Insalata di Mare: Ricetta, Ingredienti e Consigli

L’insalata di mare è un piatto che incanta: sia per la sua estetica che per i suoi sapori. È un’esplosione di freschezza e delicatezza che celebra i doni del mare in un modo gustoso e salutare. Questo piatto leggero è un grande classico della cucina italiana, ideale anche come secondo piatto. Ottima fredda, dopo qualche ora di frigo, quando tutti gli ingredienti si sono assestati.

L’insalata di mare è il simbolo dell’estate. La troviamo spesso però anche sulle tavole della vigilia di Natale e a Capodanno è un grande classico. Un piatto che si porta in tavola tutto l’anno, ma che senza dubbio in estate acquista una marcia in più.

Ingredienti Freschi e di Qualità

Per la realizzazione dovrete utilizzare frutti di mare come vongole e cozze, crostacei come gamberi o gamberetti e molluschi come polpo e calamari. Il segreto per un risultato ottimale è scegliere ingredienti freschi e di qualità ma anche una cottura specifica per ogni tipologia di pesce: bollitura nel caso nel polpo e calamari e cottura a vapore per crostacei.

Nella versione che vi proponiamo noi abbiamo scelto di mettere polpo, gamberetti, seppie e calamari. Sono molto comuni le varianti che comprendono anche cozze e vongole. Per una perfetta insalata di mare, il polpo deve essere battuto o congelato per almeno 48 ore, in modo che una volta cotto risulti tenero.

Per quanto riguarda le seppie, preferire quelle grandi, che una volta lessate e tagliate a tocchetti saranno tenerissime. I gamberi sono ottimi quelli rossi, italiani o argentini, l'importante è la qualità e la freschezza. I calamari invece meglio se piccolini e nostrani.

Prova la nostra insalata di mare in una variante fresca e leggera, che esalta i sapori del mare in una combinazione di frutti di mare, verdure croccanti e una vinaigrette aromatica. Questa insalata offre una varietà di texture e una miscela di sapori deliziosi che si fondono in un’esperienza gustativa eccezionale: una volta che hai sbollentato la nostra insalata di mare aggiungi verdure croccanti e fresche come sedano, peperoni, pomodorini e cetrioli. Queste verdure aggiungono un tocco di freschezza e un contrasto piacevole alle carni dei frutti di mare.

Preparazione Base

La prima operazione da effettuare è pulire il pesce.

• La seppia: lavarla bene sotto acqua fresca corrente, eliminare l'osso, eliminare la pelle e le interiora, il becco e gli occhi.
• I gamberi: se hanno la testa eliminarla tirandola delicatamente nel punto in cui si attacca al corpo del gambero.
• I calamari: pulire i calamari lavandoli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca.

Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa. Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma.

Sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente. Spellare la cipolla e tagliarla a spicchi.

Quando l'acqua giunge a ebollizione aggiungere la seppia e cuocerla per 20 minuti se è di circa 10-12 centimetri, 30 minuti se è più grande. La cottura migliore per gamberi e calamari è a vapore e l'ideale è avere un cestello di quelli che si appoggiano sopra le pentole perchè può essere messo sia sopra quella del polpo, sia sopra quella della seppia che cuociono.

Se non avete il cestello, va benissimo anche la vaporiera elettrica. Mettere i gamberi nella vaporiera e cuocerli per 4, massimo 5 minuti coperti. Non riempire eccessivamente il cestello, in modo che cuociano uniformemente. Fare lo stesso con i calamari. Il tempo di cottura è lo stesso. Visivamente vi accorgete che sono cotti perchè il colore cambia da traslucido a bianco opaco, gli anelli si tendono e i tentacoli si arricciano.

A quel punto trasferiamo l’insalata di mare pronta, che ancora pronta non è in una ciotola. Mettiamo tutto nella ciotola con i restanti ingredienti, mescolare e coprire.

Come Condire l'Insalata di Mare

Una volta preparata l’emulsione aromatica, come si fa a condire al meglio l’insalata di mare? Quando i molluschi e i crostacei si saranno raffreddati, dopo la cottura, versate delicatamente parte del condimento sul fondo di una coppa, aggiungete l’insalata e ricoprite nuovamente con l’altra parte di emulsione. Mescolate con un cucchiaio, dal basso verso l’alto e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

La vinaigrette, che può essere a base di olio d’oliva, succo di limone, aceto e spezie, conferisce all’insalata di mare un condimento aromatico e gustoso. Tritare le foglie di prezzemolo assieme all'aglio. Condire l'insalata di mare con l'olio e il trito mescolando bene. Quando l’acqua di mare è raffreddata aggiungete il succo di limone filtrato. Infine sminuzzate il prezzemolo finissimo e aggiungetelo al condimento, assaggiatelo e correggete con sale e pepe a piacere. A questo punto condite l’insalata di mare con la metà del condimento mescolando bene. Coprite con una pellicola e conservate tutto in frigo per almeno 1 h.

