La salsa tonnata è un condimento versatile e saporito, un vero e proprio pilastro delle festività e delle occasioni speciali celebrate in casa. È il mio condimento passe-partout delle feste a cui sono più legata. Nonostante non sia una preparazione tipica della mia terra, per me, la salsa tonnata è un pezzo di infanzia: un sapore che porta con sé momenti di famiglia e feste natalizie.
Frequentando i corsi di cucina ho approfondito la sua storia e ho scoperto che ha origini antiche: nasce in Piemonte, dove già nell’Ottocento veniva servita con la carne , in particolare nel celebre Vitello tonnato, citato anche dai cuochi di Casa Savoia. Ma in realtà le sue radici affondano ancora prima nelle cucine francesi, dove si preparavano salse montate con pesce conservato e capperi (antenate della maionese moderna).
Ad oggi per me, non è solo la salsa da proporre per gli antipasti natalizi - insieme all’intramontabile Insalata russa e il delizioso Cocktail di Gamberi- ma un vero jolly in cucina. La preparo in tantissime altre occasioni: per aperitivi e buffet tra amici, per accompagnare carne o pesce.
La salsa tonnata si puó preparare sia con le uova sode sia con la maionese. Con le uova sode risulta piú ricca di gusto, mentre con la maionese piú delicata. E amo proprio la seconda versione che sicuramente non è proprio light (anzi) !
Se non avete le uova sode, preparatele voi stessi, portando a bollore in un pentolino stretto 2 uova. Attenzione la consistenza finale non dev’essere liquida, ma nemmeno grumosa o troppo compatta. Se la spalmate non deve colare, ma fermarsi sostenuta e vellutata. Solo alla fine assaggiate e valutate se necessita di un pizzico di sale oppure necessita di un pizzico di tonno o di acciuga in più. Per una salsa tonnata con maionese potete sostituire olio e brodo vegetale con 1 - 2 cucchiai di Maionese.
La salsa tonnata si conserva benissimo per circa 4 giorni in frigo. Volendo potete anche congelarla, scongelare in frigo e servire entro 24 h.
Come preparare la salsa tonnata | Chef Stefano De Gregorio | Saporie
Ingredienti Principali
Per fare la salsa tonnata senza maionese gli ingredienti necessari, oltre ovviamente al tonno sott’olio, sono uova sode (di cui useremo solo i tuorli), capperi, acciughe, olio e succo di limone. Per prepararla vi servono pochissimi ingredienti come tuorli sodi, tonno, capperi, alici sott’olio, limone ed un filo d’olio extra vergine d’oliva, è favolosa sulla carne, sui crostini, sul pane fresco ed ovviamente viene servita come Antipasto.
Per averne di ottime è importante usare gli ingredienti migliori. E, non da meno, sapere come trattare ogni singolo ingrediente vi darà una mano non da poco.
Vediamo nel dettaglio alcuni degli ingredienti chiave:
- Uova: È importante saper interpretare la categoria di qualità e il codice alfanumerico. Uova fresche, non lavate né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione, camera d’aria di altezza inferiore ai 6 mm, meno di 28 giorni dall’imballaggio. Uova extra fresche, come le precedenti, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e meno di 7 giorni dall’imballaggio o di 9 dalla deposizione.
- Tonno: Per la qualità che offre ma anche perché è possibile apprezzare l’aspetto di ciò che si compra prediligo il tonno in vetro. Il vetro è un materiale inerte con un bassissimo rischio di interazione con il cibo e preserva le qualità organolettiche e nutrizionali dell’alimento. Il tonno pinna gialla e il tonnetto striato sono le due specie più presenti nelle conserve di tonno.
Le informazioni presenti sul packaging oltre alla specie, dovrebbero fare chiarezza sulla zona di pesca, che può essere indicata in etichetta come “Zona FAO”. Le zone di pesca consigliate sono il Pacifico occidentale e centrale: FAO 61, 71, 81.
Come Conservare le Uova
Sicuramente in frigo ma non nello sportello laterale dedicato alle uova. Il motivo? Le uova dovrebbero essere conservate dove la temperatura è inferiore ai 4°C e quindi è meglio posizionarle su un ripiano. Conservatele nella loro scatola così non assorbiranno gli odori di altri alimenti.
Congelamento delle Uova
Gli albumi possono essere congelati ma perderanno le loro proprietà lievitanti e quindi potrete usarli per lucidare i prodotti da forno o in ricette in cui non serve montarli. I tuorli non possono essere congelati così come sono; l’acqua forma dei cristalli di ghiaccio che stracciano la rete proteica. Per ovviare potete aggiungere dello sciroppo di zucchero (2 parti di zucchero per 1 parte di acqua), mescolando un ¼ di cucchiaino di sciroppo per tuorlo prima di mettere il composto in freezer.
Cottura Perfetta delle Uova Sode
Più che una questione di tempo per fare un uovo sodo, è una questione di temperature. Per avere un uovo sodo, dovremo prima denaturare le proteine ed in seguito coagularle: il secondo procedimento non può avvenire senza il primo. Il processo completo di coagulazione avviene nel range di temperature tra i 68°C e i 70°C. L’albume fresco necessita di qualche grado in meno per iniziare a coagulare, infatti la temperatura si attesta intorno ai 64°C.
