Le meringhe sono un dolce amato da molti, ma spesso percepite come eccessivamente zuccherate. Esistono però alternative più salutari, come le meringhe senza zucchero con miele, perfette per chi desidera ridurre l'apporto di zuccheri senza rinunciare al gusto. In questo articolo, esploreremo diverse varianti di meringhe, con un focus particolare sulla ricetta che utilizza il miele come dolcificante naturale.
Le meringhe compaiono nelle pasticcerie attorno al XVIII secolo e riscuotono un grande successo tra le dame dell’aristocrazia. La ricetta venne fatta conoscere alla corte di Versailles e da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa. La regina Elisabetta I le chiamò “kiss“, bacio, mentre in Germania presero l’appellativo di “vento spagnolo”. Maria Antonietta le realizzava da sé nel suo Trianon, e ne andava pazza.
Meringhe Vegane con Aquafaba
Un'opzione interessante è rappresentata dalle meringhe con acquafaba, una ricetta vegana e semplice da realizzare in casa con pochissimi ingredienti. Queste meringhe utilizzano l'acqua di governo dei ceci al posto degli albumi, rendendole adatte anche a chi segue una dieta vegana. L’acquafaba possiamo prenderla anche dai ceci in scatola già pronti. Per preparare le meringhe con acqua di ceci bastano una ciotola e delle fruste elettriche.
Si monta l’acquafaba a neve con qualche goccia di succo di limone. Il segreto per ottenere delle perfette meringhe è mettere l’acquafaba in frigorifero per qualche ora prima di usarla. Un’altra indicazione riguarda la cottura: noi consigliamo di usare il forno elettrico ventilato con calore sopra e sotto, in modo che cuocia tutto in modo uniforme. Le meringhe senza uova le possiamo usare per arricchire un buffet di dolci o per decorare torte e altre preparazioni. Sono buonissime anche da sgranocchiare una dopo l’altra.
Ultima dritta: dato che non durano a lungo come le meringhe tradizionali, consigliamo di consumarle al massimo in un paio di giorni.
I Diversi Tipi di Meringhe
Esistono tre tipi principali di meringhe:
- Francese: dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e cotte al forno.
- Italiana: dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo.
- Svizzera: dove è l’albume ad essere tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C.
Consigli e Trucchi per Meringhe Perfette
Per preparare meringhe perfette, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Potendo è meglio usare uova fresche.
- Separate il tuorlo dall’albume.
- Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza.
- Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente.
- Pesate gli albumi.
- Mettete gli albumi in una bacinella pulita e priva di tracce di grasso.
Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico ma non si corrono rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio.
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato.
Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
Importante: Non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma.Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime.
Procedimento di Preparazione
Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte.
A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda.
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.
Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). In giro sulla rete potete trovare anche ricette che suggeriscono temperature molto più basse, come 50 °C, o molto più alte, come 130 °C.
Prima di tutto diciamo subito che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti accurate. Provate a misurare con un termometro da forno e avrete delle belle sorprese. Ho effettuato delle misurazioni sul mio forno. Il mio forno, e sicuramente anche il vostro, non è in grado di mantenere 50 gradi costanti. Impostato sui 50 gradi, il mio arriva in realtà fino a 67, sufficienti a cuocere le meringhe, anche se mettendoci molte ore, perché rimane sopra i 60 °C solo per una parte del tempo.
Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere. E’ possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.
Montare a neve albumi e zucchero a velo, avendo cura di aggiungere quest'ultimo a più riprese e di dedicare 10-15 minuti a questa fase fino ad ottenere una spuma corposa, densa e lucida.
Dividere il composto ottenuto in due ciotole, aggiungere in una la farina di pistacchi e nella seconda il cocco grattugiato, incorporando entrambi agli albumi e girando il composto dal basso verso l’alto con una spatola.
Su una teglia ricoperta di carta forno, disporre la meringa in mucchietti della grandezza di una noce.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus a 130 °C per 25 minuti.
