La farina di Manitoba è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati, spesso consigliata con entusiasmo per la preparazione di dolci, pane, pizza e focacce, insomma, per tutti i più classici prodotti da forno. Alcuni marchi l'hanno promossa per anni come una "farina magica" o "super farina", grazie alle sue proprietà particolarmente favorevoli alla panificazione. È un prodotto molto diffuso negli USA, tanto da essere chiamata "farina americana", e ha riscosso un notevole successo anche in Italia.
Ma cosa rende questa farina così speciale? Scopriamo insieme la sua origine, le caratteristiche e gli utilizzi.
Origini e Produzione della Farina Manitoba
Come anticipato, la farina Manitoba deriva dal grano tenero, il classico Triticum aestivum della farina 00. Tuttavia, la genetica da cui viene prodotta si è adattata ai climi molto freddi della sua zona d'origine: Manitoba, in Canada. Questo grano è quindi in grado di sopravvivere ai climi rigidi, rinforzando il proprio quantitativo di glutine come meccanismo di difesa contro il freddo. Questa caratteristica ha reso speciali i semi di grano Manitoba, favorendone l'esportazione in tutto il mondo.
Oggi, la farina americana in commercio non deriva solo dalla regione del Manitoba, ma viene prodotta in diversi luoghi; la sua denominazione è generica e viene utilizzata per indicare tutte le farine forti.
Caratteristiche e Forza della Farina Manitoba
Oltre alle differenze in campo agricolo, la Manitoba è considerata particolare anche per le sue caratteristiche di panificazione. Essendo molto ricca di glutine, contiene una percentuale media di proteine più alta rispetto alla media delle farine di grano tenero.
Nel campo della panificazione, i fornai dividono le farine in "forti" e "deboli". Per valutare questo aspetto, si utilizza un sistema di rilevazione chiamato Alveografo di Chopin. In pratica, si impasta la farina con acqua, si insuffla aria e si osserva quanto tempo impiega la bolla a deformarsi. Più tempo la bolla rimane stabile, più la farina utilizzata sarà forte.
La farina di Manitoba è la più forte che si possa trovare in commercio, con un valore W (misurato con l'alveografo di Chopin) maggiore di 350. Per fare un confronto, una farina debole ha un valore W inferiore a 170. Questo valore di solito non è riportato sulle confezioni, quindi è necessario controllare il contenuto di proteine nelle informazioni sul pacco; più alto è il contenuto proteico, più forte è la farina.
La forza della farina è correlata alla sua resistenza ai tempi di lievitazione, che nella Manitoba è altissima. Le proteine insolubili (glutenina e gliadina), a contatto con il liquido, producono glutine, che forma una rete che trattiene l'anidride carbonica sotto forma di alveoli. Se si deve preparare un panettone o qualsiasi prodotto che necessita di lunga lievitazione, questa è la farina ideale per ottenere un risultato leggero, soffice e digeribile. Se si utilizzasse una farina debole, gli alveoli che si formano durante la lievitazione si romperebbero, compromettendo la produzione delle bolle che rendono morbidi i lievitati.
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Valori Nutrizionali e Salute
Se le performance di lievitazione della Manitoba sono certamente peculiari, i suoi valori nutrizionali non stupiscono particolarmente. La maggiore differenza rispetto alle altre farine di grano tenero riguarda la presenza di proteine, circa il 6-7% in più, mentre carboidrati, grassi e fibre risultano pressoché uguali.
Il fatto che sia particolarmente ricca di glutine può essere un vantaggio ai fini della lievitazione, ma un po' meno a livello di salute. Infatti, la farina americana contiene molto glutine, che per alcune persone è un elemento dannoso e che, se abusato, può diventare un alimento tossico. Chi soffre di celiachia non può assolutamente utilizzarla, ed è sconsigliata a chi è intollerante al glutine.
La diagnosi di celiachia determina un radicale cambio di alimentazione nel soggetto che la riceve, al fine di eliminare i disturbi che il glutine gli provoca. Sarebbe riduttivo, però, pensare che l’acquisto di prodotti privi di glutine venga effettuato solo dai celiaci diagnosticati. Secondo una ricerca Nielsen di M. Soressi, infatti, i consumatori chiedono chiaramente una maggiore offerta di prodotti senza glutine presenti sugli scaffali dei supermercati.
Tabella Comparativa: Valori Nutrizionali Medi (per 100g)
| Nutriente | Farina Manitoba | Farina di Grano Tenero Tipo 00 |
|---|---|---|
| Proteine | Circa 14-15g | Circa 8-9g |
| Carboidrati | Circa 70-75g | Circa 75-80g |
| Grassi | Circa 1-2g | Circa 1-2g |
| Fibre | Circa 2-3g | Circa 2-3g |
Utilizzi in Cucina
Di solito, la Manitoba si usa insieme ad altri tipi di farine. Come già detto, questa farina dà il meglio di sé negli impasti a lunga lievitazione e nelle lievitazioni naturali, per realizzare prodotti più leggeri e digeribili. È indicata principalmente per panettoni, pandori, colombe, pan brioche e babà.
Se la userai per pane e pizza, potrai arrivare anche a più di 24 ore di lievitazione senza compromettere l'impasto, e ti servirà pochissimo lievito. I tuoi prodotti con la Manitoba saranno ottimi, ben alveolati, soffici e più leggeri.
In sintesi, la farina Manitoba è un'alleata preziosa per chi ama cimentarsi nella preparazione di lievitati complessi e desidera ottenere risultati di alta qualità.