La marmellata di noci è una preparazione particolare molto gustosa e adatta sia per colazione spalmata su pane o biscotti secchi sia per accompagnare formaggi freschi o stagionati. Chiamata confettura di Natale, da chi l’ha ideata e diffusa, perchè ha tutti gli aromi e profumi del Natale, è però buonissima ed adatta per tutto l’inverno. La consistenza è perfetta, dolce ma non dolcissima, ben equilibrata di aroma e gusto.
Spesso si parla di marmellata o di confettura, ma non sono sinonimi. Fateci caso quando comprate un vasetto, perché quel che trovate in un vasetto di marmellata non è lo stesso di quello che trovate in una confettura. Per legge, la marmellata deve contenere un minimo di frutta del 20% e può essere preparata con polpa, purea, succo e scorza solo di agrumi. La confettura ne deve contenere una percentuale maggiore, il 35%. Se comprate una confettura “extra”, vuol dire che contiene un minimo di 45% di frutta ogni 100 g di prodotto.
Le marmellate sono di tanti tipi e rappresentano un ingrediente indispensabile per farcire molti tipi di dolci, come le crostate, i bomboloni o i croissant ma sono ottime anche da spalmare sul pane o sulle fette biscottate, per una colazione o una merenda genuina e appetitosa. Forse non tutti sanno che per legge si definisce ‘marmellata’ una conserva a base di agrumi mentre si parla di ‘confettura’ in tutti gli altri casi; nonostante questo è uso quotidiano che venga utilizzato il termine marmellata per tutte le conserve di frutta. Le marmellate possono essere preparate anche con alcuni tipi di verdura e sono rinomate quelle di cipolle, peperoni e pomodori.
Un successo come regalino di Natale, ma anche un successo per chi ha avuto l’onore di assaggiarla a casa. La confettura di Natale è perfetta sia a colazione spalmata su di una fetta di pane tostato, sia, in un antipasto, come accompagnamento di formaggi. L’ho usata, ad esempio, come ripieno dei tomini a cui poi ho fatto fare un rapido giro sotto il grill del forno prima di servirli. Buonissimi! Non vi fate impressionare dai tanti ingredienti presenti perchè davvero non è affatto difficile ed ognuno di loro regala un quid alla confettura finale.
La mia versione della confettura di Natale si discosta di poco dalla sua e queste le considerazioni che mi hanno portata a delle leggerissime modifiche. La confettura di Natale è davvero esplosiva in gusto, aroma e profumi! Facile da fare magari stando attenti alla fine che potrebbe gelificare prima del previsto e risultare, una volta fredda, troppo densa e dura. Credo, da quello che ho imparato dalle mie tante marmellate e confetture, che il problema sia nel troppo zucchero della ricetta originale e forse una prolungata cottura.
Come ben spiegato nelle raccomandazioni del Ministero della Salute, per garantire una lunga e corretta conservazione delle marmellate in generale, non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero/kg di frutta. La funzione fondamentale dello zucchero, oltre a rendere piacevole il prodotto, è quella di sottrarre acqua libera alla preparazione. L’acqua è infatti, insieme al ph poco acido del prodotto finito, un favoloso terreno di coltura per i batteri, botulino in primis.
Tutto questo vale in assoluto per una confettura destinata a una lunga conservazione e, in questo caso, se mantenete le dosi, vengono tanti barattoli da conservare o da regalare. E…chi vi dice che il destinatario del regalo la consumi subito? Se la tiene in dispensa tutto l’inverno deve essere sicura. Se invece preparate una confettura da consumare subito, lo zucchero può essere molto meno di 770 g per kg di frutta.
Confettura di Natale Se scorrete velocemente la lista degli ingredienti che vi lascio qui sotto, alla fine, la quantità di frutta fresca non è tantissima - ho pesato quella che ho usato io ed il totale era 1,3 kg - da giustificare l’uso di 1 kg di zucchero. Considerate anche che c’è tanta frutta secca di per se già zuccherina che assorbe, in cottura, i liquidi. Alla fine ho messo 600 g di zucchero lasciando inalterato tutto il resto. O meglio…. ho omesso l’anice stellato non gradito a casa. Perfetta a mio gusto!
