Chianina, Scottona e Fassona: Quali sono le Differenze?

Complice la volontà di capire meglio quello che si mangia, dalla provenienza degli ingredienti ai valori nutrizionali, siamo portati a fare maggiore attenzione agli acquisti. In particolare, quando si tratta di carne non è sempre facile orientarsi.

Una delle più consumate è quella di bovino, soprattutto vitello e manzo, di cui l’Italia vanta delle vere e proprie star: tra le più note ci sono la chianina e la fassona, regine di bistecche, hamburger, carpacci e tartare, ma spesso compare anche la scottona, e su questi tre termini la confusione si fa sentire.

Se le prime due corrispondono a delle razze, la terza non è una razza e neppure un taglio, tipo costata o lombata.

Alcuni mesi fa un test italiano sugli hamburger surgelati ha evidenziato che non sempre questi prodotti sono della massima qualità. In occasione di quel test vi avevamo spiegato la differenza tra un normale hamburger di bovino adulto e uno di scottona che, nonostante quello che molti ancora pensano, non è una razza di mucca. Oggi aggiungiamo un tassello in più su ciò che potete trovare scritto sulle etichette degli hamburger e in generale della carne.

Quando in etichetta leggi "hamburger di Chianina" o "carne di Chianina" sai cosa vuol dire?

Molti si chiedono quale sia la differenza tra Chianina, Fassona e Scottona. La Chianina resta unica per storia, sapore e qualità nutrizionale.

Ma andiamo con ordine: si chiama scottona una giovane mucca di massimo 15-16 mesi che non ha mai avuto vitellini.

La chianina, invece, dicevamo, è una razza di bovini particolarmente grandi che deve il suo nome dalla propria terra d’origine: la Valdichiana.

Se la prendete di scottona, sarà ottima e pregiata, ma se la volete davvero grande, allora la chianina è ciò che fa per voi: da questa razza, infatti, deriva la classica, inconfondibile ricetta della carne alla fiorentina.

Le Differenze: Perché la Scottona è "l'Intruso"

Iniziamo subito col dire che rispetto ai tre termini ce n’è uno che potremmo considerare al pari di un intruso, ed è scottona. Se, infatti, come vedremo meglio in seguito, chianina e fassona indicano due razze distinte, che rappresentano delle eccellenze toscane per la prima e piemontesi per la seconda, entrambe poco inclini agli allevamenti intensivi, con scottona si intende invece uno specifico stadio della vita della mucca, ovvero una femmina di età compresa tra i 15 e i 24 mesi (di norma ha più di un anno, ma non supera i 2) che non è mai stata gravida.

Il suo nome deriva dalla vergogna che l’allevatore provava a portarla al macello senza essere riuscito a farla ingravidare: si sentiva, cioè, “scottato” da questo fatto.

Che Cos’è la Chianina

Il nome ci può già far intuire la provenienza di questa mucca: la Val di Chiana, che si trova al confine tra la Toscana e l’Umbria, nella provincia di Arezzo. La razza Chianina è una delle più antiche al mondo, allevata fin dai tempi degli Etruschi nella suggestiva Val di Chiana, tra Toscana e Umbria.

La chianina era già presente in queste terre in tempi antichi, con resti archeologici che riportano agli Etruschi. Il nome deriva proprio da questa valle fertile, dove il bestiame veniva utilizzato inizialmente per il lavoro agricolo grazie alla sua imponente forza e resistenza.

Si tratta di un bovino autoctono, diffuso inoltre nel senese e nel Centro Italia: in passato svolgeva anche lavori pesanti nei campi, mentre dagli anni ‘30 è allevata unicamente per la produzione di carne, tra le più apprezzate universalmente. Oggi la Chianina è riconosciuta come la regina delle razze bovine italiane, simbolo di eleganza, imponenza e qualità.

Quali sono le sue caratteristiche peculiari? Prima di tutto si tratta di animali possenti e di taglia notevole (le femmine raggiungono il quintale di peso), la più grande al mondo per la specie, tanto che si parla di gigantismo somatico: esteticamente hanno un colore bianco porcellana e corna corte e robuste, con le punte nere.

