Marmellata di Mele Cotogne: Ricetta Tradizionale Pugliese

Diamo uno sguardo ad una conserva preparata con un frutto la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano: la mela cotogna. La coltivazione delle mele cotogne avveniva già attorno al 2000 a.C., e questo frutto era dedicato alla dea Afrodite. Anche nel mondo romano, le mele cotogne erano ben note e menzionate negli scritti di autori come Virgilio, Catone e Plinio.

Le mele cotogne: un frutto particolare e delizioso che offre l’inverno! Questo frutto originario del Medio Oriente ha un sapore gradevolmente acidulo e astringente che diventa una vera prelibatezza della stagione fredda se trasformato in una profumata confettura!

Appartenente alla famiglia delle Rosacee, il cotogno è una pianta coltivata, si presume, già a Babilonia un paio di millenni prima dell’Anno Zero. Dal Mar Caspio e dalla Persia la sua coltura si è diffusa all’Europa, facendosi apprezzare nella Grecia e Roma Antica.

Il cotogno si presenta come un piccolo albero o arbusto caducifoglio e latifoglie che può raggiungere i 5-8 m di altezza. La pianta si adatta anche a suoli relativamente poveri purché ben drenati, soffre per eccesso di calcare. I fiori sono bianchi o rosa, con cinque petali, con corolle di 5-7 cm di diametro; la fioritura avviene tardivamente (fine aprile inizio di maggio), e si ha dopo la emissione delle foglie.

I frutti, le cotogne, sono di colore giallo oro intenso, sono pomi di dimensioni variabili, (a volte molto grandi in alcune varietà) asimmetrici, maliformi o piriformi.

Non tutti conoscono le proprietà di questi frutti che, a causa della loro compattezza e del gusto decisamente aspro, non sono molto ambiti per una consumazione fresca. Al contrario, sono utilizzate da tempo immemore per la preparazione di confetture e per essere cotte al forno.

Considerando che i frutti giungono a maturazione nei mesi di ottobre e novembre (talvolta anche agli inizi di dicembre), è chiaro come si prestino alla realizzazione di conserve. Le mele cotogne hanno un apporto calorico di circa 25 kcal per 100 grammi e sono molto ricche di pectina, una miscela di acidi con effetti benefici per contrastare l’innalzamento della glicemia e del colesterolo.

Alcuni le definiscono, un po’ grossolanamente, un ‘ibrido’ tra mele e pere. Segno che le cotogne, come altre varietà tralasciate dalla standardizzazione agroalimentare, sono frutti un po’ dimenticati. Qualcuno però si ricorderà, o continuerà a preparare, la cotognata, una merendina domestica che precede il concetto stesso di ‘merendina’. Mentre il dolcetto tagliato a cubetti o listarelle - replicato poi anche dall’industria - ha rallegrato i pomeriggi o i fine pasto in tante zone in giro per l’Italia, la sua tradizione è però particolarmente radicata al Sud. Anche in Puglia, dove nel salentino (e non solo) resta una specialità molto amata.

La confettura di mele cotogne può essere utilizzata per farcire i dolci, come i tradizionali gobeletti liguri, ma noi vogliamo suggerirvi un’idea alternativa: come accompagnamento di secondi piatti di carne! Pare infatti che già nel Medioevo questa confettura venisse usata per profumare e insaporire le carni, specialmente quelle grasse, di pollame e selvaggina. Allora cosa aspettate?

Ingredienti e Preparazione

Per preparare la confettura di mele cotogne iniziate dalla sanificazione dei vasetti in cui conservarla. Come indicato nelle linee guida stilate dal Ministero della Salute e riportate in fondo alla ricetta. Dopo averli sciacquati accuratamente sotto un getto di abbondante acqua corrente, disponete i barattolini di vetro in un tegame ampio e dai bordi alti avendo cura di disporre un panno pulito tra di essi in modo tale che in cottura i vasetti non urtino tra loro durante l’ebollizione.

Riempite il tegame con acqua fino a ricoprire totalmente i vasetti. Portate l’acqua a ebollizione: a quel punto abbassate la fiamma e lasciate bollire per 20 minuti. Poi inserite anche i tappi dei vasetti per sterilizzarli e lasciate bollire ancora per 10 minuti. Infine spegnete il fuoco e lasciate intiepidire l’acqua. Poi dedicatevi alla preparazione della confettura.

