Succose, croccanti, dolci o acidule: le mele sono tra i frutti più versatili in cucina. Ne esistono oltre 7.000 varietà nel mondo, ma alcune si prestano meglio di altre per specifiche preparazioni. È abitudine distinguere le mele in base al colore, ma parlare genericamente di mele rosse, mele gialle e mele verdi è piuttosto riduttivo considerate le differenze apprezzabili che riguardano dolcezza, aroma, consistenza della polpa, forma e dimensioni del frutto.
Non ultimo, proprio in ragione di queste differenze, c’è mela e mela anche se pensiamo agli usi in cucina. Chi ama sperimentare ed è abituato ad acquistare diversi tipi di mele sa di poter approfittare di una scelta abbastanza ampia anche nella grande distribuzione. Si tratta comunque di una piccolissima selezione se confrontata alle varietà di mele disponibili nel mondo, oltre 7.000.
In Italia la produzione di mele ha trovato il suo territorio ideale nelle splendide valli del Südtirol, dove maturano alcune tra le varietà più rinomate, garantite dai marchi IGP e DOP. Troviamo altre zone di produzione storica per le mele in Valtellina, Valle d'Aosta, Piemonte e Veneto. Ma forse non tutti sanno che anche il Sud Italia può vantare una mela IGP: la Annurca.
Gerhard Dichgans, direttore del consorzio altoatesino VOG che produce le mele Marlene, note per la loro qualità e varietà, ci aiuta a individuare la mela perfetta, per ogni momento e tipologia di consumo, dallo snack alle torte.
Vediamo nel dettaglio alcune delle varietà più comuni e come utilizzarle al meglio:
Mele Golden Delicious
È la mela gialla per eccellenza, dal gusto equilibrato ma particolarmente dolce quando matura. Dal colore giallo e dal sapore dolce, è adatta per essere consumata cruda ma è anche un ottimo ingrediente nelle torte di mele classiche e si presta bene per le mele cotte al forno. Leggermente granulosa, è indicata per la cottura in forno e la preparazione di torte e mousse. La raccolta avviene tra inizio settembre e metà ottobre. Quando la Golden ha un tocco di rosso è un buon segno, significa che è stata coltivata in quota con la giusta dose di sole.
Mele Renetta
La forma tonda leggermente schiacciata e irregolare e il colore giallo-ruggine rendono facilmente riconoscibile la regina delle mele, indispensabile in cucina. Poco dolce, leggermente acidula se consumata cruda, la Renetta dà il suo meglio nella preparazione di torte e strudel ma anche nel risotto e in abbinamento alla carne. È una mela di origini francesi, che dal 1800 ha trovato il suo ambiente di crescita ideale nella Val di Non. Ne esistono diverse varietà, con colorazioni differenti. Matura a settembre.
Mele Red Delicious
È la mela di Biancaneve: rossa e perfettamente liscia all’esterno, ha una polpa chiara e croccante, da mordere. Dà il suo meglio fresca e al naturale, il gusto è leggermente acidulo e l’aroma delicato. Si raccoglie all’inizio di settembre e quando matura diventa leggermente farinosa. Dolce e succosa, ideale per la preparazione di dolci, ma ottima anche in contrasto con sapori forti come lo speck, perfetta per primi e secondi piatti salati.
Mele Pinova
Tipica della Val Venosta, la mela Pinova è una IGP dal 2012. Il suo colore è rosso-arancio, le dimensioni medie, la polpa compatta. Ha un buon equilibrio tra dolcezza e acidità ed è tra le mele più aromatiche. È nata da due varietà, la Golden Delicious e la Clivia.
Mele Gala
Di piccole dimensioni, dolce e profumata, la sua buccia è rosso chiaro, mentre la polpa bianca tende al crema con la maturazione. Con il tempo perde un po’ in croccantezza e diventa leggermente pastosa. È una mela precoce, matura alla fine di agosto. Dolce e aromatica, puoi passarla nel frullatore a immersione per preparare una purea da abbinare a yogurt o pancake. La sua consistenza morbida la rende ideale anche per muffin e crumble di mele.
Mele Pink Lady
Tonda e liscia, la Pink Lady si distingue per la buccia tipicamente rosata e una polpa succosa. È una mela tardiva, matura a novembre. Il rapporto tra dolcezza e acidità è equilibrato ed è molto aromatica. È una mela di valle, ed è tipica della Valle dell’Adige. Equilibrata tra dolce e acidulo, è ottima per frullati energizzanti o per accompagnare piatti di carne. Grazie alla sua consistenza soda e al gusto leggermente speziato, è perfetta anche per torte capovolte e insalate gourmet.
Mele Kanzi
Tondeggiante, succosa e aromatica, la Kanzi è una mela asprigna, con un contenuto di zuccheri leggermente ridotto rispetto alla media. Il suo colore è un mix vivace di rosso e giallo. Ha trovato il suo terreno di crescita ideale in Alto-Adige.
