Marmellata di Gelsi Bianchi: Ricetta Tradizionale e Consigli Utili

La CONFETTURA DI GELSI BIANCHI è una particolare e golosissima delizia della cucina casalinga, ormai divenuta piuttosto rara, dato che questi frutti si trovano con difficoltà e spesso non vengono neppur più riconosciuti ed apprezzati. Dal sapore dolce e gentile, con leggere note mielate, questa marmellata si distingue per la sua delicatezza e il suo profumo elegante, capace di evocare passeggiate estive tra alberi rigogliosi e silenzi campestri. Realizzare in casa la marmellata di gelsi è un modo autentico per valorizzare un frutto antico e dimenticato, tipico delle campagne del Sud e del Centro Italia.

I gelsi bianchi altro non sono se non delle more bianche. Crescono su un bellissimo albero, originario della Cina settentrionale e della Corea. Molto apprezzati in fitoterapia e per le loro proprietà nutritive. Sono considerati lassativi e antibatterici contro il batterio coinvolto nella carie dentale.

Frutto della tarda primavera, il gelso si presta benissimo per le nostre confetture fatte in casa. Il gelso è un frutto tipico della tarda primavera, dal gusto inconfondibile. Ottime da mangiare da sole e ricchissime di vitamine e minerali, le more di gelso sono anche una base perfetta per preparare deliziose confetture con cui farcire dolci e crostate o semplicemente da spalmare sulle fette biscottate per una colazione ricca e saporita.

Di gelso ne esistono tre varietà diverse, il gelso nero, frutto dell'albero Morus nigra, il gelso rosso, del Morus rubra e il gelso bianco, del Morus alba. Per fare un'ottima confettura possiamo utilizzare le more di una o più varietà, aggiungendo al mix anche spezie o miele aromatico per dare più carattere al composto.

Le qualità dei gelsi sono tre il nero, il rosso ed il bianco, ma in Italia si coltivano il nero ed il bianco. Sono alberi dalla crescita veloce, il mio vicino ne ha piantati alcuni due anni e mezzo fa e sono, già, carichi di frutta sia i neri che i bianchi.

Ingredienti

• 1 kg di gelsi
• 250 g di zucchero (bianco)
• 250 g di zucchero di canna (chiaro)
• 1 limone (il succo)

Per chi segue una dieta povera di glucidi e quindi consuma preferibilmente marmellate senza zucchero, va detto che con il gelso è molto facile realizzare in casa una confettura sugar free che non ha nulla da invidiare a quelle tradizionali. Per farla possiamo usare gelsi rossi e neri e dolcificare con stevia o sciroppo d'agave, a basso indice glicemico.

Ingredienti per circa 500gr di confettura di gelsi rossi e neri senza zucchero

• ½ chilo di gelsi rossi e neri puliti e mondati del picciolo
• 1 cucchiaio di gelatina insapore
• 5-7 cucchiai di succo di limone
• 3 cucchiai di stevia granulare

Preparazione

La preparazione della CONFETTURA DI GELSI BIANCHI è molto semplice.

1. La prima cosa da fare per preparare la confettura di gelsi bianchi è proprio partire dai gelsi. Dovrete, infatti, lavarli accuratamente sotto acqua fredda corrente, tamponarli con un panno asciutto e quindi eliminare il picciolo.
2. Ponete i gelsi in una bacinella piena di acqua e lavateli accuratamente eliminando quelli rovinati e troppo duri. Scolateli e asciugateli per bene con un panno pulito.
3. Eliminate il picciolo e poneteli in un contenitore assieme allo zucchero (io ho messo anche quello di canna per donargli un gusto in più) e al succo di limone. Mescolate con un cucchiaio, coprite con della pellicola e lasciate macerare per 3 ore.
4. Trascorse le 3 ore trasferite il tutto in una pentola in acciaio, accendete la fiamma e lasciate bollire a fuoco medio-alto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
5. Dopo i 20 minuti frullate il tutto con il frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco a fiamma dolce e lasciate cuocere ancora per 5 minuti, mescolando in continuazione.
6. Frullate con un frullatore ad immersione così da ottenere la consistenza desiderata.
7. Aggiungete ora al composto due cucchiaini di estratto di vaniglia, se vi piace.
8. Cuocete a fuoco dolce per 30-45 minuti, mescolando spesso. Se volete una consistenza più liscia, frullate con un mixer a immersione.
9. Per verificare il corretto grado di cottura fate colare un cucchiaino di confettura su di un piattino, se questa scenderà a fatica, allora vuol dire che la confettura di ciliegie è pronta.
10. adesso non resta che versare la marmellata, quando è ancora ben calda, all’interno di barattoli precedentemente sterilizzati. In questo modo sarete certi che la vostra confettura di gelsi bianchi si mantenga senza contaminarsi.
11. riponete i barattoli all’interno di una pentola e copriteli completamente con dell’acqua. Farete bollire per circa 20 minuti. In questo modo la confettura si manterrà più a lungo.

