Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, e tra le figure professionali più richieste emerge quella del Sushiman. Questo ruolo, specializzato nella preparazione del sushi e di altri piatti della cucina giapponese, richiede una combinazione di abilità tecniche, precisione e creatività. In questo articolo, esploreremo i requisiti, le competenze e le opportunità di lavoro per chi aspira a diventare un sushi chef di successo.
Cosa Fa il Sushiman?
Il sushiman (o sushi chef) è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi, un piatto giapponese composto da pesce (crudo o cotto) appoggiato sul riso, avvolto in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso insieme ad altri ingredienti come uova e verdura. Il sushiman cucina maki, nigiri, sashimi e altre pietanze della cucina giapponese e orientale fusion.
Vediamo cosa fa il sushi chef più nel dettaglio:
- Preparazione degli ingredienti: Pulizia, taglio e sfilettatura del pesce (ad esempio tonno e salmone), cottura del riso per il sushi, preparazione di crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure e frittate.
- Assemblaggio del sushi: Preparazione dei rotolini di sushi, avvolgimento degli ingredienti nell'alga Nori, aggiunta di condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero.
- Impiattamento e presentazione: Cura dell'aspetto estetico dei piatti, accostando ingredienti di colori e consistenze contrastanti e disponendo il sushi simmetricamente nel piatto.
- Preparazione di altri piatti: Oltre ai classici rotolini, il cuoco di sushi prepara anche altri piatti tipici della cucina giapponese e asiatica come sashimi, onigiri, tempura, udon, zuppe e ravioli.
Il sushiman solitamente lavora in cucina o dietro un banco visibile alla clientela su cui prepara il pesce e assembla il sushi. Quando riceve gli ordini dai camerieri, il sushiman stabilisce quali piatti richiedono più lavoro o tempi di cottura più lunghi e procede con la preparazione delle pietanze secondo le priorità.
Ma il lavoro del sushi chef inizia già prima dell'apertura del ristorante e dell'arrivo dei clienti:
- Approvvigionamento e conservazione: Il sushiman si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare il pesce fresco.
- Preparazione della postazione di lavoro: In cucina, il sushi chef posiziona tutti gli utensili (coltelli, tovaglietta di bambù, spatole, mandolina...) in modo ordinato sul piano di lavoro, indossa giacca, pantaloni e berretto da cuoco o la divisa tradizionale con kimono e fascia giapponese in testa. Inoltre, indossa dei guanti per preparare il sushi in sicurezza ed evitare contaminazioni.
- Rispetto delle norme igienico-sanitarie: Il sushiman deve seguire precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare.
Requisiti e Competenze del Sushi Chef
I requisiti necessari per intraprendere la carriera di sushiman sono, innanzitutto, metodo e precisione. Già nella preparazione degli ingredienti, infatti, è importante che egli abbia una particolare precisione nel taglio della verdura e dei condimenti, così come un’attenta cura nell’utilizzo di spezie e sapori.
Le competenze e abilità che un sushiman deve possedere sono:
- Competenza nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica.
- Abilità con i coltelli.
- Conoscenza delle tecniche di preparazione e dei metodi di cottura (grigliare, friggere...).
- Velocità e precisione nella preparazione delle pietanze e dei rotolini di sushi.
- Conoscenza delle tecniche di decorazione e impiattamento.
- Conoscenza delle normative igienico-sanitarie vigenti.
- Capacità di lavorare nel rispetto delle procedure.
- Ottime capacità organizzative e gestionali.
- Doti comunicative e interpersonali.
- Capacità di lavorare in team.
- Capacità di gestione dello stress e flessibilità.
Inoltre, è fondamentale che il sushiman segua precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare: il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbero mettere a rischio la salute della clientela.
Formazione per Diventare Sushiman
Per diventare sushiman è consigliata una formazione di tipo alberghiero (come un diploma di cuoco) e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. In alternativa, si possono frequentare corsi di sushi e cucina nipponica - presso enti e scuole che formano professionisti nel settore del Food & Beverage oppure direttamente in Giappone presso famose "accademie del sushi".
I corsi per diventare sushi chef sono aperti a chi intende imparare l'arte del sushi e le tecniche di preparazione dei piatti giapponesi. L'apprendista sushiman impara a conoscere gli ingredienti e i loro usi nella cucina giapponese tradizionale, a preparare il sushi in modo veloce ed esteticamente accattivante, a usare con maestria i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi, a cuocere il riso alla perfezione.
Inoltre, i corsi prevedono una parte dedicata alle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP essenziali per lavorare nel settore della ristorazione.
La formazione del sushi chef viene poi completata da ore di pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae), che insegna agli allievi a selezionare materie prime di qualità e a preparare prelibate portate di sushi secondo la tradizione.
Opportunità di Lavoro per Sushiman
Le offerte di lavoro per sushi chef o cuoco sushi tipicamente provengono da ristoranti giapponesi, asiatici o ristoranti di cucina fusion, sushi bar e kaiten-zushi, locali sushi dove i piatti vengono serviti su un nastro trasportatore. Cercano sushiman anche alcuni hotel e società di catering che offrono sushi nel proprio menù.
Il sushiman può essere assunto full time o part time: gli orari lavorativi in generale seguono gli orari di apertura del ristorante o sushi bar e includono quindi anche weekend e giorni festivi.
Inoltre, ci sono annunci per sushiman e aiutante sushiman anche nei supermercati, per la lavorazione di prodotti freschi destinati alla vendita o al take away in un apposito reparto sushi o in un sushi corner.
SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Tabella Riepilogativa: Requisiti, Competenze e Formazione
| Aspetto | Dettagli |
|---|---|
| Requisiti | Metodo, precisione, cura nella preparazione degli ingredienti |
| Competenze | Preparazione sushi, abilità con i coltelli, conoscenza tecniche di cottura, rispetto norme igienico-sanitarie |
| Formazione | Diploma di cuoco, specializzazione in cucina giapponese, corsi di sushi, pratica in cucina |
| Opportunità di Lavoro | Ristoranti giapponesi, sushi bar, hotel, catering, supermercati |
Esempi di Offerte di Lavoro
Diverse strutture sono alla ricerca di Sushiman esperti e appassionati. Ecco alcuni esempi:
- RONIN (Chinatown): Ricerca Sushiman qualificato e motivato per struttura multipiano in zona Chinatown.
- Anantara: Ricerca Sushiman per un luxury hospitality brand.
- W Florence (Ristorante Akira Back): Ricerca Sushiman esperto per ristorante sofisticato e contemporaneo.
- Cody (Pescara): Ricerca figure per preparazione di sushi e pokè.
- Strutture in Campania: Ricerca Cuoco/a per crudi di pesce.
Queste offerte rappresentano solo una piccola parte delle opportunità disponibili per i sushiman qualificati. La passione per la cucina giapponese, unita a una solida formazione e alle giuste competenze, può aprire le porte a una carriera gratificante e ricca di soddisfazioni.