della Puglia, dal Gargano al Golfo di Taranto passando per il Capo di Leuca, è particolarmente pescoso. Per questo motivo, nella cucina locale il pesce ha un posto di riguardo.
Tra le specialità locali spicca l'uso delle cozze nere, particolarmente usate nella cucina e nelle ricette della Puglia intera. Sono famose quelle tarantine, particolarmente gustose, che arricchiscono zuppe e antipasti. Famosa è la ricetta della teiedda barese a base di riso, cozze nere e patate, che conosce diverse varianti in tutta la regione.
Anche le ostriche costituiscono un alimento molto consumato in Puglia. Nella provincia di Foggia sono le sarde a finire in tortiera, come nella famosa specialità di Peschici, la Tortiera di Sarde Fresche.
Interessante è la preparazione del polpo: mentre a Fasano si prepara sott'aceto, a Brindisi si cucina in una speciale pentola di terracotta. Quest'ultimo è il famoso Polpo in Pignata, con i suoi aromi che solo la cottura in pignata può sprigionare.
A Lecce, nel Salento ed a Gallipoli, sono di particolare bontà i Pupiddi in Scapece, una preparazione di piccoli pesciolini fatti friggere e poi riposti in una terrina, cosparsi di pane grattugiato ed aceto colorato di giallo con lo zafferano. Tale specialità si può trovare, nei giorni di sagra, venduta da ambulanti per le vie dei paesi, gli scapeceri.
Un gustoso piatto di antipasto è la famosa "Schiuma di Mare", fatta di alici piccole e freschissime, servite crude appena "scottate" dal succo di limone.
Immancabili i pesci pregiati, orate, dentici, scorfani, cernie, branzini e spigole, o triglie nelle loro tradizionali preparazioni, grigliate alla brace o passate nel forno al cartoccio, tra cui eccellono il Dentice alle Olive, specialità del barese, come l'Orata alla San Nicola, lasciata marinare in succo di limone e poi passata alla griglia.
Chi è in vacanza nel Salento non può perdersi di gustare la famosa zuppa di pesce alla gallipolina ed i gamberi rossi di Gallipoli dal sapore unico ed inconfondibile.
Formaggi e Salumi: I Sapori della Tradizione
La Puglia vanta una tradizione millenaria per quel che riguarda i prodotti dell'allevamento.
Il caciocavallo ha una bella forma ovale ed allungata che in cima si stringe per poterlo facilmente legare. Sembra che il suo nome derivi dall'usanza di appenderlo a stagionare a cavallo di un bastone posto in orizzontale. È ottimo sia mangiato fresco, con la pasta interna di colore bianco panna, sia stagionato, con un gusto leggermente più piccante e la pasta che si ingiallisce. Può stagionare fino a tre anni.
Il cacio ricotta si consuma o a fette o, stagionato e quindi dal gusto più piccante e salato, grattugiato sulla pasta e sui sughi. Tra i pecorini, quello brindisino di latte di mucca, quello foggiano di capra e quello leccese, che è un misto di latte di capra e di pecora. Quest'ultimo, in fase di stagionatura, viene più volte rivoltato e cosparso di olio ed aceto.
La scamorza ha anch'essa una forma tipica, a sfera e con collo e testa, pronta per essere appesa a stagionare.
Tra i salumi ricordiamo il capicollo, nella sua versione martinese lasciato ad affumicare al fuoco di quercia, la muschisca, fatta di strisce di pancetta lunghe e sottili messe ad essiccare al sole dopo essere state condite con peperoncino e finocchio, la cervellata, realizzata con un impasto di carni di bovino oppure di ovino e caprino, macinata più volte ed insaccata per poi essere consumata una volta cotta.
Da Gravina di Puglia proviene la salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello, una lavorazione lunga e laboriosa. La pasta di salame viene poi miscelata a mano con le spezie, finocchio soprattutto e poi tanto peperoncino. Viene infine insaccata in budello di montone e divisa in tranci con uno spago. Deve riposare per almeno dodici ore e viene punzecchiata con uno spillone per farne uscire acqua ed aria.
Altri salumi sono la salsiccia pugliese, con i semi di finocchio, quella di Lecce e quella di Ginosa, tagliata a punta di coltello. La soppressata dell'Appennino Dauno è fatta di puro suino e riccamente speziata di peperoncino.
LE FRISELLE PUGLIESI
Motivi per Visitare la Puglia
Perché tutti vogliono venire in vacanza in Puglia, in questa regione così vasta e varia che vanta una tra le più lunghe coste d'Italia? Le ragioni sono sicuramente da ricercare nella bellezza del suo mare e del suo clima meraviglioso, delle città d'arte e delle bellezze naturali, e anche nella grande ospitalità con la quale vengono accolti, dal Gargano al Salento.
Oltre a queste ragioni, però, chi viene in vacanza in Puglia apprezza senz'altro un altro aspetto che per i pugliesi è una componente fondamentale della vita: il cibo. Ogni ricorrenza in Puglia, che sia un compleanno, una festa, una domenica, è l'occasione per ritrovarsi intorno ad un tavolo con amici, parenti, anche gente...