Il temperamento è placido e il portamento elegante: la chianina al pascolo tra le colline toscane è una classica immagine da cartolina.

In termini gastronomici, le sue carni sono pregiate: magre, marezzate e ricche di ferro, risultando allo stesso tempo facilmente digeribili e succose in cottura.

La carne di Chianina si distingue per la morbidezza, il colore rosso vivo e la grana fine. È una carne magra ma ricca di gusto, con una marezzatura delicata che, durante la cottura, dona succosità e un aroma intenso. Il sapore è deciso ma equilibrato, frutto di una crescita lenta e di un’alimentazione naturale basata su fieno, cereali e foraggi locali.

Per quanto riguarda il modo di cucinarle, io credo che la carne rossa - specie se così buona - non abbia bisogno di condimenti, ma semplicemente di brace rovente sulla quale porre una griglia; in mancanza di questa, invece, vi basti una piastra da utilizzare in cucina.

Chianina IGP - Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

La Chianina IGP - Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è una denominazione che tutela la qualità e la provenienza di questa carne pregiata. Solo gli allevamenti certificati, situati nelle aree di Toscana, Umbria, Marche e Lazio, possono vantare questo marchio. Ogni fase della filiera è sottoposta a rigidi controlli: dall’allevamento alla macellazione, fino alla distribuzione.

Questo garantisce trasparenza, tracciabilità e autenticità, valori fondamentali anche per Selvagro, che seleziona carni provenienti esclusivamente da allevamenti certificati e dal Mattatoio Comunale di Cortona.

Acquistare carne di Chianina online è semplice, sicuro e conveniente grazie a Selvagro.it. Nel nostro shop trovi tagli selezionati di Chianina toscana, provenienti da allevamenti locali e lavorati nel Mattatoio Comunale di Cortona, una garanzia di filiera corta e trasparente. Ogni ordine viene spedito in confezione refrigerata per mantenere la freschezza e la qualità del prodotto fino alla tua tavola.

In Selvagro crediamo che la qualità nasca dal rispetto per gli animali, per il territorio e per chi sceglie di mangiare bene. La nostra missione è portare nelle case dei clienti il meglio delle carni toscane - come la Chianina, l’Angus, il Cinghiale e il Capriolo - valorizzando ogni fase della filiera.

La carne di Chianina non è solo un prodotto gastronomico: è un pezzo di cultura toscana, un simbolo di eccellenza e di amore per la terra. Che tu scelga una Fiorentina, una tagliata o un hamburger gourmet, porti in tavola la storia e la qualità di una delle razze più prestigiose al mondo.

Che Cos’è la Fassona

Con il termine “fassona” o “fassone” si indica la Razza Bovina Piemontese da cui si ricavano carni di valore: dire che la fassona è una razza, quindi, non è propriamente corretto, ma è una parola entrata ormai nel gergo comune e commerciale in riferimento a questi bovini autoctoni.

L’origine etimologica sembrerebbe derivare dal francese “de bonne façon” che significa “di buona fattura”, proprio per sottolineare l’eccellenza degli animali, così definiti dai commercianti francesi nell’800.

La Razza Bovina Piemontese è tra le più rinomate italiane e la sua particolarità è quella di avere uno spiccato sviluppo muscolare (la cosiddetta doppia coscia), in misura maggiore nei maschi: nasce come esemplare da latte, da lavoro e da carne, ma nel tempo è stato sempre più selezionato per quest’ultima destinazione d’uso.

Anche qui siamo di fronte ad animali di grossa taglia, con i colori del manto che variano dall’ocra al grigio, su fondo bianco.

La carne è raffinata, tenera e sapida, con ridotti livelli di colesterolo e grasso: a tutela della qualità dal 1984 opera il Consorzio Coalvi, con tanto di marchio Igp per i Vitelloni Piemontesi della Coscia, con la filiera regolamentata da un disciplinare, che garantisce lo stretto legame con il territorio.

Tabella Comparativa: Chianina, Fassona e Scottona

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