Cominciare a montare gli albumi con una planetaria o con delle fruste elettriche. Montare inizialmente a bassa velocità. Appena gli albumi cominceranno a diventare schiumosi e a creare delle bollicine, aumentare la velocità della planetaria a velocità media. Passati 7 minuti, togliere lo zucchero dal forno e abbassare la temperatura del forno a 100°C. Gli albumi dovrebbero esser diventati gonfi e bianchi. Cominciare ad aggiungere un cucchiaio di zucchero caldo alla volta continuando sempre a mescolare. Aspettare almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra. Una volta aggiunto tutto lo zucchero aumentare la velocità della planetaria e lasciarla andare per 5 minuti. Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare la planetaria ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo. Riempire una sac à poche e creare le singole meringhe disponendole su una teglia coperta con carta forno. Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti. Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto. Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
Per comporre una meringa potete anche utilizzare il vostro robot da cucina: attenzione solo a non lasciare traccia di tuorlo negli albumi, a usare ciotola e fruste pulite e asciutte.
Ricetta Meringhe Senza Zucchero con Miele
Ecco una ricetta per preparare meringhe senza zucchero utilizzando il miele:
Ingredienti:
- 4 albumi
- 1 presa di sale
- 200 g Miele dell’Alto Adige
- 1 CC di farina di mandorle
- Succo di ½ limone
Preparazione:
- Preriscalda il forno a 130 °C.
- Monta gli albumi e il sale a neve usando la frusta elettrica o una planetaria.
- Aggiungi il miele a filo continuando a sbattere per alcuni minuti.
- Incorpora la farina delicatamente senza smontare gli albumi.
- Distribuisci la massa su una teglia oliata ed infarinata a cucchiaiate ben distanti l’una dall’altra.
- Fai cuocere per ca. 30 minuti finché sulla superficie si forma una sottile crosta. Le meringhe non devono prendere colore.
Nel suo blog, Emanuela serve le sue meringhe allo zucchero di canna integrale con della ricotta mischiata con mezzo cucchiaino di miele e una spolverata di cacao amaro.
Montate l’albume con lo zucchero fino a ottenere una massa ben soffice, poi unite mescolando dal basso verso l’alto lo zucchero rimanente, i semi di vaniglia e le gocce di cioccolato. Modellate con una sac-à-poche o aiutandovi con un e spolverizzate leggermente di cacao.
Qua e là è possibile trovare qualche ricetta che prevede l’utilizzo di dolcificanti diversi dallo zucchero. Il blog di Dolce senza zucchero propone una preparazione di meringhe a base di cremor tartaro e xilitolo di betulla, che garantisce il sapore dolce e un basso indice glicemico. Al posto dello zucchero, è possibile anche frullare gli albumi con la stevia, magari quella che abbiamo coltivato sul terrazzo, e l’aroma di vaniglia, poi montarli a neve. Questa ricetta è indicata soprattutto se avete nel frigo albumi da consumare e non avete particolari smanie da chef.
Solo 2 ingredienti e 5 minuti di cottura.
Zucchero di canna integrale biologico unito agli altri classici ingredienti e il procedimento è più o meno quello tradizionale.
Meringhe Alternative: Ricette e Varianti
Esistono numerose varianti delle meringhe, adatte a diversi gusti e esigenze:
- Meringa sarda (bianchino): Contiene mandorle e ha un interno morbido.
- Meringhe colorate: Utilizzare poco colorante alimentare nella sac-à-poche per ottenere meringhe sfumate.
- Meringhe al caffè: Aggiungere pochi grammi di caffè in polvere per un sapore unico.
Valori Nutrizionali
Una porzione da 100 g di meringhe apporta 144 kcal. Questo dolce senza grassi è ricco in zuccheri, proteine, sali minerali, calcio e ferro. Le uova contengono inoltre diverse vitamine, tra cui la vitamina A che, insieme alla vitamina E, agisce da antiossidante.
Meringhe con Cannella senza Zucchero
Ingredienti
- 4 albumi d'uovo
- Sucralosio in Polvere FoodSeries
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
Informazioni Nutrizionali per porzione
- Calorie:61,2kcal
- Grassi:0,24g
- Carboidrati:0,9g
- di cui zuccheri:0,9g
- Proteine:14,4g
- Sale:0,21g
Come preparare: Meringhe con Cannella senza Zucchero
- Preriscaldare il forno a 180º.