Preparazione delle Mele Cotogne

Prendete il limoni non trattati e grattugiatene la buccia che terrete da parte. Poi spremete i limoni per ottenerne il succo. Lavate ed asciugate accuratamente le mele. Privatele del picciolo e tagliatele poi in quarti. Privatele del torsolo e ricavate dei cubettini di circa eguale dimensione per favorire una cottura uniforme che riporrete mano a mano che le tagliate in una ciotola con acqua acidulata (potete utilizzare anche i limoni che avete spremuto) per evitare che annerisca.

Cottura e Trasformazione

Unite lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio fino a che la frutta non sarà ammorbidita. Continuate a mescolare per favorire una cottura uniforme. Versate anche le scorze grattugiate del limone e mescolate bene per aromatizzare la vostra confettura.

Quindi spegnete il fuoco e prelevate dal tegame circa 3/4 della confettura: passatela con il passaverdura per renderla più cremosa e omogenea. A questo punto trasferite la confettura ancora calda direttamente nei vasetti che avete precedentemente sanificato seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Se preferite aiutatevi con l'apposito imbuto per le confetture. Abbiate cura di lasciare 1 centimetro dal bordo, quindi avvitate bene il tappo su ogni vasetto, senza stringere troppo e lasciate raffreddare.

Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.

Conservazione e Consigli

La confettura di mele cotogne si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura. Una volta aperto ogni barattolo, conservare in frigorifero e consumare nel giro di 3-4 giorni al massimo.

Il segreto per una confettura con questo frutto irresistibile? Le mele dovranno essere molto mature. Per gli amanti dei sapori intensi perché non provare ad aromatizzarla con delle spezie come ad esempio la cannella?

La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

Cotognata: L'Alternativa Solida

Le mele cotogne sono protagoniste anche in altre preparazioni tradizionali, come la cotognata, una sorta di marmellata dura tipica del Salento e della Sicilia. Per prepararla, si segue un procedimento simile a quello della marmellata, ma la cottura è prolungata fino a ottenere una consistenza più solida. Esistono varianti come la cotognata leccese, la cotognata dura siciliana e la cotognata bimby.

La cotognata è una dolce preparazione a base di mele cotogne che si distingue per la sua consistenza dura e compatta. È perfetta da tagliare a pezzetti e gustare come snack o da usare come ingrediente in altri dolci. La ricetta della cotognata varia leggermente a seconda delle tradizioni locali, ma la base resta sempre la stessa: mele cotogne, zucchero e una lunga cottura. Per chi ha il Bimby, ci sono versioni specifiche che facilitano il processo.

Altra ricetta tipica autunnale che volevo preparare da tempo immemore: la cotognata. Una confettura dura realizzata con uno straordinario frutto quasi dimenticato, la mela cotogna, comune non solo a diverse regioni italiane (quali la Sicilia, la Calabria e la Puglia), ma anche ad alcune zone della Spagna, del Portogallo e addirittura dell’America Latina.

Sono anni che conservo da parte anche quelle meravigliose formelle siciliane in terracotta con raffinati motivi decorativi che rievocano un saper fare antico e, insomma, era ora di rendergli l’onore che meritano con un post sul blog.

Per la ricetta mi sono affidata a quella contenuta in un manualetto che avevo in casa interamente dedicato a conserve e confetture: “Conserve di Casa” (Edizioni del Baldo) e che avrò acquistato secoli fa, non so nemmeno dove. Ho notato che prevede una quantità minore di zucchero rispetto alla stragrande maggioranza delle altre ricette, ma ho voluto provare ugualmente e devo dire che il risultato mi è piaciuto talmente tanto che mi sono sentita di condividere la ricetta con voi.

La preparazione della cotognata non è particolarmente complicata o laboriosa, l’unica cosa di cui bisogna disporre, oltre al passaverdure, è di pazienza perché, una volta cotta, questa marmellata di mele cotogne dovrà asciugarsi per diversi giorni all’aria da entrambi i lati. Se non avete le formelle in terracotta che ho immortalato in foto, potete tranquillamente utilizzare un recipiente, come una pirofila da forno a bordi non svasati facendo in modo che la cotognata mantenga uno spessore di circa 2 cm.