Ricetta della Marmellata di Noci Verdi
La marmellata di noci è una marmellata tipica della cucina rumena. Il periodo per fare questa marmellata è il mese giugno, prima di farla però dobbiamo assicurarci che le noci siano ancora prive di guscio e quindi morbide. Possiamo provare a fare un taglio con un coltello per capire se sono adatte per fare la marmellata, altrimenti dobbiamo aspettare il prossimo anno! Ci occorrono pochi ingredienti per farla ma tanto tempo per la preparazione.
Le noci debbono essere abbastanza sviluppate, ma il guscio che si trova sotto il mallo deve essere tenero in modo da poterlo trapassare facilmente con un ago da calza. Non si può precisare l'epoca nella quale le noci raggiungono questo grado di maturazione, poiché varia a seconda del clima, ma approssimativamente sarà verso i primi di giugno. Si tagliano un poco le noci alla sommità e alla base, si pungono diverse volte con una punta di legno e si mettono per 8 giorni nell'acqua perché perdano l'amaro. Quest'acqua dovrà essere rinnovata 2 volte ogni giorno.
Dopo 8 giorni far cuocere le noci in acqua finche, infilzandole con un ago, cadano da sole. Scolarle, pesarle e mettere al fuoco la stessa quantità di zucchero con l'acqua; quando lo zucchero si sarà sciolto si aggiungono le noci ( si fa cuocere per circa 2. ore mescolando spesso). Aggiungere un pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano e un po' di vaniglia.
Marmellata di noci
Ingredienti:
- 500 g noci (pesate pulite)
- 300 g zucchero
- 200 ml acqua
- Succo di limone
Preparazione:
La preparazione della marmellata alle noci, richiede molta pazienza. Per prima cosa dobbiamo pulire le noci. Vi consiglio di indossare dei guanti perché la parte verde macchia e non se ne va molto facilmente. Con un coltello rimuoviamo la buccia (tutta la parte verde) fino a che rimane solo con la parte bianca. La mettiamo subito in una ciotola con acqua fredda e succo di limone (altrimenti si anneriscono). Puliamo tutte le noci.
Una volta pulite con uno stecchino creiamo dei buchi per far si che lo iodio delle noci possa fuoriuscire (altrimenti saranno amare) e le rimettiamo nell’acqua. Li facciamo stare nell’acqua per 12 ore almeno cambiandola di tanto in tanto. Trascorso il tempo li dobbiamo far sbollentare 2/3 volte cambiando l’acqua di cottura. Quindi mettiamo l’acqua a bollire, aggiungiamo le noci, facciamo stare 2/3 min e le togliamo. Ripetiamo l’operazione per altre 2 volte.
In una pentola mettiamo 200 ml di acqua, aggiungiamo lo zucchero e facciamo sciogliere bene. Quando bolle aggiungiamo le noci e facciamo cuocere per altri 10 min circa girando di tanto in tanto. Spegniamo, copriamo con un panno bagnato e facciamo raffreddare. Buon appetito!
Variante: Confettura di Fichi e Noci
Per fare la confettura di fichi alla cannella e alle noci o la marmellata non ci vuole una gran ricetta né una grande abilità, solo un po’ di tempo e la passione per le cose buone. L’accostamento dei fichi con le noci è un classico, e se vi è sfuggita la frolla alle noci con la marmellata di fichi, beh, questo è il momento buono per prepararla, ancora meglio se con questa confettura buonissima. Non conosco la varietà dei fichi che ho colto da quell’albero, ma la ricetta va bene per tutti: bianchi, neri, screziati. I fichi, quando sono maturi (la goccia di succo che esce dal fico è il segno più evidente), sono delicati e si schiacciano facilmente. Ma non importa, vuol dire che sono davvero maturi e squisiti, e basta sbucciarli con cura.
Ingredienti:
- 2,5 kg fichi interi maturi
- 1 kg zucchero semolato
- ½ stecca di cannella
- Una scorza di limone ca.
Istruzioni:
- Sbucciare i fichi e tagliarli a pezzi. Metterli in una pentola capiente e aggiungere lo zucchero, la cannella e la scorza di limone.
- Mescolare bene il tutto e cuocere ca. 40 minuti da quando la confettura inizia a sobbollire.
- Togliere la cannella ed il limone. Frullare metà della confettura, direttamente nella pentola, usando il frullatore a immersione (frullarla tutta se non si desiderano pezzi di fico).
