Olio per Friggere: Tipi e Caratteristiche per una Frittura Perfetta

La frittura è un metodo di cottura molto diffuso, ma la scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere un risultato gustoso e salutare. Esistono numerosi tipi di olio adatti alla frittura, ognuno con caratteristiche e proprietà specifiche. In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di olio, il loro punto di fumo e le migliori pratiche per una frittura sicura e sana.

Indice dell'articolo

• Il punto di fumo
• Alcune precauzioni utili da seguire per friggere in sicurezza
• Perché è sbagliato friggere in poco olio: l'esempio delle patatine fritte
• Gli oli migliori da utilizzare per friggere

Il Punto di Fumo: Cos'è e Perché è Importante

Parlando di oli adatti alla cottura bisogna comunque fare prima di tutto una premessa sul loro “punto di fumo”. Per “punto di fumo” si intende la temperatura alla quale un grasso alimentare (olio vegetale o grasso animale) inizia a ossidarsi, a rilasciare un fumo visibile e a produrre sostanze nocive (come l’acroleina, che è tossica per il fegato e gastrolesiva, ma è ritenuta anche cancerogena).

Pertanto, per la cottura o friggitura del cibo è fondamentale scegliere un olio vegetale che abbia un alto punto di fumo e ovviamente fare in modo di non superarlo. Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.

La temperatura ideale per friggere è tra i 160° e i 180°: più bassa rischia di lasciare crudi gli alimenti che assorbono troppo olio; più alta rischia invece di bruciarli. Eppure non tutti gli oli hanno lo stesso grado di sopportazione.

Quando sono sottoposte alle alte temperature, le molecole dell’olio tendono a decomporsi e a formare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Per questo, uno dei parametri più importanti da considerare è il punto di fumo. Si tratta della temperatura massima a cui l’olio può arrivare prima di passare dallo stato liquido a quello gassoso, che genera fumo continuo e libera composti tossici.

È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.

Ultimamente le ripercussioni belliche si fanno sentire anche a tavola. In particolare modo per tutte quelle preparazioni culinarie che riguardano la frittura. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.

Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche.

Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore.

Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.

Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.

Tabella dei Punti di Fumo degli Oli Alimentari

Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione:

Alcune Precauzioni Utili da Seguire per Friggere in Sicurezza

Ricordiamo che più un olio contiene acidi grassi liberi, maggiore sarà la sua acidità e minore sarà la sua indicazione per la cottura o friggitura. Al contrario, il processo della raffinazione incide positivamente sulla stabilità dell’olio in cottura, perché innalza discretamente il punto di fumo (però, per contro, la raffinazione riduce drasticamente gli acidi grassi polinsaturi).

Ricordiamo anche che non si deve assolutamente utilizzare due volte l’olio della frittura, perché riduce il punto di fumo e di conseguenza aumenta la formazione di sostanze tossiche come la suddetta acroleina. È sbagliato anche aggiungere olio nuovo all’olio già utilizzato, perché il primo si degraderebbe più rapidamente del normale restando più a lungo esposto ad alte temperature.

Per friggere, va poi abolito l’olio di lino perché ha un basso punto di fumo (107°C) e lo stesso vale per il burro (150°C), mentre il burro chiarificato può essere usato perché ha un alto punto di fumo (250°C). È sbagliato anche cuocere a lungo (l’olio si altera maggiormente) e friggere in poco olio.

Perché è Sbagliato Friggere in Poco Olio: L'Esempio delle Patatine Fritte

Se l’olio è abbondante e molto caldo, la patatina diventa dorata all’esterno e questo riduce la quantità di olio che entra al suo interno dandoci alla fine una patatina meno grassa, dura all’esterno e morbida all’interno, perché l’acqua, trovando la crosta indurita, esce in minor misura.

Ovviamente un po’ di acqua esce sempre, ma se l’olio è in buona quantità rispetto la quantità di patate crude immesse nella pentola, la parte di acqua che esce dalla patatina non è sufficiente a far scendere la temperatura dell’olio e quindi l’olio resta caldo e indurisce la parte esterna della patatina.

Se invece l’olio è poco caldo oppure è in scarsa quantità, l’acqua che esce dalle patate riduce la temperatura, la patatina non diventa dorata e l’olio entra nel suo interno rendendola molto più grassa e quindi più tossica. In quest’ultimo caso, inoltre, dato che la temperatura dell’olio è più bassa, le patatine impiegano più tempo a rosolarsi e quindi l’olio viene riscaldato più a lungo e dà origine ad un maggior numero di sostanze tossiche.

Gli Oli Migliori da Utilizzare per Friggere

Alla luce di queste considerazioni, possiamo capire perché alcuni oli sono più indicati per la frittura (che in genere avviene a 180°C) e altri molto meno. Ad esempio, l’olio extravergine di oliva è ottimo a crudo e può essere utilizzato anche per friggere, perché il suo punto di fumo è in media sufficientemente alto (200°C), però per la frittura è preferibile usare l’olio di oliva NON EVO e raffinato (punto di fumo a 230°C), perché l’extravergine è più ricco di acidi grassi polinsaturi ed è un peccato perderli esponendoli alle alte temperature.

L’olio di oliva che useremo per la frittura deve però avere un basso grado di acidità (abbiamo detto che se il grado di acidità sale, allora il punto di fumo scende … e sappiamo che si trovano in commercio anche oli di oliva non ottimali). L’olio di arachidi, di cocco, di girasole, di mais e di sesamo, se sono RAFFINATI, hanno un punto di fumo sufficientemente alto (230°C) da essere considerati adatti alla frittura: questi allora sono ovviamente i più indicati. Se invece NON sono raffinati, conviene sostituirli con l’olio extravergine di oliva.

Per la cottura in padella va benissimo l’olio extravergine di oliva, perché questa è una cottura che non raggiunge gradi elevati, pertanto possono andar bene anche gli oli di mais, di cocco e di girasole NON raffinati, perché il loro punto di fumo è di circa 160-180°C.

Ecco un riassunto degli oli più comuni e delle loro caratteristiche:

• Olio d’oliva: L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
• Olio di arachidi: Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
• Olio di girasole: Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
• Olio di palma: Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.

Scegliere l'olio giusto per friggere è essenziale per garantire un risultato gustoso e sicuro. Considerare il punto di fumo, la composizione degli acidi grassi e le proprie preferenze di sapore aiuterà a fare la scelta migliore per ogni preparazione.

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