Procedimento per la confettura senza zucchero

1. Tagliamo i gelsi a pezzetti e lasciamoli a macerare in una ciotola per una notte insieme al succo di limone e alla stevia, mescolando con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Il contenitore andrà coperto con un foglio di cellophane e tenuto in un luogo fresco della casa o anche in frigorifero, se le temperature domestiche sono troppo alte.
2. Il giorno dopo versiamo il composto in una casseruola e aggiungiamo la mezza bustina di gelatina, mescolando con un cucchiaio. Se la confettura ci sembra troppo densa versiamo 1-2 cucchiai di acqua e portiamo il tutto ad ebollizione. Solitamente le gelatine alimentari per marmellate solidificano in pochi minuti, perciò seguiamo le indicazioni del prodotto acquistato per non sbagliare le tempistiche.
3. Travasiamo la nostra confettura di gelsi rossi e neri ancora bollente nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e seguiamo le normali procedure per la creazione del sottovuoto e per scongiurare il pericolo di muffe e batteri.

Se volessimo evitare di usare la gelatina, possiamo sostituirla con i semi di chia, che in questo caso andranno messi a bagno nella frutta frullata insieme allo sciroppo d'agave e lasciati in frigo per circa 2 ore. La chia gelifica in modo del tutto naturale e ci evita anche la fase della cottura dei gelsi.

Se avete i gelsi con tanti semini è meglio passare la polpa tramite un colino per non trovarli sotto i denti, i miei ne avevano pochissimi e sono riuscita a toglierli con un cucchiaio.

Consigli aggiuntivi

• Se scegliete di usare gelsi bianchi, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di zucchero e aumentare il succo di limone per bilanciare la naturale dolcezza del frutto.
• Se preferite una consistenza più liscia, potete filtrare la confettura con un colino a maglia fine per eliminare eventuali semi.
• In questo caso ho utilizzato dei gelsi bianchi ma potete tranquillamente sostituirli con dei gelsi neri.
• Io in questo caso ho voluto dare una nota di sapore più particolare alla confettura utilizzando della vaniglia. In alternativa, però, potete anche usare della cannella in polvere. Ne basterà anche solo la punta di un cucchiaino.
• La marmellata di more di gelso si può preparare anche senza zucchero. In questo caso, però, non potrete conservare molto a lungo la vostra confettura ma dovrete consumarla nel giro di pochi giorni.

Conservazione

Invasate la vostra confettura da calda, in vasetti precedentemente sterilizzati, richiudete con il coperchio, capovolgeteli su loro stessi in modo da creare il sottovuoto e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.

CONSERVAZIONE: Una volta fredda riponete la confettura di gelsi bianchi in un luogo asciutto e buio.

Conservate la marmellata di gelsi in un luogo fresco e buio per massimo 12 mesi. La marmellata di gelsi fatta in casa si conserva per molti mesi in dispensa posta al riparo da luce e fonti di calore. Potrete conservarla fino a 8-10 mesi se avete fatto ribollire i barattoli come indicato. Se, invece, avete solo versato la marmellata e fatto freddare potrete conservarla fino a 6 mesi circa. Ricordatevi sempre di assicurarvi che il sottovuoto si sia ben mantenuto quando aprite il barattolo. Dovrete sentire quel classico “clack” segno che la vostra confettura era ancora sottovuoto.

Come Servire

Per servire la confettura di gelsi in modo elegante e curato, potete disporla in una piccola ciotolina di vetro trasparente o in un vasetto monoporzione, così da valorizzarne il colore intenso e naturale. Perfetta con pane tostato, fette biscottate, su crostate, biscotti di pasta frolla, oppure in accompagnamento a formaggi freschi, erborinati o stagionati.

Confettura di gelsi bianchi, dolce, golosa e salutare. Ottima a colazione ed a merenda, per farcire crostate e dolci, per accompagnare carni bianche e formaggi. Una confettura ricca di vitamine e dalle tante virtù, come il frutto da cui proviene utile in caso di diabete.

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