Lorenzo Biagiarelli: Un Cuoco Eclettico tra Tradizione e Innovazione

Lorenzo Biagiarelli, nato a Cremona il 24 novembre 1990, è una figura poliedrica nel panorama culinario italiano. Cresciuto a Senigallia, ha coltivato diverse passioni prima di dedicarsi alla cucina. Inizialmente musicista, suonando vari strumenti e cantando per mantenersi durante gli studi universitari in storia, ha poi scoperto l'amore per la cucina, abbandonando gli studi per sperimentare tra pentole e fornelli.

Dalla Musica alla Cucina: Un Percorso Inaspettato

Prima di dedicarsi alla cucina, per anni si cimenta in un’altra delle sue grandi passioni: la musica. Suona diversi strumenti e canta, attività che gli permette di guadagnarsi da vivere durante il periodo dell’università. In quegli anni studia alla facoltà di storia ma, appena prima di laurearsi con una tesi sul protestantesimo italiano del XVI secolo, scopre pentole e fornelli e interrompe gli studi per mettersi in cucina a sperimentare, travolto dall’amore per questa disciplina.

Il "Social Chef": Viaggi e Sapori dal Mondo

Biagiarelli inizia quindi a viaggiare, interessato soprattutto cucinare piatti di terre lontane perché ciò "abbatte il muro dell’angolo cottura e ti mette davanti tutti gli orizzonti del mondo", come racconta sui social. Diventa quindi un "social chef", aprendo un blog in cui narra i suoi viaggi, presentando ricette e piatti etnici da lui preparati in collegamento con la storia del posto in cui li ha scoperti. In questo modo inizia a farsi conoscere proprio grazie alla peculiarità della sua cucina del tutto originale.

L'Ascesa Televisiva: Da "Cortesie per gli Ospiti" a "È Sempre Mezzogiorno"

La notorietà accresce quando, in virtù delle sue abilità - tra cui quella di interessare il pubblico con le storie e curiosità da tutto il mondo - inizia a prendere parte a programmi televisivi, in particolare legati al mondo della cucina. Nel 2019 esce il suo libro, Qualcuno da amare e qualcosa da mangiare, edito DeAgostini e, nello stesso anno, sbarca fra i giudici di Cortesie per gli ospiti, game show culinario in onda su Real Time che vede anche la partecipazione dell’inflessibile regina del galateo, Csaba dalla Zorza. Nel 2020 diventa parte del cast fisso della trasmissione di Antonella Clerici, È sempre mezzogiorno, il programma che su Rai1 ha sostituito lo storico La prova del cuoco, in seguito a un calo di ascolti. In questa trasmissione Biagiarelli è "Il signore degli aneddoti".

Ricette da "È Sempre Mezzogiorno"

Per il nuovo programma di cucina di Rai Uno che sostituisce la Prova del Cuoco dal titolo È sempre mezzogiorno condotto dal volto più amato del mezzogiorno italiano, la bravissima Antonella Clerici, Lorenzo Biagiarelli, noto ed apprezzato food blogger, ha presentato diverse ricette.

• Fettuccine Alfredo: In un vassoio grande o in un piatto da portata grande spalmate per bene il burro tagliato a pezzetti che avete tenuto in ammollo in acqua fredda. Cuocete le fettuccine , in acqua bollente salata. Una volta cotte, scolatele con il forchettone versandole direttamente nel vassoio in cui avete appena spalmato il burro. Fate riposare meno di 1 minuto senza toccare la pasta. Spolverate quindi con del formaggio grattugiato molto fine e setacciato. Mantecate quindi la pasta alzando e mescolando le fettuccine fino a far formare una cremina aggiungendo, al bisogno, ancora un altro po’ di acqua di cottura.
• U' Scescille: Iniziate la ricetta facendo soffriggere la cipolla in un tegame insieme ad un generoso giro d'olio evo e a dei peperoni tritati in maniera molto sottile. Aggiungete al sugo anche i pomodori pelati, delle foglioline di basilico e del peperoncino. Mescolate per bene tutti gli ingredient fino ad ottenere un impasto dalla consistenza desiderata. Fate riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo, preparate delle polpette con l'impasto preparato in precedenza avendo cura di dare alle polpette la forma allungata tipica delle crocchette. Mettete i scescille all'interno del tegame con il sugo avendo cura di allungare con un po’ d’acqua fino ad arrivare a filo con le crocchette.
• Penne alla vodka: Soffriggete in padella la cipolla, l’aglio e il peperoncino finché saranno dorati, poi aggiungete i pomodori pelati. Regolate di sale, pepe e zucchero e fate cuocere con il coperchio per circa 10 minuti. Terminata la cottura, frullate il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e di colore arancione. Nella padella dei gamberi aggiungete mezzo bicchiere di vodka e lasciate evaporare. Incorporate in padella la salsa di pomodoro, allungate con la panna e lasciate addensare il composto per 2/3 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le penne in abbondante acqua salata e scolatele, poi fatele saltare per qualche minuto in padella con la salsa precedentemente preparata.