Una volta asciugata potete gustarla così com’è, tagliarla a fettine e servirla con pane e un goccio di un buon Marsala, oppure tagliarla a cubettini e passarla nello zucchero, come si fa per le gelatine.

Ricetta della Cotognata

Ingredienti:

• 1 kg di mele cotogne
• 250 g di zucchero semolato
• 1 limone
• 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:

1. Spazzolate molto bene le mele cotogne per rimuovere la peluria che le ricopre. Tagliatele in quarti e detorsolatele.
2. Riducetele in pezzi grossolani senza sbucciarle, sistematele a mano a mano all'interno di una casseruola e irroratele con il succo del limone filtrato. Aggiungete l'acqua e cuocete fino a quando le mele saranno diventate tenere, condizione che potrete semplicemente verificare con i rebbi di una forchetta così come si fa con le patate.
3. Prelevate le mele cotogne cotte (tenendo da parte poca acqua di cottura) e passatele al passaverdure raccogliendo la purea in una casseruola.
4. Unite lo zucchero, un mestolino scarso di acqua di cottura e ponete nuovamente sul fuoco. Cuocete a fuoco lento mescolando molto spesso (io ho utilizzato lo spargifiamma per non farla attaccare al fondo della pentola) fino a quando la cotognata si sarà addensata, avrà cambiato colore diventando più scura e resterà attaccata al cucchiaio.
5. Trasferitela nelle apposite formelle appena bagnate d'acqua o in un contenitore rettangolare (come una pirofila) facendo in modo che la cotognata abbia uno spessore di 2 cm. Livellate e fate asciugare per 48 ore.
6. Trascorso questo tempo rigirate la cotognata in modo che il lato che prima era a contatto con la base delle formelle sia verso l'alto e fate asciugare per altre 48 ore. Il tempo è variabile e dipende molto dall'umidità presente nell'aria.
7. Quando sarà pronta potete tagliarla a cubetti e, se gradite, cospargerla con zucchero semolato.

Presentazione e Consigli Aggiuntivi

PresentazioneLa Cotognata ha come ingrediente fondamentale della ricetta le mele cotogne, un particolare frutto che sembra un ibrido tra una pera e una mela, che cresce su alberi di media grandezza, i quali danno vita ai frutti che maturano nei mesi di settembre ed ottobre, quando si effettua la raccolta.

Il frutto, tipico della stagione autunnale, si presenta dalla forma tonda e piuttosto grossa, il suo colore è giallo o verde chiaro, la polpa è compatta e abbastanza dura, il gusto acidulo non favorisce il suo consumo fresco, per questo viene molto utilizzata in cucina, soprattutto per la produzione di marmellate facili da preparare in casa.

Se avete in giardino un albero di mele cotogne, si consiglia di raccogliere i frutti quando sono ancora verdi e lasciarli maturare in un ambiente tiepido. Quando diventeranno gialli e profumati è giunto il momento ideale per preparare una gustosa Cotognata.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Preparazione della Cotognata Passo per Passo

1. La prima operazione da fare per preparare la Confettura di Mele Cotogne è pulire bene le mele, lavandole con cura, per poi sbucciarle, tagliarle in quattro parti, privarle del torsolo e tagliarle in piccoli cubetti.
2. Si prosegue immergendo le mele in una pentola piena d’acqua, insieme a qualche fettina di limone, per non farle annerire, e mezzo chilo di zucchero. Far cuocere per un quarto d’ora, finché le mele non si sono ammorbidite, poi scolare.
3. Dopo aver passato al setaccio la polpa ottenuta dalla cottura, la si ripone di nuovo nella pentola, aggiungendo la quantità di zucchero rimanente, e si fa cuocere per 40 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
4. Proseguire la cottura fino a quando non si ottiene la giusta consistenza omogenea, facendo attenzione a conservare un colore biondo scuro, tendente al bruno, ed un intenso profumo di frutta.
5. Abbassare il fuoco al minimo e versare la confettura bollente di mele cotogne in vasetti sterilizzati che andranno tappati e disposti su un piano a testa in giù, affinché si formi il sottovuoto che consentirà alla conserva di mele cotogne di conservarsi a lungo.

La confettura di mele cotogne è perfetta per preparare dolci, ma in cucina è molto utilizzata anche per accompagnare carni e formaggi.

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