Un buon prodotto, un locale accogliente in una cornice di quartiere gradevole, con un servizio caldo e familiare, dove il protagonista è nel piatto, e chi ne gode. Conviene allora fare un passo indietro, dalle origini al sapore attuale di Mani in Pasta.
Le Origini: Una Rivoluzione nel Mondo della Pizza
Siamo nel 2014 e non in via Procida, ma nella diametralmente opposta Via Padova, in un tempo in cui Milano, salve rare eccezioni, non ha ancora maturato una vera e propria cultura della pizza, mentre prevalgono masse indigeste e notti insonni. E Andrea Villani ne sa qualcosa e rifiuta l’idea di non poter mangiare una pizza senza pagarne lo scotto in termini di digeribilità: ecco perché inizia a lavorarci in prima persona.
Nasce così la prima pizzeria d’asporto e nasce con prezzi almeno 2/3 volte superiori rispetto ai listini delle pizzerie circostanti, ma cambia la materia, cambiano i prodotti che l’arricchiscono e cambia, sorprendentemente, anche la reazione degli avventori che si lasciano tentare dall’assaggio. Questa pizza piace e, a poco a poco, riesce a demolire lo stigma della pesantezza, ingolosendo con una proposta che, nel segno di Expo, presenta un caleidoscopio di pizze dal mondo, senza cadere nel cliché dell’appositivo gourmet. Prima conquista.
La Sfida della Pandemia e la Risposta Innovativa
Fase numero 3: pandemia-lockdown. Ci si ferma? Niente affatto: piuttosto che affidarsi ai maggiori servizi di delivery, Mani in Pasta si dota di un "esercito" di motorini creando un canale di consegna ad hoc, per dimostrare la propria vicinanza ai clienti fidelizzati nel tempo.
Il Presente: Un Ambiente Genuino e una Pizza di Qualità
Quarta tappa, il presente: settembre 2022, via Giovanni da Procida. Bottigliere, barattoli di conserve, luci calde, tavoli di legno e banchi in pietra: tutto nuovo, tutto vissuto. Genuino, come la pizza, perché prodotto e ambiente sono una cosa sola, intimamente legati. E si ristora soprattutto con le delizie che arrivano in tavola, tra piattini sfiziosi e naturalmente pizza.
Ci spiega Andrea: «È facile parlare di pizza di qualità, ma assicurarsi che sia tale è tutt’altra cosa. Noi siamo letteralmente ossessionati dall’impasto, al punto che i nostri pizzaioli tengono traccia di ogni singolo passaggio attraverso un’applicazione mobile. Niente sfugge: la temperatura dell’ambiente, la temperatura dell’acqua, persino la temperatura di conservazione della farina. Ecco perché diamo grande importanza alla costanza, e lo facciamo perché non abbiamo a che fare con un alimento qualunque, confezionato e pronto all’uso, ma con un impasto, che è una materia vivente, e in quanto tale va accudita con sensibilità».
In altre parole, lavorare un impasto non può ridursi a un mero mischiare acqua, lievito, sale e farina: è opportuno rispettare un ciclo di produzione, il tempo di maturazione e lievitazione dell’impasto. E arriviamo all’impasto, che resta segreto, pur svelandovi qualche indicazione: quindi, l’uso di un blend di tre farine Petra Molino Quaglia, ciascuna con una sua funzione strutturale-gustativa; una lavorazione che ha inizio con la tecnica del poolish; una lunga lievitazione (l’intero processo, tra maturazione e lievitazione, dura circa 36 ore).
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
L'Importanza della Qualità e della Costanza
Mani in Pasta pone un'enfasi particolare sulla qualità degli ingredienti e sulla costanza del processo di preparazione. Questo approccio meticoloso garantisce che ogni pizza sia un'esperienza culinaria eccezionale. La tracciabilità di ogni fase dell'impasto, dalla temperatura dell'acqua alla conservazione della farina, dimostra l'impegno per l'eccellenza.
La tabella seguente riassume i punti chiave che contribuiscono alla qualità della pizza di Mani in Pasta:
| Fattore | Dettagli |
|---|---|
| Impasto | Blend di tre farine Petra Molino Quaglia |
| Tecnica | Lavorazione con tecnica del poolish |
| Lievitazione | Processo di 36 ore tra maturazione e lievitazione |
| Controllo | Monitoraggio tramite applicazione mobile |