"Ballando con le Stelle" e Altre Avventure Televisive

Nel 2022 il cuoco si lancia in una nuova avventura televisiva e partecipa come concorrente a una delle trasmissioni più seguite del sabato sera di Rai 1. Accompagnato dalla maestra di danza Anastasia Kuzmina, si trasforma da chef a ballerino partecipando al varietà di Milly Carlucci, Ballando con le stelle, dove arriva fino alla 7ª puntata durante la quale viene eliminato. L’anno seguente ritorna dietro i fornelli partecipando alla sfida culinaria Alessandro Borghese - Celebrity Chef gareggiando contro la compagna Selvaggia Lucarelli.

Vita Privata: L'Amore con Selvaggia Lucarelli

Lorenzo Biagiarelli è noto al grande pubblico anche per essere il compagno della celebre giornalista Selvaggia Lucarelli. La loro relazione arriva dopo il matrimonio di Lucarelli con Laerte Pappalardo, figlio del noto cantante Adriano, da cui nel 2005 nasce il figlio Leon. La separazione da Pappalardo avviene nel 2007 e, successivamente, la giornalista (classe 1974) si lega sentimentalmente al cuoco. I due stanno insieme ormai da tempo e non hanno ancora figli. Come testimoniano i social media di entrambi, Biagiarelli ha un ottimo rapporto con Leon, il figlio di Lucarelli, e i tre appaiono spesso insieme sul web in momenti di divertimento e condivisione.

Le Controversie e la Cacciata da "È Sempre Mezzogiorno"

Da mesi, ormai, Lorenzo Biagiarelli è stato cacciato dal programma Rai E’ sempre mezzogiorno. Ospite dell’Endorfine Festival di Lugano, Selvaggia Lucarelli ha espresso il proprio pensiero sulla cacciata di Lorenzo Biagiarelli dal programma E’ sempre mezzogiorno. Il compagno della giornalista ha fatto parte della famiglia televisiva di Antonella Clerici per quattro anni ed è stato fatto fuori dall’oggi al domani, senza spiegazioni. L’esclusione dello chef è da ricollegare al suicidio di una ristoratrice, che qualche giorno prima di compiere il tragico gesto aveva ricevuto pesanti critiche sia da Biagiarelli che da Selvaggia.

Lorenzo Biagiarelli e la Carbonara: Un Esperimento Sociale

È stato quello che definirei un esperimento di Lorenzo Biagiarelli. Di fatti Lorenzo Biagiarelli ha caricato il post come fosse suo solo per dimostrare quanto la presentazione a parole di un piatto faccia variare l’opinione che il pubblico ne avrà: “la validità di un contenuto non stia tanto nel contenuto stesso, ma in chi te lo propone. Il volto dell’ambassador oscura sempre il prodotto” , ha detto lo stesso Biagiarelli.

Dai, su, diciamocela tutta: quanti di quelli che fanno i Sapientino Clementoni con una tastiera, poi in casa propria fanno un po’ quello che gli pare? E quante sono le carbonara senza cremosità e piuttosto con l’uovo “a frittatina”? In quelle il bacon sarebbe perfetta davvero data la similitudine con il classico bacon&eggs americano.

