Spaghetti alla Chitarra: Tradizione Abruzzese e Utilizzo del Mattarello

Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta fresca all’uovo tipico abruzzese, caratterizzati da una sezione quadrata e una consistenza porosa che li rende perfetti per raccogliere il sugo.

Questo tipo di pasta è diffuso anche in altre regioni, specialmente nelle zone del sud Adriatico. Il nome deriva dallo strumento utilizzato per la sua preparazione: la chitarra.

La Storia della Chitarra

La chitarra, così chiamata perché le sue corde di acciaio vibrando emettono un suono simile a quello dell’omonimo strumento musicale, è composta da un telaio di legno rettangolare. In alternativa, può essere composta da due telai con le facce contrapposte che hanno nel loro spazio interno un piano inclinato di legno sul quale sono fissate delle corde metalliche.

Da un lato, le corde sono poste ad una distanza di 2-3 millimetri per tagliare gli spaghetti. La “chitarra maccarunare” fu realizzata dai “setacciari” di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo intorno al 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio portato dai tedeschi.

L’attrezzo era chiamato in origine “carratore per pasta” (in dialetto “lu carrature”), e spesso lo si ritrova tra gli oggetti che facevano parte del corredo della sposa. Il nome “carratore” viene dal francese “carrer” che vuol dire squadrare regolarmente.

Come Preparare gli Spaghetti alla Chitarra con il Mattarello

Ecco come preparare gli spaghetti alla chitarra utilizzando il mattarello:

Ingredienti

• Semola di grano duro
• Uova
• Un pizzico di sale

Procedimento

1. Preparazione dell'Impasto: Setacciare le due farine sulla spianatoia e disporle a fontana, aggiungere le uova e cominciare a impastare (se volete potete aggiungere all’impasto una bustina di zafferano sciogliendola nelle uova per dare alla pasta più colore e un sapore più intenso). Lavorare l’impasto a lungo, ottenendo un bel panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare avvolto nella pellicola una mezz’oretta.
2. Stesura della Sfoglia: Se si è pratici col mattarello, tirare la sfoglia, altrimenti utilizzare la macchinetta per la pasta. Stendete la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4).
3. Taglio con la Chitarra: Realizzate dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra" (l'apposito strumento per fare questo tipo di pasta). Per preparare gli spaghetti nella maniera tradizionale con la chitarra: poggiare le sfoglie sulla la chitarra. Esercitare sopra una leggera pressione con il mattarello. E in un attimo gli spaghetti saranno pronti.
4. Conservazione: Infarinarli e sistemarli su un vassoio, coperti fino al momento di cuocerli. Se non avete la chitarra servitevi pure della macchinetta per la pasta.
5. Cottura: Per una buona cottura si consiglia di usare almeno 3 lt di acqua per 250g di pasta. La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.

Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.

Preparate la sfoglia, appoggiatela sulla chitarra e esercitate una decisa pressione con il mattarello. La pasta si troverà così ad essere tagliata dai fili in metallo, che devono essere ben "accordati", e cadrà sul fondo della chitarra da dove potrà essere raccolta e spostata in un vassoio infarinato in attesa della cottura.

Condimenti Tradizionali

In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello.

Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.

Spaghetti alla chitarra sono una prelibatezza che si può gustare in molti modi, con diversi tipi di ricette e condimenti. Ma se volete rimanere fedeli alla tradizione, ecco gli spaghetti alla chitarra con le pallottine, ovvero polpette molto piccole. Questo è un tipico primo piatto abruzzese che viene tradizionalmente preparato per celebrazioni o pranzi domenicali in famiglia.

Varianti Regionali

In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli. In Puglia vengono chiamati troccoli (dal vernacolo di Deliceto truok'l).

Caratteristiche Uniche

L'utilizzo della "chitarra" fa sì che la pasta abbia una sezione quadrata e una consistenza porosa che consente qualsiasi condimento di aderirvi alla perfezione.

La larghezza del taglio (circa 2-5 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano "quadrati"; questo sta a significare che lo spessore è anch'esso di 2-3 mm. L'attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

Tabella Comparativa

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