Il Morzello, detto anche Morzeddhu, Murseddu o Morsello, è un antico piatto contadino tipico della città di Catanzaro e della sua provincia. Esistono pietanze tipiche locali talmente legate alle proprie origini da diventare simbolo stesso della città o della zona di provenienza. In Calabria, uno degli esempi più lampanti è il morzello (u morzeddrhu) catanzarese, un piatto della tradizione povera regionale ma dal carattere inconfondibile.
Nonostante sia un cibo semplice, il morzello oggi ha un valore sociale inestimabile perché è capace di riunire persone appassionate ed estimatori da ogni parte della Regione, e come tutti le specialità regionali ha tanto da raccontare. In questo articolo ripercorriamo le sue origini, i rituali per gustarlo al meglio, le varianti e, per finire, la ricetta per prepararlo in casa.
Le Origini del Morzello
Come molti piatti della tradizione, la storia di questo piatto è curiosa: si narra infatti che questa preparazione sia stata inventata sotto le feste di Natale da una donna che, rimasta vedova, per poter mantenere la sua famiglia ripuliva il cortile in cui venivano macellate le bestie destinate alle famiglie dei più abbienti.
La più accreditata è quella narrata da Achille Curcio, scrittore e poeta nato a Borgia (CZ). La storia, che non ha alcun riferimento temporale, parla di una giovane donna di origini molto povere, Chicchina, che lavorava come serva per conto di alcuni nobili catanzaresi. A Chicchina era affidato l’arduo compito di smaltire i tagli di carne scartati alla discarica della Fiumarella.
Come si suol dire, lei fece di necessità virtù, non avendo nulla da cucinare per le feste preparò una zuppa di carne con le frattaglie scartate dalla macellazione e destinate alla discarica. La donna, anziché buttare quelle frattaglie destinate alla spazzatura le portò a casa, le ripulì con cura, le ridusse in piccoli pezzi, cucinandole poi insieme alla salsa di pomodoro, acqua e varie erbe aromatiche. Preparò così la cena per la sua famiglia, che venne molto apprezzata da tutti.
Ed ecco che nacque il Morzello, chiamato così perché realizzato con frattaglie ridotte a pezzi piccoli piccoli (in dialetto catanzarese " morzha morzha "). Anche sulla derivazione del nome “morzello” sono state fatte tante ipotesi. La Calabria è stata occupata da nazioni straniere in passato, alcune delle quali hanno imposto non solo le proprie regole ma anche la propria lingua. È così che termini simili alla parola morzello si ritrovano in varie lingue: morsicellus in latino (“piccolo morso”), morsel in francese (“bocconcino”), almuerzo in spagnolo (“pranzo”).
La preparazione del Morzello. Con Giusy Talarico
Col tempo il Morzello si diffuse come preparazione nelle osterie della città e divenne un sostanzioso spuntino per gli operai che lo gustavano con la pitta, un tipico pane casereccio che veniva farcito con questo succulento sugo di frattaglie che ad ogni morso "T'a dde sculara gargi gargi", ovvero colava da tutte le parti.
Il Morzello Oggi
Oltre alle associazioni dedicate che riuniscono appassionati, oggi il morzello gode della denominazione DE.C.O. (denominazione comunale d’origine), che, a differenza di altre denominazioni, rappresenta un riconoscimento di origine e di appartenenza a un luogo. È una specialità che si trova nelle case, nelle osterie e trattorie locali, o venduto come street food, da mangiare rigorosamente con le mani, come i calzoni fritti o le girelle alla sardella.
Il morzello è il piatto simbolo della città di Catanzaro a base di carne di vitello, costituita da tagli come: cuore, milza, fegato, intestino, trippa e stomaco. Gli altri ingredienti sono acqua, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano.
La Compagnia del Morzello, ad esempio, è un movimento generatosi spontaneamente per promuovere la valorizzazione di questo piatto tipico. C’è poi l’associazione Contea D’o Morzeddhu Catanzarisa, che ogni anno organizza incontri e piccoli eventi dedicati. Infine, L’Antica congrega dei tre colli, creata da un gruppo di amici nel 1984 e formalmente istituita nel 2014 il cui motto recita “In vino veritas in morzello salus”.
Ingredienti Principali del Morzello
- Trippa di vitello
- Cuore
- Milza
- Fegato
- Intestino
- Stomaco
Come Gustare il Morzello
Ovviamente, come già precisato, l’esperienza completa passa anche dall’associazione del piatto a un tipo particolare di pane, la pitta. Se non avete la possibilità di trovarla presso il vostro fornaio di fiducia, ma volete comunque assaporare il morzello nel pane, scegliete un pane dalla mollica consistente e dalla crosta morbida. La pitta normalmente viene tagliata in pezzi, e ognuno di questi è diviso a metà per lungo.
Sappiamo a cosa state pensando: com’è possibile mangiare un panino grondante senza sporcarsi? La domanda, miei cari lettori, è superflua: non si può! E i catanzaresi lo sanno. Quindi, non preoccupatevi se mordendo il panino l’olio e il sugo coleranno.
Ricetta del Morzello Catanzarese
Dopo aver scoperto tutto ciò che c’era da sapere sul morzello di Catanzaro, entriamo nel vivo della questione vedendo insieme come prepararlo in casa.
Ingredienti
- 1 kg di trippa di vitello
- 500 g di interiora di vitello (cuore, fegato, polmoni, pancia, milza)
- 200 g di concentrato di pomodoro
- 500 ml di salsa di pomodoro
- Peperoncino piccante q.b.
- Alloro q.b.
- Sale q.b.
- Origano q.b.
- Grasso animale q.b.
Preparazione
- Iniziate pulendo con molta accuratezza la trippa di vitello, e successivamente lessatela per 10/15 minuti in acqua insieme all’omaso di vitello.
- Tagliate le altre parti di carne in piccoli pezzetti e poneteli nella pentola insieme al grasso animale.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate soffriggere per 5/10 minuti.
- Mentre soffrigge, aggiungete la salsa di pomodoro e dell’acqua, fino a raggiungere quasi il bordo della pentola. La quantità di acqua varia in base al tipo di pentola che utilizzate, ma in generale deve essere molta perché la cottura del morzello è abbastanza lunga.
- A cottura ultimata, il morzello è pronto per essere gustato.
Un'altra versione della ricetta prevede:
- Tagliate la trippa a striscioline o pezzetti abbastanza piccoli.
- In una casseruola preparate un fondo di olio di oliva e aggiungete il peperoncino.
- Aggiungete la trippa.
- Mescolate per bene e cuocete a fuoco vivo per 1-2 minuti.
- Unite anche un mestolo di acqua calda.
- Aromatizzate con l'origano.
- Portate a ebollizione con il coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
- Servite subito il morzello alla catanzarese accompagnando con la classica pitta calabrese.
Adesso che abbiamo visto come si prepara il morzello catanzarese non rimane che replicare la ricetta a casa o, ancora meglio, provarlo direttamente in uno dei ristoranti o chioschetti che si trovano nella città calabrese e che preparano questo piatto a regola d’arte.
Conservazione
Il morzello si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ed ottimo se riscaldato direttamente in pentola. Il morzello alla catanzarese si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico. Se avete utilizzato ingredienti freschi, potete anche congelarlo.