Oggi vi insegnerò a fare le classiche meringhe, una ricetta davvero particolare e semplicissima per preparare un dolce classico e irresistibile. Vediamo insieme come prepararle seguendo i consigli dello chef Stefano Barbato.
Ingredienti
- Albumi
- Zucchero semolato
- Zucchero a velo
- Succo di limone
Preparazione
- Mettete gli albumi in una bastardella e a fuoco basso fateli scaldare a bagnomaria fino alla temperatura di 40° (verificate la temperatura con un termometro da cucina).
- Dopodiché versate gli albumi all’interno del cestello della planetaria, aggiungete il succo di limone e cominciate a montare con la frusta a media velocità.
- Aggiungete poco per volta anche lo zucchero semolato e gradualmente aumentate la velocità della planetaria fino a quando gli albumi non si saranno montati a neve fermissima (ci vorranno circa 7 minuti).
- Appena l’albume sarà ben montato, abbassate la velocità della macchina al minimo e inserite lo zucchero a velo un cucchiaio per volta, continuando a lavorare con la frusta fino a terminarlo (prima di aggiungere il seguente aspettate che il precedente venga assorbito).
- Dopodiché togliete il cestello dalla planetaria e con l’aiuto di una spatola continuate a mescolare il composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto per assicurarvi che tutto lo zucchero a velo sia stato inglobato.
Quindi prepariamo una teglia con un foglio di carta da forno e iniziamo a dare forma alle meringhe. Inserite il composto in una sac à poche, utilizzando una bocchetta liscia, dentellata o quella che preferite, e realizzate le meringhe direttamente su una leccarda rivestita da carta da forno.
Cottura
- Accendiamo il forno ventilato a 100°.
- Inforniamo e facciamo cuocere per tre ore a 100°.
- Cuocete le meringhe nel forno già caldo per circa 3 ore, dopodiché spegnete il forno e lasciatele asciugare all’interno del forno per circa 5-6 ore o tutta la notte se le realizzate la sera, mantenendo lo sportello socchiuso in maniera tale che possa continuare a fuoriuscire tutta l’umidità (potete utilizzare un tappo di sughero).
- Una volta cotte le lasciamo riposare nel forno, tenendolo leggermente aperto, per una notte intera.
Le meringhe sono pronte, sfornatele e gustatele con del cioccolato fuso sopra o così al naturale.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Montaggio albumi | - | 7 minuti |
| Cottura in forno | 100°C (ventilato) | 3 ore |
| Asciugatura in forno spento | - | 5-6 ore (o tutta la notte) |