- Versare la confettura ancora bollente negli appositi vasetti, aiutandosi con un mestolo. Chiuderli e metterli a testa in giù. Lasciarli in questa posizione finché non saranno completamente raffreddati.
Note: Se si vuole si possono steriliazzare i barattoli di confettura di fichi, facendoli bollire, completamente sommersi di acqua, per ca.
Altre Varianti Gustose
Esistono diverse varianti per preparare la marmellata di noci, combinandola con altri frutti per esaltarne il sapore. Alcune delle varianti più amate includono:
- Marmellata di pere e noci: Ottima per farcire torte e crostate.
- Marmellata di susine e noci: Perfetta da spalmare sul pane a colazione o per farcire dolci.
Preparazione: Sgusciare le noci e tostare i gherigli in forno per 10 minuti a 180 gradi oppure in una padella antiaderente, girandole spesso. Lasciarli raffreddare ed avvolgerli in un canovaccio. Terminata la cottura, aggiungere la cannella, spegnere e versare la marmellata ancora bollente nei vasetti, chiudere e capovolgere. Dopo l’apertura del barattolo conservarla in frigo.
Le noci sono un frutto autunnale molto versatile ed utilizzabile in preparazioni sia dolci che salate. Le noci vanno tostate sia per eliminare la pellicina esterna dal gusto amarognolo sia perché rilascino gli oli essenziali di cui sono ricche.
Confettura di Natale: Ricetta Dettagliata
Ingredienti Ricetta Originale:
- 1 limone (succo e scorza)
- 1 arancio (succo e scorza)
- 2 mele BEN mature
- 3 pere BEN mature
- 2 hg di prugne secche
- 2 hg albicocche secche
- 2 hg fichi secchi
- 100g uvetta
- 100g noci tritate grosse al coltello
- 1kg zucchero
- 1 stecca cannella
- 4 anici stellati
- 12/15 chiodi garofano
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata
- 2 bicchieri di avanzi di vino
- 1 bicchiere rhum
Ingredienti Modificati:
- 1 arancio (succo e scorza)
- 1 limone (succo e scorza)
- 2 mele ben mature
- 3 pere ben mature
- 2 hg prugne secche
- 2 hg albicocche secche
- 2 hg fichi secchi
- 100 g uvetta
- 100 g noci tritate grosse a coltello
- 600 g zucchero (1 kg nella ricetta originale)
- 1 stecca di cannella
- 4 anici stellati
- 12/15 chiodi di garofano
- 1/4 cucchiaino noce moscata
- 2 bicchieri vino misto rosso, bianco, dolce o secco
- 1 bicchiere rhum
Preparazione:
- Lavate le mele e le pere, raccogliete la scorza (senza la parte bianca) del limone e dell'arancio.
- Dividete le mele in quarti e poi a fettine di 2 mm circa senza sbucciarle.
- Raccoglietele in un tegame basso e largo e possibilmente con il doppio fondo, copritele con una parte di zucchero ed irroratele con il succo di arancia e limone.
- Tagliate a tocchetti tutta la frutta secca - ad eccezione delle noci - ed unitele nel tegame con mele e pere.
- Mescolate per amalgamare bene ed unite tutto il restante zucchero; bagnate con i due bicchieri di vino e mescolate ancora bene.
- Aggiungete infine le spezie raccolte in una garzina.
- Coprite il tegame e lasciate riposare per qualche ora, meglio se una notte.
- Trascorso il tempo del riposo portate il tegame su fuoco medio e mescolando spesso all'inizio fate sciogliere bene tutto lo zucchero.
- Dopo una mezz'oretta aggiungete il rhum e continuate a cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando non avrete la giusta consistenza.
- Frullate se vi piace una confettura con pochi pezzi e solo all'ultimo aggiungete le noci.
- Se avete un termometro per alimenti spegnete il fuoco quando arriva a 103° altrimenti fate la prova piattino più volte ravvicinate perché alla fine gelifica in fretta.
- Invasate con cura nei barattoli passati nel forno a 100° per 30', avendo cura di non sporcare il bordo del barattolo e di riempire lasciando libero il collo del barattolo, spazio fondamentale perché si crei il vuoto.
- Chiudete ermeticamente con i tappi e rovesciate i barattoli sul piano di lavoro fino al loro completo raffreddamento.
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