Luccio al Forno: Ricetta Tradizionale e Rivisitazioni Moderne

I Lucci al forno sono un piatto elegante e saporito, che celebra le delizie della cucina fluviale con un tocco di raffinatezza. Questo pesce, apprezzato per la sua carne magra e dal gusto deciso, diventa protagonista di una ricetta che esalta la sua texture soda e il sapore distintivo attraverso una cottura al forno che ne preserva tutte le qualità. Ideale per una cena speciale o un pranzo festivo, il luccio al forno viene spesso arricchito con aromi come rosmarino, salvia e scorza di limone, che infondono nel piatto profumi intensi e accattivanti.

Il Luccio: Un Pesce Pregiato delle Acque Dolci Italiane

Il luccio è un pesce d'acqua dolce diffuso soprattutto nel Nord Italia, noto per le carni gustose e ricche di proteine ad alto valore biologico. Il luccio è un pesce di acqua dolce con una bocca grande e allungata su cui crescono numerosi denti robusti. Il ventre è bianco tendente al giallo, il dorso verde-bruno con macchie. Può raggiungere i 20 kg di peso e misurare 1,4 m di lunghezza. In Italia vive soprattutto nei laghi dell’Italia del Nord, ma anche nel fiume Po, mentre nel mondo è diffuso nelle Americhe, in Asia e in Europa.

È reperibile quasi in tutti i mesi dell’anno e al momento dell’acquisto è bene verificare che le carni siano compatte, l’odore gradevole, l’occhio vivo e le branche di un rosso intenso. In frigorifero si conserva al massimo un paio di giorni, nel surgelatore a -18 °C per 3 mesi. Quando lo si cucina è bene lasciare la pelle in modo da preservare i liquidi e mantenere intatte le carni.

Valori Nutrizionali e Benefici del Luccio

Il luccio fornisce 81 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù acqua e proteine di alto valore biologico e una minima parte di grassi - tra cui colesterolo - e carboidrati. Il luccio aiuta a controllare la frequenza cardiaca e la pressione, favorisce il buon funzionamento del metabolismo e stimola la trasmissione dell’impulso nervoso. Inoltre è un buon alleato di ossa, denti, muscoli e reni. È sconsigliato in caso di colesterolo alto.

Luccio alla Gardesana: Un Classico da Riscoprire

Il luccio è un pesce di grandi dimensioni, famoso per le sue carni molto spinose dal sapore molto deciso. Se c’è un piatto locale che non può mancare in tutte le occasioni di festa sul Garda quello è il luccio alla gardesana. Una ricetta semplice, ma che richiede ingredienti di qualità: luccio appena pescato, capperi, limoni e olio extravergine del Garda. Il luccio è un predatore d’acqua dolce, che ha carni magre (i grassi sono pochi, solo l’1-3% del peso), con una buona quantità sali minerali e vitamine. È un pesce dal gusto deciso, valorizzato da questa ricetta che lo abbina a sapori e profumi tipicamente mediterranei.

La storica ricetta del “Luccio alla Gardesana” è un tesoro culinario nato tra il XVIII e il XIX secolo, quando i lucci abbondavano nel lago e i pescatori locali creavano vere prelibatezze. La deliziosa salsa mediterranea preparata con limoni e capperi completava il piatto, regalando un’esplosione di sapori. Un vero e proprio omaggio alla bellezza e alla bontà del territorio gardesano.“Un boccone da re”, così lo definiva persino Gabriele D’Annunzio.

Oggi, grazie alla creatività di Giuliana Germiniasi, anima del ristorante Capriccio di Manerba del Garda, questa antica ricetta prende una veste nuova e più contemporanea, mantenendo però intatto il suo gusto unico. «Amo lacucina del lago e per me il ristorante significa casa e famiglia. Questo piatto non è in carta al “Capriccio”, ma è scritto nella mia memoria del gusto, fa parte della mia infanzia. La differenza rispetto alla ricetta di casa è che invece di spezzettare grossolanamente i filetti del luccio preferisco servire i filetti interi e invece di frullare gli ingredienti della salsa preferisco estrarre il succo. Un consiglio: fate riposare almeno 24 ore il luccio nella salsa, sarà più buono».

Ricetta del Luccio alla Gardesana Rivisitata

Ecco gli ingredienti e la preparazione per questa deliziosa ricetta:

Ingredienti

• 1 kg di luccio
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• 2 chiodi di garofano
• 5/6 grani di pepe
• 1 foglia di alloro
• 150 ml di vino bianco
• Prezzemolo, timo e maggiorana q.b.

Ingredienti per la Salsa

• Tanto prezzemolo
• 4/5 filetti di acciughe sott’olio
• Basilico (1⁄4 del prezzemolo)
• 100 ml di Olio Extravergine di Oliva
• Capperi dissalati
• 1 limone non trattato

Preparazione

1. Per la ricetta del Luccio alla Gardesana preparate il luccio per ottenere due filetti.
2. Sobbollite in pentola per 20’ acqua fredda, verdure, profumi, spezie e vino bianco.
3. Filtrate il brodo e immergetevi i filetti e lasciate riposare a fiamma spenta per 15’.
4. Fate poi bollire altri 10’, scolate e mettete il pesce su carta assorbente.
5. Unite l’estratto di prezzemolo, basilico e acciughe al succo di limone e all’olio montate il liquido con un frullatore a immersione.
6. Dividete il composto in due parti e riponeteli in frigorifero.
7. In una delle due pirofile marinate i filetti per alcune ore coperti. Rigirateli qualche volta.
8. Dissalate i capperi.
9. Mettete la pirofila con il pesce direttamente in forno preriscaldato a 180° per 5-10’.
10. Poi amalgamate delicatamente il luccio alla seconda salsa (toglitela dal frigo un’ora prima di servire) a cui avrete aggiunto i capperi tritati e grattugiato un po’ di buccia di limone.
11. Allungate la salsa con altro olio se necessario e insaporitela con sale e pepe.
12. Fate insaporire ancora il pesce e lasciatelo riposare per un’altra ora.

Un'alternativa interessante è la preparazione del brodo di pesce. Tagliare testa e coda al luccio poi dividere il pesce in tre pezzi. La testa e la coda vanno poi messe in una pentola con acqua fredda aggiungere 1 carota, 1 pezzo di cipolla, 1 pezzo di sedano, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 1 foglia di alloro, una spruzzata di aceto e un pizzico di sale. Filtrare, quindi, il brodo con un colino e rimetterlo sul fuoco riportando nuovamente a bollore. Quando il luccio sarà cotto, versarvi sopra la salsa e lasciare il tutto in frigorifero per un paio di giorni, coperto con pellicola trasparente.

Tabella Nutrizionale del Luccio (per 100g)

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