- Nel frattempo, montiamo gli albumi a neve (con l'aiuto delle fruste elettriche).
- Aggiungiamo la cannella e il sucralosio, mescoliamo di nuovo in modo da amalgamare gli ingredienti.
- Mettiamo la carta da forno su una teglia da forno e facciamo delle "montagnette" con il composto che abbiamo preparato.
- Cuociamo a 160º per 20-25min. E sono pronte!
MERINGA all'Italiana Ricetta Facile e Veloce
Le meringhe assomigliano a delle candide nuvolette, dall’aspetto soffice: si rivelano una delizia di incredibile scioglievolezza.
Nella versione classica, le meringhe alla francese, sono un dolce semplicissimo ma “magico”, realizzato solo con albume d’uovo e zucchero. Piacciono a grandi e piccoli per la forma curiosa, per la spumosa friabilità e per il gusto molto delicato.
Istruzioni
Dopo aver accuratamente lavato le uova, rompile versando solo gli albumi in una terrina dai bordi alti e facendo attenzione che non ci siano tracce di tuorlo. Dividi lo zucchero a velo in tre parti uguali e versa la prima dose sugli albumi iniziando a mescolare; è consigliata una frusta elettrica per un risultato sicuro. Aggiungi un pizzico di sale. Via via che il composto inizia a montare, aggiungi a pioggia la seconda parte di zucchero; quando l’impasto comincia ad essere lucido e soffice versa l’ultima dose di zucchero che servirà per cristallizzare maggiormente la cottura. Verifica che il composto sia pronto capovolgendo il contenitore.
Se vuoi attenuare la dolcezza delle meringhe valorizzandole ancor più, puoi realizzarle al cioccolato. Basterà che dopo averle composte sulla teglia tu le decori a spirale con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o in microonde (usa una siringa da pasticceri).
Con il bimby? Aggiungi gli albumi, imposta la velocità 2 a 40 e fai andare per 10 minuti.
La meringa all’italiana si prepara con lo sciroppo di zucchero e si può utilizzare a crudo o flambata per guarnire i dolci più vari.
La meringa alla francese è una preparazione di base della pasticceria con solo albumi e zucchero a velo!
I cornetti integrali al miele sono una deliziosa alternativa a croissant e brioche per una colazione buona come quella del bar!
La crostata con curd di limone e meringa è un dolce scenografico e delizioso, il dessert perfetto per le occasioni speciali...
I nidi di meringa con panna e frutta sono un dessert semplice da realizzare ma di sicuro effetto.
Marigosos - Dolci tradizionali sardi a base di albumi, zucchero a velo o miele, frutta secca e confettini colorati o argentati. A differenza delle altre meringhe, i Marigosos rimangono umidi o morbidi all'interno. In sardo si dice "con la crema", perché richiedono meno cottura.
Ingredienti
- 4 albumi
- 200 g zucchero a velo (o semolato molto fine)
- 100 g miele
- 50 gr filetti di mandorle tostate
- 50 g buccia d'arancia secca (a filini senza la parte bianca)
- q.b. confettini colorati
Istruzioni
- Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma, un pizzico di sale è facoltativo.
- Aggiungete a filo il miele e continuate a montare bene il composto spumoso.
- Per ultimo aggiungete: i filetti di mandorle, la buccia d'arancia tagliata a filini.
- Versate il composto a cucchiaiate su una teglia con cartaforno.
- Guarnite con i confettini colorati.
- Cuocete a forno preriscaldato a 150° o 180° - dipende dal forno - per 20 o 30 min.
| Tipo di Meringa | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Francese | Albumi, zucchero a velo | Cotta al forno, friabile |
| Italiana | Albumi, sciroppo di zucchero | Utilizzata per guarnire dolci |
| Svizzera | Albumi, zucchero | Cotta a bassa temperatura |
| Vegana (con Aquafaba) | Aquafaba, zucchero | Senza uova, adatta ai vegani |
| Senza Zucchero (con Miele) | Albumi, miele | Senza zucchero raffinato |