Che poi il fatto che sia così insostituibile e preponderante questo accostamento in tutto ciò che è yankee mi fa quasi dar credito alla “leggenda” secondo cui la carbonara in realtà sia nata da una idea delle milizie americane verso la fine del secondo conflitto mondiale.

Il piatto viene collocato temporalmente per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre preparazioni come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Una delle versioni pare coinvolga le disponibilità di cibo dei militari stabiliti in Italia, ma pare sia un altro il racconto mai smentito che continua a circolare e che coinvolge sì gli americani ma la mano di un italiano.

Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta".

La carbonara infatti nascerebbe da un’idea del giovane cuoco Renato Gualandi nel settembre del 1944 nella Riccione appena liberata.

“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Questa è la storia - ribadisco, mai smentita - di Renato Gualandi; che poi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale.

Bisogna però arrivare al 1952 per avere la prima ricetta scritta della carbonara che in quell’anno pare sia stata pubblicata proprio negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté; l’autrice riporta dettagli talmente precisi da farci senza dubbio riconoscere la “nostra” carbonara nella recensione del ristorante “Armando’s”.

E la prima ricetta italiana? Si sa che sono i ricettari la nostra fonte storica certa.

Beh il primo scritto italiano riguardante la carbonara (e in ogni caso in una versione diversa da quella ben nota odierna) è datata agosto 1954: la rivista La cucina italiana parla di spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

È solo nel 1960 che la ricetta viene consacrata con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina, “La grande cucina”, in cui per la prima volta ci ritroviamo nella lista ingredienti il guanciale di maiale (e non la pancetta), ma - sorpresa delle soprese- troviamo la panna, ingrediente tanto discusso quanto presente almeno fino agli anni 80 (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti).

Negli anni poi tanti altri ingredienti si alternano nelle varie ricette: panna, vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino.

Insomma, non c’è una precisa regola e ognuno fa come gli pare, come gli piace!

Insomma la carbonara poteva essere un piatto democratico, forse il primo vero esempio di globalizzazione in un piatto e invece… invece negli anni 90 tutti gli ingredienti “extra” verranno eliminati catalizzando la lenta ma forte affermazione dei tre ingredienti protagonisti: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Un altro punto cruciale quello del pepe che, insieme al nome della ricetta arrivato ad oggi, spiegherebbero l’altra versione della nascita della carbonara: quella del suo legame con i carbonai, chiamati carbonari a Roma.

Anche qui la fantasia naviga perché il pepe rappresenterebbe la polvere caratteristica di questi lavoratori in alcune versione mentre in altre il pepe sarebbe l’aggiunta saporita per far sposare meglio con il guanciale l’evoluzione della ricetta storica dei carbonai abruzzesi, la pasta cacio e ova.

Decretata la ricetta perfetta e fatti felici quelli che negli anni duemila si sono riempiti la bocca del loro purismo, il processo come è ovvio accada si è invertito.

Così, avuta finalmente una ricetta ufficiale hanno cominciato a spuntare come funghi versioni sempre più diversificate: con zucchine e con carciofi, carbonara di pesce, carbonara in salsa e senza pasta.

Di tutto, la qualunque insomma.

E all’estero le aggiunte vanno dal latte in polvere alla besciamella, dalla cipolla al prezzemolo.

Non è di certo un caso se da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero.

Sento già le urla che invocano il Made in Italy e l’attacco sfrontato ad esso.

Ah, no… non sono nella mia testa, è la Coldiretti!

Ebbene a seguito della ricetta pubblicata sul New York Times, l’associazione italiana degli agricoltori italiani ha dichiarato “la carbonara al pomodoro è la punta dell’iceberg della falsificazione del Made in Italy a tavola che nel mondo ha superato i 100 miliardi di euro con gli Stati Uniti al primo posto.”

E ancora continua con: “la versione inventata dal quotidiano Usa utilizza oltre al pomodoro il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan una brutta copia Made in Usa del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.

La carbonara figura tra le ricette italiane più sfregiate all’estero e tra le specialità più tradite”.

Coldiretti aggiunge che “la mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero dove le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare internazionale che è causa di danni economici, ma anche di immagine”.

