La salamella di fegato è un salume a pasta morbida, specialità delle terre maceratesi, ma diffuso in tutta la regione Marche e in altre zone d'Italia. È un insaccato dal sapore ricco e caratteristico, legato alla tradizione contadina e alla sapiente lavorazione delle carni suine. Del maiale non si butta niente come dice il proverbio.
Salamella di Fegato Marchigiano
Origini e Tradizione
È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia. Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale. Con questo termine di solito si intende la lavorazione della parte chiamata “corada” (che comprende sostanzialmente fegato, cuore, reni e polmoni) che veniva tritata e conciata. Ora è difficile trovare chi lo fa.
Ingredienti e Preparazione
La salamella di fegato è un salume tipico. Il suo colore è rosso scuro. La sua consistenza morbida e cremosa la rendono perfetta da spalmare.Ecco gli ingredienti principali:
- Carne di suino
- Fegato di suino (circa 20%)
- Sale
- Destrosio
- Pepe nero
- Spezie e aromi naturali (variano a seconda della ricetta)
- Antiossidante: ascorbato di sodio
- Conservante: nitrato di potassio, nitrito di sodio
La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale. Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In Lombardia, ad esempio si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato. In Abruzzo il vin cotto, al Centrosud non può mancare il peperoncino. L’impasto viene insaccato e si continua con l’asciugatura, che dura fino a qualche giorno. Poi si passa alla stagionatura, che può protrarsi fino a tre mesi e oltre.
Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto.
Ricetta Tradizionale (Variante Marchigiana)
Conosciuto anche come ciaùscolo di fegato o salamella di fegato, è un insaccato morbido di ristretta produzione territoriale. L’impasto, tritato finemente, è costituito da fegato di maiale, pancetta e carne della spalla. La concia è fatta con sale fino, pepe nero, poco peperoncino, buccia darancia, aglio schiacciato, noce moscata e cannella. Si insacca nel budello naturale. Lasciugatura, che dura 24 ore, avviene spesso per affumicatura. Il fegatino riposa quindi per circa 15 giorni nei locali di maturazione.
Varianti Regionali
Il salame di fegato presenta diverse varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità:
- Lombardia: Mortadella di fegato con aggiunta di vino brulé.
- Abruzzo: Salsiccia e salamella di fegato con aggiunta di buccia d'arancia, una nota di piccante e il fiore di finocchio.
- Molise: Salsiccia di fegato con peperoncino piccante in polvere e a scaglie.
- Calabria: Salsiccia di fegato con peperoncino piccante.
- Marche: Due versioni principali: una simile al ciaùscolo per consistenza e presenza di grasso, prodotta nella zona di Visso e nelle località vicine; una più sottile è prodotta nella provincia di Ascoli Piceno.
Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
Come Gustare la Salamella di Fegato Marchigiano
La salamella di fegato può essere gustata sia da sola sia accompagnata con del buon pane casereccio, cotto a legna oppure appena bruscato. Infatti, per esaltare al meglio le qualità di questa prelibatezza ci si può divertire a preparare dei gustosi aperitivi! Noi ti consigliamo dei crostini o del pane bruscato con sopra la salamella e una fetta di arancio. Se pole magnà cuscì direttamente o con du fette de pà o la crescia.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali non sono altro che informazioni sulla composizione dell’alimento utili per gestire al meglio la propria alimentazione. È importante conoscerli non solo per vedere le calorie contenute, ma anche per mantenere uno stile di vita sano e ripartire i nutrienti in maniera equilibrata. Le calorie indicano appunto quanto energia fornisce il cibo al nostro corpo e quanto potrebbero pesare sul giro vita. Ma in realtà, sono i valori nutrizionali a fare la differenza!
Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco. La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale. Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall’organismo.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di prodotto:
| Valore Nutrizionale | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Grassi | 25-35g |
| di cui saturi | 10-15g |
| Colesterolo | 80-120mg |
| Proteine | 15-20g |
| Carboidrati | 5-10g |
| Ferro | Variabile, ma significativo |
Abbinamenti Consigliati
I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.
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