Il lievito madre è un elemento fondamentale per la preparazione di grandi lievitati come panettoni e pandori. Utilizzare una farina di qualità, come quella di Molino Dallagiovanna, è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo tutorial vi guiderà passo dopo passo nel rinfresco del lievito madre, fornendovi tutte le informazioni necessarie per prendervi cura del vostro lievito e preparare impasti perfetti.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?
Il lievito madre è un agglomerato di batteri e lieviti che permette di ottenere grandi lievitati. Rinfrescare il lievito madre significa nutrirlo, eliminando le componenti morte e fornendo nuova farina e acqua per rigenerare la microflora. Questo processo è cruciale per mantenere il lievito attivo e stabile.
Consistenza Ideale del Lievito Madre
La consistenza ideale del lievito madre è quella di un impasto morbido ma non appiccicoso, facilmente lavorabile con le mani. È preferibile optare per una versione più asciutta e sostenuta, poiché un lievito eccessivamente idratato può fermentare in modo meno controllato.
Un impasto compatto si gestisce meglio, ha una maggiore stabilità nel tempo e consente di avere un controllo più preciso sulla lievitazione. È anche più sicuro dal punto di vista igienico. In sintesi: meglio compatto, purché non rigido come un sasso. Serve equilibrio, non estremi.
Quale Farina Usare per il Rinfresco?
La scelta della farina è meno vincolante di quanto si possa pensare. Si possono usare farina 0, farina 00 o farina integrale. La cosa importante è mantenere coerenza e continuità: una volta avviato il lievito con un tipo di farina, è preferibile non cambiarla continuamente.
Personalmente preferisco utilizzare farina di tipo 0 biologica, il risultato finale ha un profilo più interessante sotto il punto di vista olfattivo e aromatico.
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Preparazione del Lievito Madre per Grandi Lievitati
Per preparare il lievito madre per la ricetta, è necessario rinfrescarlo sempre con la farina con cui si farà l’impasto, una volta al giorno per tre giorni. Tra un rinfresco e l’altro, tenere il lievito in frigo.
Rinfresco del Li.co.li (Lievito in Coltura Liquida)
Se si utilizza il li.co.li, è importante prepararlo adeguatamente per la ricetta. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre rinfrescando tutti i giorni per i 3-4 giorni precedenti, anche 2 volte al dì.
La sera prima fare un bagnetto e fare un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A.
Primo Impasto
Il primo impasto si inizia sempre di sera. Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievito naturale fatto a pezzettini con le mani e scioglierlo con la frusta a foglia nell’acqua + latte. Aggiungere poi lo zucchero e far sciogliere il tutto.
Ora unire 2/3 della quantità complessiva di tuorli e fai assorbire. Una volta incordato l’impasto, aggiungere il restante terzo dei tuorli, poco per volta, facendoli assorbire dall’impasto (I tuorli li ho sbattuti in ciotola e aggiunti pian piano, cucchiaio dopo cucchiaio). Con l’ultima quantità di tuorli, aggiungere il sale. Continuare ad impastare.
L’impasto dovrà essere liscio ed incordato (sempre a vel min., talvolta vel. 1). Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“.
Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica su un piano imburrato. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.
Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore.
Secondo Impasto
Una volta che l’impasto si sia quadruplicato (1+3), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora. Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro.
Ora unire i tuorli, precedentemente sbattuti e POCO PER VOLTA all’impasto. Io cucchiaio dopo cucchiaio. Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. (occorreranno almeno 20-25 minuti). Con l’ultimo cucchiaio di tuorli aggiungere il sale e far assorbire. Portare in corda.
Quando l’impasto risulta liscio ed incordato, aggiungere il burro di cacao (fuso ma freddo) e far assorbire. FATE PROVA VELO. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola.
Preparazione del Pandoro con Lievito Madre
Oggi vi propongo finalmente la mia ricetta del pandoro a lievitazione naturale, vale a dire realizzato con pasta madre, un agglomerato di batteri e lieviti che ci permetterà di ottenere quello che è il più grande lievitato delle feste!
Ingredienti Speciali
Noterete alcuni ingredienti che potranno sembrarvi strani ma sono facilmente reperibili in commercio: il latte in polvere lo trovo al supermercato di una nota marca, così la lecitina di soia.
Per quanto riguarda la lecitina di soia, è un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzione e tra esse, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. La lecitina di soia è ottima per la panificazione perchè aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea (cit.). E per il pandoro è l’ideale, no?
Puntatura e Pezzatura
Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di pandoro da un kg. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”.
Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro.
La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando.
Lievitazione e Cottura
Adagiate l’impasto così arrotondato e mettetetelo nello stampo ben imburrato (io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo, insistendo sugli angoli) e coprite con pellicola. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura di lato. Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato.
Infornare a 170°, dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Una volta sfornato fate raffreddare per 2-3 ore nella posizione che vedete in foto.
Tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Lievitazione Primo Impasto | 28°C | Circa 12 ore |
| Riposo in Frigorifero (dopo quadruplicazione) | - | 1 ora |
| Cottura in Forno | 170°C (poi 160°C) | 30 minuti a 170°C, poi abbassare a 160°C |
| Raffreddamento | - | 2-3 ore |
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