Per un uovo ben sodo, ma non stracotto, sarebbe ideale munirvi di un termometro da cucina e di misurare la temperatura dell’acqua: stabilizzata tra i 68°C e i 70°C, calate le uova e lasciatele sostare per circa 9 minuti. Una volta trascorso il tempo di cottura, prendete le uova e immergetele in acqua fredda alla quale avrete aggiunto dei cubetti di ghiaccio, per far abbassare immediatamente la temperatura e permettere ai gusci di staccarsi facilmente dall’albume. Lasciatele almeno 5 minuti, e poi sbucciatele incrinando il guscio picchiettandolo su una superficie dura.
Ricetta Dettagliata
La nostra ricetta per salsa tonnata è molto semplice e veloce, ci serviranno pochi ingredienti e un mixer da cucina per ottenere una crema omogenea e ben amalgamata. L’unica cosa che si cuoce sono le uova sode, che possiamo anche preparare in anticipo dalla mattina, per organizzarci meglio. In questa preparazione serve il tonno ben scolato e sminuzzato, andrà benissimo quello in scatola.
Ingredienti
- 3 uova extra fresche grandissime AIA sode
- 150 g di tonno sott’olio
- Capperi
- Olio extravergine di oliva
- Acciughe
- Limone
Preparazione
- Munitevi di un mixer nel quale frullerete le uova sode assieme al tonno (sgocciolato).
- Unite anche tre cucchiai di capperi.
- Unite un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e frullate bene fino a che non avrete ottenuto una salsa liscia e omogenea.
Consigli Utili
- Consistenza: Attenzione la consistenza finale non dev’essere liquida, ma nemmeno grumosa o troppo compatta. Se la spalmate non deve colare, ma fermarsi sostenuta e vellutata.
- Assaggio: Solo alla fine assaggiate e valutate se necessita di un pizzico di sale oppure necessita di un pizzico di tonno o di acciuga in più.
Varianti e Utilizzi
Noi l’abbiamo spalmata su dei crostini di pane che si prestano a meraviglia come antipasti in tutti i menù, di carne o di pesce, ma anche che come finger food per aperitivi e buffet. Possiamo completare i crostini aggiungendo a piacere altri ingredienti, per esempio noi abbiamo usato dei capperi. È una di quelle salse di accompagnamento che possiamo servire anche insieme a piatti di carne, infatti è la salsa per vitello tonnato per eccellenza.
Le uova sode ripiene con salsa al tonno sono un antipasto perfetto per una cena o un pranzo.
Vitello Tonnato: Un Classico con la Salsa Tonnata
Adoro il Vitello Tonnato ricetta super gradita in ogni occasione ! Anzi tutta la famiglia lo adora ! Sono quei piatti classici, forse vintage che piacciono sempre a tutti. Perfetto in un buffet, come antipasto, come secondo piatto, come piatto unico.
Il vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto tipico della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e soprattutto bontà. Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
Preparazione del Vitello
Per avere una carne morbida e saporita, bisogna lasciar cucinare il vitello a lungo, a fuoco moderato con le verdure e gli aromi. Prendente il vostro bel pezzo di vitello e togliete le parte piú grasse. Versate in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e aggiungete il vitello. Dopo qualche minuto aggiungete anche il brodo vegetale (preparato precedentemente, anche utilizzando un dado) fino a coprire completamente il vitello. Lasciate cuocere per ca. 1 ora e mezza a fuoco moderato, con il coperchio leggermente aperto.
Preparazione della Salsa Tonnata per il Vitello
Mettete in un frullatore le uova sode con il tonno sgocciolato, i capperi, 1 cucchiaio di olio, ca. 1 mestolo di brodo di cottura avanzato e un pizzico di sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere una salsa tonnata liscia e densa, ma non troppo. Se fosse troppo densa, aggiungete ancora un pochino di brodo di cottura. Per la versione con la maionese, utilizzate al posto delle uova sode e dell’olio 200 g di maionese.
Assemblaggio
Quando il vitello è raffreddato tagliatelo a fette sottilissime. Utilizzate un’affettatrice o un coltello elettrico. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci. Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente.
Consigli Aggiuntivi
- Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
Conservazione
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Sostenibilità nella Scelta del Tonno
La sostenibilità può essere anche valutata in base al metodo di pesca: fra i metodi di pesca più utilizzati c’è la pesca con reti a circuizione con utilizzo di FAD. I FAD (Fish Aggregating Device) sono oggetti galleggianti costruiti per attirare pesci e altre specie marine e vengono usati per attirare i tonni in un unico punto, per poi catturarli con ampie reti, chiamate “reti a circuizione”. Questo metodo di pesca è responsabile di innumerevoli morti accidentali di altre creature acquatiche.
Esistono metodi di pesca che tengono in maggiore considerazione la salute dell’ecosistema marino: la pesca a canna e la pesca con reti a circuizione su banchi liberi, senza utilizzo di FAD.
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