Cominciamo ad aggiungere il nostro condimento, l’olio di oliva per cominciare, un po’ darà tutto un altro sapore all’insalata di mare. Poi spremiamo un limone, con il nostro spremiagrumi consegnato a casa da amazon, e aggiungiamo tutto il succo al pesce. Tritiamo finemente uno spicchio d’aglio, lo aggiungiamo all’insalata di mare pronta. Manca un po’ di curry, un po’ di pepe nero macinato al momento, o peperoncino, un po’ di prezzemolo, erba cipollina se ne abbiamo a disposizione. Diamo una bella mescolata e serviamo. Io ogni tanto aggiungo anche dei legumi, fagioli bianchi o ceci, e viene un’insalata buonissima con un po’ di curry.

Cominciamo proprio dal condimento classico: la citronette, ovvero un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe nero. Mettiamo questi ingredienti in una ciotola e amalgamiamoli con l’aiuto di una forchetta o una piccola frusta; se preferiamo, possiamo anche usare il frullatore a immersione.

Vogliamo dare un tocco piccante all’insalata di mare? Prepariamo un’emulsione con olio extravergine di oliva, pepe rosa in grani (che sta benissimo con il pesce in generale) e sale. Condiamo l’insalata e infine aggiungiamo un po’ di scorza d’arancia o di limone grattugiata: ne verrà fuori un profumo magnifico! Ricordiamo però di non esagerare con la quantità, altrimenti rischiamo che il sapore degli altri ingredienti passi in secondo piano.

Ecco alcune varianti per il condimento:

• Fresca: grattugiate la scorza d’arancia e quella del limone e conditela con olio extravergine d’oliva, pepe rosa in grani e un pizzico di sale.
• Consistente: c’è chi proprio non può fare a meno di condire l’insalata di mare con la maionese.
• Verde: provate a realizzare un’emulsione a base di foglie di basilico, menta, olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua.

Conoscete la salsa tzatziki, specialità greca a base di yogurt greco, cetrioli, aglio, aceto bianco e menta fresca? È sfiziosa, si prepara in 10 minuti e si sposa perfettamente con tantissimi piatti, anche a base di pesce. Possiamo provare allora a usarla come condimento dell’insalata di mare: la renderemo più corposa, sostanziosa e aggiungeremo un tocco di sapore in più.

La salsa verde è preparazione facile ed estremamente versatile, da gustare anche con i piatti di carne. Gli ingredienti principali sono acciughe sott’olio, tuorli, aglio, pane raffermo, aceto di vino bianco, prezzemolo. Una vera esplosione di sapori, quindi dobbiamo essere parsimoniosi e non metterne troppa, altrimenti finiremo per coprire il gusto del pesce nella nostra insalata.

Infine un’idea per certi versi classica: la salsa rosa, che va a nozze con i gamberi e rappresenta un ottimo condimento anche per l’insalata di mare. Ci servono maionese, ketchup, senape, cognac, panna fresca e salsa Worcester.

Conservazione

L’insalata potrà essere conservata in frigo per un massimo di due giorni.

L'insalata di mare si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni. Lasciarla almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di servirla.

Abbinamenti

L'insalata di mare è un piatto leggero, che può essere gustato con un'insalata verde, verdure a nastro, oppure con patate al vapore. Per un piatto unico servire con del riso al vapore o del cuscus.

Accompagna il gusto del polpo, delle cozze e dei gamberi con un mix di sedano, carote e prezzemolo e un filo di olio extravergine di oliva.

Conservazione del prodotto congelato:

• **** o *** (-18°C) congelatore vedi scadenza.
• ** (-12°C) congelatore 1 mese.
• * (-6°C) congelatore una settimana nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno.

Sciacqua il prodotto congelato per circa 30 secondi con acqua corrente fredda e lascia sgocciolare qualche minuto. Versa il preparato in acqua bollente leggermente salata, sbollenta il prodotto per 2 / 3 minuti o comunque fino a quando riprenderà a bollire. Scola e lascia raffreddare in un ampio contenitore.

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli.

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