Tutto questo mi sembra davvero eccessivo alla luce di quanto quello stesso “riproporre in forma di tributo” (perché è così che lo chiamerei più che “falsificare”) ci abbia giovato nel farci conoscere, nel darci un posto tra i migliori sapori nel mondo.

Molto spesso non è chi inventa ma chi rende memorabile un qualcosa a potersi mettere una stellina sul petto.

E appunto a questo proposito vi propongo 10 varianti di carbonara “rivisitate” da grandi chef.

1. CARBONARA SBAGLIATA DI FERRAN ADRIA' In versione classica o creativa. Una doppia scelta che rende giusta anche la classicità: parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un "rinforzo" di polvere di agar-agar, burro, panna, olio al tartufo. Sono i taglierini il formato scelto e nella versione creativa troviamo i piselli.
2. CARBONARA A FREDDO DI PAOLO PARISI Qui si parla di realizzare la ricetta miscelando a freddo i suoi prodotti di eccellenza, uova e guanciale. Poi prepara una cremina con uova, formaggio grattugiato, un goccio di olio extravergine, un poco di aglio crudo ridotto in purea, pepe macinato grosso, buccia di limone e maggiorana. Taglia a fiammifero il guanciale, lo passa nel formaggio grattugiato per una migliore distribuzione una volta messo nella crema, lessa la pasta al dente, la unisce al composto e mescola velocemente.
3. CARBONARA TIROLESE DI NORBERT NIEDERKOFLER Lo chef altoatesino ci presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck. Un piatto unico che racchiude amore per le materie prima del luogo e sapiente tecnica culinaria.
4. CARBONARA SALUTARE DI KOTARO NODA E GALATA' Dall'incontro tra Kotaro Noda e il nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una Carbonara salutare. La particolarità sta nella glassatura del guanciale in forno (per non superare il punto di fumo). Le uova sono denaturate con la frusta e coagulate a bagnomaria a 62°C. Più light di un'insalata.
5. CARBONARA DI MARE DI MAURO ULIASSI Le uova di gallina lasciano il posto a quelle di pesce, mentre trippa di baccalà e pelli di rombo si sostituiscono al guanciale di maiale. Cambio di ingredienti pur restando coerenti concettualmente.
6. NEGATIVO DI CARBONARA DI ANTONELLO COLONNA Anche in questo caso è la pasta a essere ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche. Frutto di una provocazione in cui alla ricetta popolare subentra il design per dare prova che gli schemi possono essere rotti, sovvertiti e sfidati ed a volte è ciò che serve affinchè gli si renda giustizia.
7. UOVO 65 DI ROY CACERES Servita come antipasto e non come primo piatto. È la ricetta più simile all’originale nonostante sia quella più complicata da rifare a casa. Si tratta di un uovo cotto a 65°C è coperto da una spuma di pecorino e parmigiano. Rigatoni soffiati fanno da pasta e immancabile è la presenza del guanciale croccante.
8. FAGOTTELLI LA PERGOLA DI HEINZ BECK Lo Chef di origini bavaresi presenta una pasta ripiena di carbonara: un composto di uovo e formaggio con un po' di panna. I fagottini vengono conditi a fine cottura con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.
9. CARBONARA VEG DI SIMONE SALVINI Spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla: in 3 ingredienti si riassume la filosofia in cucina di Simone Salvini, fondatore di Organic Academy e noto chef di impronta vegetariana e vegana.
10. RIASSUNTO DI CARBONARA DI RICCARDO DI GIACINTO Tutti e tre gli elementi principali, ovvero uova, formaggio e guanciale, sono racchiusi all'interno di un guscio di uovo.

Altre Ricette di Lorenzo Biagiarelli

• Pol-pette co’ peperoni
• Arroz de esparragos
• Funghi fritti con crema di lattuga e fave
• Maccheroncini al fumè
• Chili sin carne
• Pasta fredda alla ligure
• Il tempeh delle prugne
• Comfort Noodles
• Tubetti senza cozze
• Frittata coreana ai fiori di zucca
• Fagioli sposami
• Curry di zucchine e anacardi
• Smanzo alle verdure stile ‘take away’
• Fregula: toglietegli tutto, ma non la U

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