Mele Fuji
Di origine giapponese, la Fuji è una mela particolarmente soda, buona da mordere e molto dolce. La sua buccia, liscia e tesa, è color arancio screziato. È una delle mele più tardive, matura da metà ottobre. Dà il suo meglio nelle coltivazioni di montagna. Una curiosità: la pronuncia corretta è Fugi. Croccante e succosa, si presta benissimo a dessert più freschi come la macedonia o per essere gustata al naturale. Grazie alla sua dolcezza intensa e alla polpa compatta, è perfetta per preparazioni che richiedono mele resistenti alla cottura, come le torte soffici e le mele al forno.
Mele Granny Smith
Mela verde per antonomasia, la Granny Smith si distingue per il ridotto contenuto di zuccheri e il conseguente alto grado di acidità. È inoltre particolarmente ricca di potassio, apprezzata dagli sportivi e indicata in quasi tutti i regimi dietetici. Matura alla fine di ottobre, la sua polpa è sempre molto compatta e particolarmente croccante. Si adatta bene al consumo in insalata. Quando è fresca, è dura, super croccante ed estremamente aspra, ma si addolcisce splendidamente quando viene cotta. Ideale per qualsiasi preparazione al forno, ma anche per accompagnare piatti salati come cipolle e formaggi e pietanze più grasse.
Mele Braeburn
Originaria della Nuova Zelanda, la Braeburn è una mela rossa che predilige i climi più caldi. Il suo sapore equilibrato tende leggermente all’aspro, pur conservando una certa dolcezza. La polpa è soda e aromatica. Buona da mangiare con la buccia, è piuttosto versatile anche in cucina, in insalata come in cottura. Bilancia dolcezza e acidità, perfetta per una tarte tatin. È molto apprezzata anche per l’abbinamento con yogurt, cereali o come ingrediente per frullati, centrifugati e shake.
Mele Annurca
La mela Annurca (o Melannurca) Campana è una varietà antichissima, oggi prodotto IGP. Di dimensioni medio-piccole, leggermente schiacciata, viene raccolta acerba in autunno e completa la maturazione nei melai, fino a raggiungere il suo colore caratteristico, rosso acceso. È quindi disponibile da dicembre. Il colore quando matura è rosso striato, su base gialla. Ha una polpa bianca e succosa, è indicata per la preparazione di succhi e composte e buona da cuocere per profumatissime torte. Il suo nome significa fragranza del mattino.
Mele Morgenduft
Con il suo fresco gusto agrodolce dalle note leggermente speziate, è praticamente perfetta per torte, dolci, composte, marmellate e come mela cotta in inverno. Poiché la Morgenduft è eccezionalmente succosa, viene spesso utilizzata anche per il succo di mela.
TORTA STRUDEL DI MELE Ricetta Facile - Buon'Idea
Tabella riassuntiva delle varietà di mele e loro utilizzi
| Varietà di mela | Caratteristiche | Utilizzi consigliati |
|---|---|---|
| Golden Delicious | Dolce, succosa, polpa tenera | Torte, mousse, cotta al forno, consumo fresco |
| Renetta | Poco dolce, acidula, aromatica | Strudel, torte, risotto, abbinamenti con carne |
| Red Delicious | Dolce, succosa, polpa croccante | Consumo fresco, dolci, abbinamenti con sapori forti |
| Pinova | Equilibrio dolce-acido, aromatica, compatta | Consumo fresco, succhi, frutta stufata |
| Gala | Dolce, profumata, polpa morbida | Puree, muffin, crumble, consumo fresco |
| Pink Lady | Equilibrio dolce-acido, aromatica, soda | Frullati, piatti di carne, torte capovolte, insalate |
| Fuji | Molto dolce, soda, croccante | Macedonie, torte, salse, cotta al forno |
| Granny Smith | Aspra, croccante, poco dolce | Insalate, piatti salati, cotta al forno, frullati |
| Braeburn | Equilibrio dolce-acido, aromatica, soda | Tarte tatin, yogurt, frullati, insalate, cotta |
| Annurca | Succosa, acidula, profumata | Succhi, composte, torte |
| Morgenduft | Agrodolce, speziata, succosa | Torte, dolci, composte, marmellate, mele cotte |
Consigli aggiuntivi per cuocere le mele
Secondo la tradizione, le mele giuste da cuocere al forno sono le Renetta e le Golden, ma in generale vanno bene quelle che hai in casa, anche se sono un po’ “passate”. Infine un segreto: per non fare risultare le mele asciutte, metti un po’ di liquido sul fondo della teglia prima di infornare. Va bene un mix di succo di mela e vino bianco, per esempio, oppure un po’ di sidro.
Se prepari le mele cotte a pezzetti, non dimenticarti di aggiungere sempre una spezia profumata: cannella, zenzero, chiodi di garofano.