Come Fare la Pasta di Zucchero: Ricetta e Consigli

L’uso della pasta di zucchero si è esteso rapidamente dalla pasticceria professionale all'uso domestico, permettendo anche agli appassionati di creare torte decorate a casa. Non solo per coprire le torte, ma anche per realizzare decorazioni, fiori, pupazzi e altre creazioni di pasticceria, la pasta di zucchero è diventata un elemento fondamentale.

La pasta di zucchero, conosciuta in Europa e Inghilterra come "pasta di zucchero" e in America come "fondant", ha origini nel XVI secolo. Il termine "fondant" deriva dal francese "fonder", che significa "fondere".

Pasta di Zucchero per Modellaggio

Esiste una variante più consistente, chiamata pasta di zucchero per modellaggio (o "model" o "modelling"), ideale per creare decorazioni tridimensionali complesse. Questa pasta deve essere più sostenuta e asciugare rapidamente all’aria per mantenere la forma nel tempo. L'aggiunta di ingredienti specifici alla ricetta base permette di ottenere questo risultato.

Ma quali sono questi ingredienti aggiuntivi? Spesso si utilizza burro di cacao per una maggiore malleabilità, oppure gomma adragante (naturale) o CMC (carbossilmetilcellulosa, sintetico) per una maggiore tenuta.

Ricetta Base della Pasta di Zucchero

Ecco una ricetta base per preparare la pasta di zucchero:

• 5 g di colla di pesce
• 500 g di zucchero a velo
• 50 g di glucosio o miele
• 40 ml di acqua

Di questa ricetta esistono numerose varianti. Generalmente tra gli ingredienti è presente il glucosio, ideale per rendere il composto consistente ed elastico al punto giusto, e che qui abbiamo sostituito con il miele: di più facile reperibilità e dalla resa altrettanto soddisfacente. Poi c’è chi omette il burro, chi utilizza i marshmallow sciolti e chi ancora, più che altro in ambito professionale, ricorre alla cmc (carbossilmetilcellulosa): un additivo impiegato per stabilizzare e rendere più malleabile la pasta.

Procedimento:

1. Per prima cosa mettere in ammollo la colla di pesce in una ciotolina riempita d'acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In un pentolino, scaldare l'acqua ed il miele (in alternativa al miele è possibile utilizzare il glucosio): quando il composto sarà caldo (ma non in ebollizione), aggiungere la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata dall'acqua dell'ammollo.
3. Togliere il pentolino dal fuoco e, con un cucchiaio, mescolare il liquido per amalgamare per bene la gelatina con acqua e miele.
4. Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola.
5. Versare il composto ancora caldo direttamente nello zucchero a velo: mescolare per bene il tutto, prima con il cucchiaio, poi con le mani sulla spianatoia precedentemente spolverizzata con lo zucchero a velo.
6. Inizia a impastare con le mani fino a completo assorbimento del liquido.
7. Al termine dovrai ottenere una pasta di zucchero morbida, liscia ed elastica.

Se, una volta pronta, la pasta dovesse risultare troppo morbida, puoi unire altro zucchero a velo, meglio se vanigliato e non fatto in casa: quello comprato contiene infatti una maggiore percentualmente di amido che fungerà da addensante naturale.

Consigli Utili

• Usare zucchero a velo confezionato.
• Per preparare la pasta di zucchero è preferibile usare un robot da cucina con le lame. Se non l’avete, potete farlo anche a mano, richiede solo un po’ più di tempo e fatica.
• Per colorare la pasta di zucchero utilizzate coloranti alimentari in pasta. I coloranti liquidi sono sconsigliati perchè restano abbastanza tenui e se ne mettete una quantità troppo grande, possono alterare la consistenza della pdz.
• Se decidete di fare pupazzetti o decorazioni, queste si attaccano tra loro inumidendo con acqua le parti che vanno a contatto e lasciando che si asciughino all’aria. Se vedete che non si reggono, potete usare un composto fatto di zucchero a velo con pochissima acqua. Funziona come un vero e proprio cemento.
• Si consiglia di indossare dei guanti in lattice per evitare che la pasta di zucchero s'incolli alle mani.

Come Colorare la Pasta di Zucchero

È meglio utilizzare coloranti in gel o in polvere perché quelli liquidi ne altererebbero la consistenza. Dosate i coloranti aggiungendoli poco per volta fino ad arrivare alla gradazione desiderata.

Per ottenere, ad esempio, una pasta di zucchero rosa, sarà sufficiente aggiungere pochissime gocce di colorante rosso. Per ottenere una colorazione rossa più intensa, si dovrà invece aggiungere più colorante: in questo caso, però, se si utilizzano coloranti liquidi, sarà necessario aggiungere più zucchero a velo per evitare che la pasta diventi appiccicosa.

Se si desidera invece realizzare una pasta di zucchero dall'effetto marmorizzato, dopo aver aggiunto il colorante desiderato (blu, in questo caso), sarà importante lavorare poco la pasta con le mani: in questo modo, si evita che il colore si distribuisca in modo uniforme nella pasta.

Conservazione

La pasta di zucchero si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico e ben avvolta in un foglio di pellicola trasparente per non farla seccare a contatto con l'aria, per 2-3 settimane massimo. Una volta pronta potete avvolgerla nella pellicola trasparente e conservarla in dispensa (mai in frigorifero) per un paio di mesi. Vanno bene anche i sacchetti per surgelati, l'importante è non lasciare aria all'interno. Tenetela lontana da fonti di calore e dal freddo eccessivo. Non è consigliabile congelarla.

Pasta di Zucchero Senza Glucosio

È possibile preparare una versione senza glucosio, utilizzando miele e agar-agar. Questa variante è adatta anche per chi cerca un tocco esotico, dato che l'agar-agar si ottiene dalle alghe rosse malesi ed è ricco di sali minerali.

Preparazione:

1. Per preparare questa base versate il miele e l’agar-agar in un pentolino, accendete la fiamma bassa e fate scaldare fino a quando il composto non si sarà completamente sciolto.
2. Trasferite questo composto in un robot da cucina e aggiungete anche lo zucchero a velo.
3. Azionate per pochi secondi, fino a quando questo nuovo composto non sarà diventato simile a una palla.
4. Posizionate il composto sul piano di lavoro e cominciate a lavorarlo, aggiungendo al bisogno un po’ di zucchero a velo.
5. Potete considerare l’impasto pronto quando non si attaccherà più alle mani.
6. In questa fase potete aggiungere i coloranti che più preferite.

Se al momento dell’utilizzo la pasta sembra troppo dura, scaldatela per pochi secondi vicino una fonte di calore, o al microonde.

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